Zeytinler toplandı, ama işler bitmedi. Bundan böyle ne zeytine ne de diğer sebze ve meyvelere pahalı diyemiyeceğim sanırım. Ağaçların bakımı bir yana, tek tek toplanan zeytinlerin daha sonra da kaç kez tek tek elden geçirildiğini gördükçe, ya da daha doğrusu elimizden geçirdikçe “kimse buna pahalı dememeli” diyorum. Fabrikalarda topluca yapılan işleri bilmem ama bizim gibi eski usullerle çalışanlar açısından bu işler sandığımdan çok daha zormuş. Fakat  bu işin zevki ortaya çıkan her yeni ürünle katlanarak artıyor.


İlk aşamada toplanan zeytinler yeşil, siyah ve kızıl olmak üzere renklerine göre tek tek  ayrılmıştı. Iskartaya çıkan, yani eli yüzü çok düzgün olmayan, ezik ve bereli zeytinler yağlık olarak ayrılıp yağhaneye gönderilmişti. Zeytinyağı olarak bize geri döndü. Tadı kesinlikle baharda zeytin ağaçları diyebilirim. Kızarmış ekmeği yağa bandırıp, dilimin üzerine bıraktığımda gözümün önünden hafif bir rüzgarda tatlı tatlı salınan, baharda çiçek açmış zeytin ağaçları geçiyor. Gözlerimi kapadığımda sanki zeytin bahçesinin ortasında, güneşli bir günde yaprakların hışırtılarını duyar gibiyim. Sözün özü, bu zeytinyağının tadı bildiğim hiç bir zeytinyağına benzemiyor.

Yeşil, siyah ve kızıl zeytinler ayrı ayrı kaplarda salamura suyuna yatırılmış, dikkatle izleniyor. Öte yandan sele zeytini yapmak üzere ayırdığımız kırk kilo kadar seçme siyah zeytin yıkanıp kurutulduktan sonra yaklaşık sekiz kilo kadar iri tuzla harmanlanıp bir çuvala konmuştu. Çuval ise suyunun süzülebilmesi için tabana değmeyecek şekilde bir kaba yerleştirilmişti. İki günde bir çuval çevriliyordu. Bu şekilde bir ay kadar durduktan sonra, nihayet çuval açıldı. Köye gittiğimizde yardımcımız İsmail’i zeytinleri tek tek küçük pet şişelere doldururken bulduk, bizi “zeytinler biraz yumuşamış hemen çuvaldan çıkması gerekiyordu” diyerek karşıladı. Bir kasa kadar şişeleme işlemi yapmıştı bile. Meğer kendi zeytinlerini eşi işliyormuş ve küçük ama önemli bir ayrıntıyı İsmail de yeni öğrenmiş. Samanlı cinsinden yapılan Sele zeytini yirmi günde çuvaldan çıkmalıymış, aksi halde yumuşarmış. Bizim zeytinlerin başına gelen de bu bir haftalık süre aşımının bir sonucuymuş anlaşılan. Bazıları fazla su kaybından hafifçe yumuşamış da olsa lezzetleri mükemmeldi. Köydekiler zeytinleri havayla temas etmemesi için temizlenmiş küçük boy pet şişelere dolduruyor. Böylece kısa sürede tüketilebilecek porsiyonlara bölmüş oluyorlar. Sele zeytininin kesinlikle hiç suya değmemesi gerekiyor. Bu yüzden silkelenerek tuzları elenen zeytinler, tek tek pet şişelere atılıyor, şişe dolunca üzerine biraz ayçiçek yağı ve limon suyu eklenerek ağzı sıkıca kapatılıyor. Bu şekilde bozulmadan uzun süre saklanabiliyormuş. Her neyse kalan yaklaşık bir kasa dolusu sele zeytinini işlemek bize düştü. Önce hepsini tek tek elden geçirip hem tuzlarını biraz daha temizledik, hem de yumuşayan zeytinleri ayırdık. Kıvamında olan zeytinleri poşetlere koyup vakumladık, birer birer şişeye atmaktan biraz daha kolay olduysa da sonuçta tespih çeker gibi her bir zeytini bir daha elden geçirmiş olduk.


Yumuşayan zeytinler için tasalanırken, henüz bunun başımıza gelen en harika şeylerden biri olacağının farkında değildik. Ne yapalım bu yumuşayanları derken haliyle zeytin ezmesi ilk akla gelen fikir oldu. Hazırda zeytinleri ezme yapacak bir makine olmadığından, iş yine başa düştü. Yaklaşık üç kilo kadar zeytinin çekirdeklerini tek tek ayıkladıktan sonra kabukları hissedilmeyecek kadar küçülsün diye el blenderinden geçirdik. Maalesef kabuklar blenderden kaçı kaçı vermiş. Bu durumda bir de tel süzgeçten geçirmek şart oldu. Bu kadar uğraşma ve emeğin sonucu ise tek kelimeyle “muhteşem.” Şiir gibi bir zeytin ezmesi. Simsiyah kadifemsi, pırıl pırıl ezme kendi kıvamlı yağıyla oluştu. İçine hiç bir şey katmadık. Kızarmış ekmekle tadına baktığımızda, enfes zeytin kokusu, kadifemsi bir dokunuş ve insanı alıp bir çırpıda çocukluğuna götüren macera dolu bir tat. Sıcacık ve sevgi dolu bir Pazar sabahı, kızarmış ekmeğin davetkar kokusu, annemin becerikli elleriyle tabağımıza dizilen minik zeytin ezmeli lokmalar treni, yarı gerçek yarı masal bir kahvaltı saati. Bu güzel anları yaşatmak için aynısını ben de kızıma yapmıştım, o henüz küçükken. Bazen hala o lokmaları hatırlayıp, yine yapsana anne dediği bile vaki.


Hayalimde, havyara isnat edilen tahtın gerçek sahibi, yüzyılların içinden bütün ihtişamı ve endamıyla bir kadife kraliçe olarak hakkı olanı almak üzere zerafetle çıkıyor tat imparatorluğunun basamaklarından ve herkes önünde eğiliyor saygı ve hayranlıkla. Yaşasın yeni kraliçe! 

Tags: , , , , , , , ,

No comments yet.

Leave a Reply

Yine Zeytin Lezzeti

Bahçemizdeki Karamürsel-Su çeşiti zeytinleri iyice kararmadan toplayıp kalamata yapmak üzere salamuraya koymuş, Samanlı çeşitini ise iyice olgunlaşıp biraz su kaybetmesi […]

Zeytin Zamanı – 5

Aralık başı itibarıyla tüm zeytinler toplandı. Havalar uygun olsaydı dostlarımızı da davet edip zeytin toplama şenliği düzenlemeyi düşünüyorduk ama olmadı. […]

Hurma Zamanı

Geçen yıl hurma ağacımızdaki meyveleri toplamış, eşe dosta dağıttıktan sonra geriye kalan 150 kg kadar meyveyi ziyan olmasın diye yardımcımıza […]

Hurmayı kurutsakta mı saklasak…

Cevizler, kestaneler, zeytinler, inşaat işleri, bahçe bakımı ile ilgilenirken, hiç bir şey beklemeden sessizce meyvelerini sunan sevgili Hurma ağacımızı hakettiği […]

“Afedersin Kalamata”

22/11/2007 Üvez, kestane derken, hasat sırası gözümüz gibi baktığımız zeytinlere geldi. Köyde hemen herkesin bir zeytin bahçesi ya da bahçesinde […]