22/11/2007

Üvez, kestane derken, hasat sırası gözümüz gibi baktığımız zeytinlere geldi. Köyde hemen herkesin bir zeytin bahçesi ya da bahçesinde bir kaç zeytin ağacı var. Haliyle köy kahvesinde bol bol zeytin sohbetleri yapılıyor. Bu sohbetler sırasında öğreniyoruz ki, köydeki zeytin ağaçlarının büyük bir
kısmı köyün mübadeleden önceki sakinleri olan rumlar tarafından ekilmiş. Mübadeleden sonra buraya yerleşen Selanik göçmeni şimdiki köy halkı da o zamandan bu zamana zeytin ağaçlarına çok iyi bakmış. Köyde yetişen zeytinler iki cinste yoğunlaşmış, bunlar “Samanlı” ve “Kalamata” veya türkçedeki adıyla “Karamürsel Su”, halk arasında ise “Kara Zeytin” veya “Eşek Zeytini.”

Kalamata denilen bu iri taneli ve özel lezzetteki zeytinle benim tanışıklığım ise kendimi bildim bileli vardı. Sırf Kalamata yiyebilmek için zeytin zamanını özlemle beklediğimi hatırlıyorum. Kasım ayında işlenmemiş Kalamatalar semt pazarına gelir gelmez, bizimkiler koşup hemen alırlardı. Babaannemin gelen zeytinleri hemen yıkayıp, üç yerinden “çıt, çıt, çıt” sesleri çıkararak bıçakla çizmesini izlemek en tatlı anılarım arasında yer almıştır hep. Çizilen zeytinler suya konur, acısı çabuk çıksın diye suyu da
hergün değiştirilirdi. En az bir, en fazla iki hafta sonra üzerine tuz serpilip, limon sıkılmış olarak zeytinyağı dolu kasenin içinde kahvaltı soframıza geldiklerinde benim için zeytin zamanı ya da başka bir deyişle zeytin cümbüşü başlamış olurdu. Kalamataları ağzıma atıp, o olağanüstü lezzetin dilimden beynime gödereceği sinyalleri beklerken aldığım hazzı, ardından gelen zeytin yağına bandırılmış bir lokma kızarmış ekmekle zirveye ulaştırırken çocukluğumun en güzel anılarından biri olarak bunları hafızama da kaydettiğimin farkında değildim o zamanlar.

Bu çok özel zeytin Karamürsel civarında bol bol yetişmesine rağmen, köydekilerin nezdinde Samanlı’dan daha az gözde. Herkes Samanlı’nın daha tatlı olduğunda hemfikir. Bana öyle geliyor ki bizde Kalamata’nın talihsizliği biraz da Türkçe’deki adından geliyor. Dikkat ettim, köyde hemen herkes bu zeytinin adını hemen hemen hiç bir zaman tek başına kullanmıyor, her defasında “afedersin eşek zeytini” diyor, hatta dilleri buna öyle çok alışmış ki Türkçe adı yerine Kalamata adını kullanırken de “afedersin” demeyi ihmal etmiyorlar. Oysa Kalamata ya da bizde ki adıyla Eşek zeytini dünyanın en seçkin gurmeleri tarafından bile lezizliği kabul edilmiş ve Yunanistan’ın alamet-i farikalarından biri haline gelmiş bir zeytin türü. Adını en çok yetiştiği yer olan, Yunanistan’ın Mora yarımadasındaki Mesenya bölgesinde bulunan Kalamata şehrinden aldığı söyleniyor, ama Yunanca’da “güzel gözler” anlamına gelen “kalo mata”dan almış olabileceği de varsayımlar arasında.

Komşumuz Yunanistan yalnızca Kalamata’ya değil zeytin ağaçlarına topyekün sahip çıkıyor, çünkü Yunan mitolojisine göre zeka ve bilgeliği temsil eden tanrıça Athena bir gün büyülü asasını yeryüzüne saplamış ve asası bir zeytin ağacına dönüşmüş. Bu zeytin ağacının ortaya çıktığı ve büyüdüğü yere tanrıçanın onuruna Atina adı verilmiş. Efsanelerde orijinal zeytin ağacı kadim ve kutsal bir yerde yüzyıllardan beri hala büyümekte ve Yunanistan’daki bütün zeytin ağaçlarının bu ağaçtan üretilen fidelerden geldiği söylenmektedir. Milattan önce 8.ve 7.yüzyıllarda yaşamış ünlü Yunanlı şair Homeros, Atina’da büyüyen bu kadim zeytin ağacının daha o zaman 10.000 yaşında olduğunu ve o devirde herhangi bir zeytin ağacına zarar veren kişilerin cezasının ölüm olduğunu anlatır. Eski Hristiyan kültüründe ise kutsal kabul edilen zeytinyağı evlilik ve vaftiz törenleri sırasında kullanılır. Heredot’un M.Ö. 500’de yazdıklarına göre zeytin ağacı yetiştirmek, zeytin ve zeytinyağı elde etmek öylesine kutsal bir iştir ki, meyveleri yalnızca bakirelerin ve hadimların toplamasına izin verilir. Kayıtlara geçen ilk zeytin ağacı fidanlığının Girit adasında Minos medeniyeti tarafından milattan önce 3500 yıllarında kurulduğuna inanılmaktadır. Santorini adasında yapılan arkeolojik kazılarda bulunarak karbon testiyle yaşı belirlenen zeytin ağacı kerestesi ve çekirdeği fosillerinin, M.Ö. 1660 ve 1600 yıllarında bölgede meydana gelen ve Minos (ya da iddiaya göre Atlantis) medeniyetinin yok olmasına neden olan devasa bir volkanik patlamaya işaret ettiği belirtilmektedir (Live Science Magazine (Apr 28, 2005). Ayrıca, 1300 yaşında olup, 4 metrekare kalınlığında gövdesiyle ülkemizdeki en yaşlı zeytin ağacının Hatay, Dörtyol’a bağlı Payas beldesinde halen yaşadığı ve ürün verdiği belirtiliyor.

Bahçemize dönecek olursak, yaklaşık 65 zeytin ağacından sadece 3-4 tanesi Kalamata cinsi, diğerleri Samanlı. Ekim sonu Kasım başından itibaren Kalamatalar toplanacak duruma geldiler, hepsi değilse de olgunlaşıp kararanlar. Bahçemizdeki zeytinlerden ilk kez toplamaya kalkıştığımızda hava erkenden kararıverdi, kararmış zeytinleri karanlıkta görmek biraz zor haliyle ama araba farları yardımıyla ilk zeytin hasadımızı gerçekleştirmeyi yine de başardık. Topladığımız ilk grup Kalamatalar çoktan işlendi de tükendi bile. Kalamata zamanı insanın hatları biraz yuvarlaklaşıyor ister istemez, çünkü bunlar diğer sofra zeytinleri gibi değil, bir öğünde çekirdek yer gibi en az 10-15 zeytin yemek mümkün. Tuzu sonradan ilave edildiği için ister tuzsuz ister az tuzlu tüketilebiliyor. Bu arada komşularımızın övgüleri üzerine Samanlı’yı yeşilken toplayıp kırma olarak da denedik. Gerçekten onlar da enfes oluyor, acısı çabucak çıkan kırma zeytinler zeytinyağı, limon, tuz ilavesiyle adeta bağımlılık yapıyor. Kırması yapılmış yeşil samanlı Kalamata kadar aromalı değil, ancak kendine özgü tatlımsı lezzeti olan bir zeytin.

Kasım ayında bir iki gün esen Kıble veya Lodos rüzgarlarının zeytinleri kurutup buruşmalarına neden olduğunu öğrendik, bu yüzden Kalamataların Kasım sonu gelmeden toplanması gerekiyormuş. Bu durumda bir kaç hafta sonumuzu bu işe ayırmak şart oldu. Zeytinler toplanırken poşet kullanıyorduk, ancak deneyimli yardımcımız İsmail’den öğrendik ki bu iş için Karamürsel sepeti almak en iyisiymiş. Karamürsel sepeti sapı olmayan, koniye benzer ancak altı düz olan bir sepet. Sap yerine bir ip ve bir kanca takılıyor, böylece zeytin toplarken hem poşetin ağzını aramak gerekmiyor hem istediğiniz bir dala asabiliyorsunuz hem de çay molası sırasında ters çevirip tabure gibi kullanabiliyorsunuz. Bir Cumartesi günü topu topu üç dört ağaçtan, üç kişi topladık zeytinleri ne kadar yorulduğumuzu ancak akşam eve döndüğümüzde farkettik. Alışacağız inşallah bu tatlı yorgunluklara.

Öte yandan eşim son hız zeytin salamurası yapma yöntemleri öğreniyor. İlk yılın hasadıyla bu konuda en başarılı yöntemi keşfetmeye çalışacak, böylece gelecek yıllarda zeytinleri en sağlıklı ve leziz biçimde nasıl koruyabileceğimizi de öğrenmiş olacağız. Eşimin yaptığı salamura zeytinlerin paylaştığımız aile ve dostlarımız tarafından enfes bulunduğu, hatta köyde bu adam tereciye tere satıyor ama bu işi iyi yapıyor söylentilerinin dolaştığı da kulağımıza geldi. Şu ana kadar epey bir zeytin toplandı, ancak işin zeytinleri toplamakla bitmediğini de anlamış olduk. Hafta sonları tam mesai çalışıyoruz. Tek tek toplanan zeytinler bir örtü üzerine dökülüyor, hemen hemen tek tek elden geçiriliyor, yeşili, siyahı, çürüğü ayrılıyor, hatta boylarına göre ayırmak da mümkün. Daha sonra ise yıkanan zeytinler içi su dolu fıçılara konuyor. Köydekiler bu suya tuz ilave etmiyor, ama araştırmalarından elde ettiği bilgilere dayanan eşim, %8 tuz ve bir miktar laktik asit ekleyerek fermantasyona bırakıyor. Laktik asiti ise son derece doğal ve sağlıklı bir yolla elde ediyor.

Pazardan üç-beş kilo kadar alarak evde kalamata yapmak isterseniz, öncelikle tam olgunlaşmamış henüz kırmızı olanları seçin. Bunları iyice yıkadıktan sonra üç yerinden çekirdeğe kadar çizin. Sonra, zeytinlerin suyun üzerine çıkmasını engelleyecek bir düzenekle üzerlerine baskı uygulayarak suya koyun. Bir hafta boyunca suyunu her gün değiştirin. Bu noktada iki seçeneğiniz var.

Birincisi, suyunu değiştirmeye bir hafta daha devam edebilir, sonunda acısı çıkan zeytini her gün yiyeceğiniz kadar sudan çıkarıp üzerine zeytinyağı ve limon ilave ederek, tercihinize göre biraz da tuz serperek afiyetle yiyebilirsiniz. Belli belirsiz acılığını ve kalamatanın aromasını hissederek hoş bir lezzet elde edersiniz. Ancak bu şekilde hazırladığınız zeytini hızlı tüketmelisiniz, 2-3 hafta içinde yumuşayacaktır.

Diğeri ise, iri tuz kullanarak %8’lik salamura hazırlayın. Buna önceden hazırladığınız laktik asit ilave edin. Laktik asiti yoğurt suyundan hazırlayabilirsiniz. Ancak hazır yoğurtlar biraz riskli. Markasını vermek istemiyorum, ama bir marka yoğurdu maya olarak kullanıp taze sütten yoğurt yapmaya kalkıştığımızda yoğurdun sümüksü bir hal aldığını gördük. Yani hazır yoğurtlar bildiğimiz usulle yapılmıyor, başka tür bakteriler kullanılıyor olabilir. Doğal yoğurt bir kaç günde ekşir. Oysa bunlar bir ayı aşkın bozulmadan kalabiliyor. Sözün özü, ya kendi yaptığınız yoğurdu kullanın, ya da doğal olduğundan emin olduğunuz bölgesel bir markayı kullanın. Yapmanız gereken, bir tencereye biraz (5-6 kaşık) yoğurt ve yoğurt suyu koyun. Yoğurt biraz ekşimiş olursa daha iyi. Üzerini su ile doldurun, içine 2 kesme şeker atıp karıştırın. Bunu oda sıcaklığında 2 gün bekletin. Sonra ince bir tülbent ile suyunu bir şişeye süzün. İşte doğal laktik asitiniz hazır. Bunu fermantasyon başlatıcı olarak salamuralarda kullanabilirsiniz. Zeytine fazladan bir lezzet kattığını da keşfettik. Zeytine dönersek, bu şekilde hazırladığınız salamurada üzerini baskılayın ve 2-3 hafta serin bir yerde hava almadan dursun. Sonra yemeye başlayabilirsiniz. Çok farklı bir lezzet olduğunu göreceksiniz.

Bu tariflerin kalamata için olduğunu tekrar etmeliyim. Başka cinslerde aynı sonucu vermeyecektir. Örneğin trilye’nin acısının çok uzun zamanda çıktığını biliyoruz.

Çizilmiş zeytinlerin acısı daha çabuk, çizilmemiş olanlarınsa biraz daha geç çıkıyor. Köydeki dostlarımızdan öğrendiğimiz bir de ekspres yöntem var. Buna göre çizilip suya konan zeytinlerin kabını ılık bir yere, örneğin sobanın yanına yerleştirdiğinizde üç beş günde yenecek hale geliyorlarmış. Bu yöntemde dikkat edilmesi gereken husus, ekspres yöntemle hazırlanan zeytinleri, ekspres yöntemle tüketmek, aksi halde yumuşayabiliyorlarmış. Bana göre hava yine de hoş çünkü çekirdekleri çıkarılmış yumuşayan Kalamataları blenderde çektikten sonra tel süzgeçten geçirdiğimde, biraz zeytinyağı ve tuz ilavesiyle enfes zeytin ezmesi elde ediyorum ve lezzeti muhteşem oluyor, kızım buna bayılıyor.

Samanlı zeytinine ilişkin ilginç bilgiler var mıdır diye yaptığım araştırma ne yazık ki sonuçsuz kaldı, Latince adını bilseydim belki bir şeyler bulurdum. Tek öğrenebildiğim Karamürsel, Yalova civarında yetişen tatlı bir zeytin olduğu, eh bunu zaten biliyorduk. Bu cinsin tarihçesi hakkında herhangi bir bilgisi olan varsa, şimdi anlatmasının tam zamanı.

Sözümü “Kalamata sevgilim afedersin” diyerek ve bize bu olağanüstü nimeti, zeytini lütfeden Tanrıya şükrederek bitirmek istiyorum…

Tags:

17 Responses to ““Afedersin Kalamata”” Subscribe

  1. Alaeddin türker 21/05/2009 at 14:06 #

    Beyefendi;
    Bir rastlantı sonucu forumdeki yezınızı okudum ve çok memnun oldum. Bahsettiğiniz zeytin doğum yerim olan
    Gebze’ de çok idi. Yerleşmiş olduğum Eceabat’ta on beş yıldır oturuyorum ve eşek zeytini denmesine içerlediğim bu kıymetli zeytini (hem fidanını bol mikdards tarlama
    dikmek ve hem de kışlık sofralık olarak arıyorum. Bu hususda yardımınızı minnetle karşılayacağım. Saygılarımla.
    Alaeddin türker. em öğ. alb.

  2. Meyvelitepe 21/05/2009 at 14:53 #

    Alaeddin bey,
    Yorumunuz için teşekkür ederiz. Gerçekten de kendine has aroması ile Karamürsel-su cinsi zeytin, bilenler ve sevenler tarafından özel olarak aranıyorlar. Benzer görüntüde başka zeytin çeşitleri olsa da aroma bakımından aynı değiller. Bu çeşitin fidanlarını Karamürsel civarında bulabilirsiniz. Bize e-posta ile ulaşırsanız size fidan üreticisi bir arkadaşın iletişim bilgilerini gönderebiliriz.

  3. Alaeddin türker 22/05/2009 at 12:31 #

    Efendim; bu denli seri şekilde gelen cevabınız
    ve ilginiz için teşekkür ederim. Çok etkilendim. E mail adresimi arzediyorum
    [email protected] Ayrıca normal posta adresimi de arz edeyim:
    Alaeddin türker ismatpaşa mah, istiklal cad. 108 Eceabat/ Çanakkale

  4. Celo 27/05/2009 at 17:15 #

    Selamlar.
    Ben size Mersin den yazıyorum.
    Eşim Kalamata zeytini çok sever.Eskiden temin edebiliyordum.Ama şimdilerde Mersin de bulamıyorum.
    Temin edebileceğim bir adres yada telefon bildirebilirseniz,ailece çok mutlu olacağız.Kalın sağlıcakla.
    Saygılarımla
    M.Celalettin

  5. Meyvelitepe 03/06/2009 at 01:05 #

    Celalettin bey,
    Geç yanıtladığım için özür dilerim. Kalamata bir zeytin çeşidi olmaktan çok, bir yapım türü. Dolayısıyla kalamata yöntemiyle yapılmış iri, etli zeytin çeşitlerini zeytincilerde bulmak mümkün. Orijinalinde Karamürsel-Su isimli, sadece Karamürselde bulunan bir çeşitle yapıldığı takdirde esas aroma ve lezzetine sahip olur. Diğer çeşitlerden yapılanlara epeyce sirke koyarak lezzet vermeye çalışıyorlar.
    Ne yazık ki bu mevsimde ne bizde ne de diğer üreticilerde pek bulunmaz. Herkes ihtiyacı kadarını tutup, fazlasını çoktan elden çıkarmıştır. Gerçek kalamata için tavsiyem, Eylül-Ekim gibi bizimle veya Karamürsel-Su çeşiti ağacı bulunan üreticiyle irtibata geçerek zeytininizi baştan ayırtmanız olacak.

  6. Alaeddin türker 03/06/2009 at 10:25 #

    Efendim, bendenizin iki süalim olacak. Yardımınız için şimdiden teşekkür ederim:
    1. Aşılanmamış zeytinden elde edilen yağ tüketileb
    ilir mi?
    2. Geçtiğimiz kış 1.5-2 metre arası boylarında 3 kestane
    fidanından birinde, henüz oluşmaya başlıyan minik üzüm salkımlarına benzeyen, fakat
    uzunsu ve eni daha az, 10, 15cm arasında salkımlar oluştu. Üzerlerinde çok küçük tanecikler seçilebiliyor.
    Bunların kestane meyvesinin başlangıcı mı yoksa şimdiden kurtulunması gereken ağırlıklar mı olduğu hususunda, aydınlatıcı her bilgi için müteşekkir olacağım. Saygılarımla
    Alaeddin türker

  7. Meyvelitepe 03/06/2009 at 21:30 #

    Alaeddin bey, bir yardımımız dokunursa ne mutlu.
    Aşılanmamış ağaçtan elde edilen zeytinin yağını afiyetle tüketebilirsiniz.
    Kestane fidanlarıyla ilgili sorunuzu tam anlamadım. Sözünü ettiğiniz salkımlar kışın mı oluştu, bu sıralar mı? Kestane kışın tüm yaprağını döker. Kuru dal gibi kalır. Salkım vs. gibi bir şey olmamalı. Öte yandan bu mevsimde çiçek açar. Çiçekleri, sözünü ettiğiniz gibi salkımı andırır. Küçük yuvarlak taneler de tomurcuktur. Bunlardan beyaz çiçekler açar.
    Mümkünse ve yakın çekim fotoğraf çekip e-posta ile gönderebilirseniz daha net yanıt vermeye çalışırız.

  8. [email protected] 08/02/2011 at 22:15 #

    ben de izmirden yaziyorum bu esek zeytini veya kestane rengi olan böyük boy zeytinleri nereden bulabilirim saygilarimla.

  9. Melike 01/09/2011 at 23:18 #

    Aradığınız kalamata ya da essek zeytini Aydın-Nazilli de özellikle kasim& Aralık aylarında çok bulunuyor

  10. kaptan 08/12/2011 at 13:31 #

    eşek zeytin çeşidi zeytin fidanı izmir bornova zeytincilik araştırma enstitüsünde üretilip satılmaktadır.
    iletişim için 0 232 462 70 73 dahili 107 yada 108

  11. Mehmet Keyik 22/04/2012 at 01:08 #

    Mesajlarin tarihi oldukca eski olmasina ragmen, Beldemi ilgilendirdiginden br cevap yazma geregi duydum.Efendim’Esek Zeytini diye adlandirilan bu zeytine bizim oralarda “Belen Tekiri”derler ve gercekten harika bir zeytin turudur..Mansa yoresinde gerek iklim ve gerekse toprak yonunden tam bir uyum olmali ki,ahtsy ve Gszi sntep dahil,Aydin,Bursa ve Akhisar ‘bu Zeytini Bizim Beldeden,Buyukbelen’den alirlar’Trilye den daha fazla uretilir..Pazar bakimindan en verimli zeytindir.
    Ilgilenneler olursa yardimci olmaya calisirim..

    Mehmet Keyik
    Buyukbelen Belediye Baskani
    [email protected]

  12. Dide Ozdemir Tuncer 03/10/2017 at 19:29 #

    Merhaba,
    Biz her sene genellikle Tarsus sarıulakla kuruyoruz salamuramızı. Bu sene karamürsel-su çeşidiyle 15-20 kilo kadar deneme yapmak niyetindeyim. Fakat Adana veya İstanbul’da nasıl tedarik edebilirim acaba? Sizde satış için var mı?

    Sevgiler
    Dide

    • Meyvelitepe 05/10/2017 at 18:32 #

      Hasata kadar ne olur bilemiyorum ama bu yıl bizim ağaçlarda Karamürsel-Su zeytin var, fakat biz herhangi bir ürün satmıyoruz maalesef.

  13. Dide 04/10/2017 at 15:10 #

    Bir de soru ekleyeyim. Biz, zeytinlerimizi once tuzlu suya basip yiyecegimiz kadar cikarip 2-3 kez suyunu degistirerek acisini atiyoruz. Tuzu da atilmis oluyor o arada. Boyle olunca bozulmadan yumusamadan saklaniyor. Ama tuzu ve acisi icin yikarken fermente olmus bir urunun icindeki “iyiligi” de yikayip atmis mi oluyoruz bilemedim. Gerci her durumda o tuzdan arindirmak gerekiyor. Aciyla tuzu ayni seferde atip fazla yikama yapmamis olmak da bir fayda sanki.

  14. kaptan 05/10/2017 at 16:33 #

    merhaba
    Karamürsel su çeşidi zeytin satışımız maalesef yok, enstitümüzde sadece 5 adet ağacı koleksiyon olarak bulunmakta, bu yüzden satılacak kadar ürünümüz bulunmamakta.Şu an yeşil sofralık olarak kullanıma uygun çilli çeşidi zeytin ham dane olarak satılmaktadır.

  15. Zubeyde 13/10/2017 at 18:54 #

    Laktik asidi yogurt suyu yerine kefirdende elde edebilirmiyiz?(2 bardak eksimis kefirimi bu sekilde degerlendirmek istiyorum)

    • Meyvelitepe 13/10/2017 at 23:15 #

      Olur tabii.

Leave a Reply

Yine Zeytin Lezzeti

Bahçemizdeki Karamürsel-Su çeşiti zeytinleri iyice kararmadan toplayıp kalamata yapmak üzere salamuraya koymuş, Samanlı çeşitini ise iyice olgunlaşıp biraz su kaybetmesi […]

Zeytin Zamanı – 5

Aralık başı itibarıyla tüm zeytinler toplandı. Havalar uygun olsaydı dostlarımızı da davet edip zeytin toplama şenliği düzenlemeyi düşünüyorduk ama olmadı. […]

Hurma Zamanı

Geçen yıl hurma ağacımızdaki meyveleri toplamış, eşe dosta dağıttıktan sonra geriye kalan 150 kg kadar meyveyi ziyan olmasın diye yardımcımıza […]

Hurmayı kurutsakta mı saklasak…

Cevizler, kestaneler, zeytinler, inşaat işleri, bahçe bakımı ile ilgilenirken, hiç bir şey beklemeden sessizce meyvelerini sunan sevgili Hurma ağacımızı hakettiği […]