M alum zeytin zamanı. Ağaçlar.Net’de “Evde Sofralık Zeytin Yapımı” başlıklı forumda zeytin tarifleri epey hızlandı bu günlerde. Herkes kendi yöresi ile ilgili ve kendi bildiğince deneyimlerini paylaşıyor. Çok da faydalı oluyor. Ancak bugün, işleme tarifleri yapılırken sanki tüm zeytinler aynıymış gibi tarifler verildiğini farkettim. Bir forum üyesi de aynı şeyi farketti ki, cinslere göre tarifler verilmesinin uygun olacağını yazdı. Elbette çok haklıydı.

Meyvelitepedeki zeytin ağaçlarımız iki cinsten oluşuyor. Dolayısı ile de sadece bu iki cinsi tüm özellikleriyle tanıyoruz. Ancak bu cinsleri google’dan taradığımızda ne kadar az bilgi olduğunu gördük. Aslında aynı durum diğer cinsler için de geçerli. Üç beş kelimeyi geçmiyor yazılanlar. Onlar da pek çok sitede kopyala-yapıştır tekniği ile tekrar edilmiş.

Biz bildiğimiz türleri olabildiğince detaylı, elbette ne kadar biliyorsak, tanıtmaya karar verdik. Umarım bu girişimimiz diğer pek çok türü iyi bilenlere de örnek olur ve bir şekilde en azından aynı detayda tanıtırlar.

Karamürsel-Su

Bu cinsten daha önce Afedersin Kamata isimli yazımızda söz etmiştik. Çok uzun yıllar önce bölgede yaşayan rumlar tarafından Mora yarımadasından getirildiği sanılıyor. Ağaçlar Karamürsel ve civarına iyi uyum sağlamışlar. Yıldan yıla verimde periyosite gösteriyorlar. Bakımlı ağaçlar bile bir yıl çok ürün verirken sonraki yıl az ürün veriyor.

Ağaçların soğuğa dayanma sınırı diğer türlere göre bir derece daha iyi. Diğer türlerin sınırı -7 iken Karamürsel-Su -8 dereceye dayanabiliyor.

Bu cinsin meyveleri erkencidir. Ekim başında kızarmaya başlar. Ekim sonunda tamamen siyahlaşır. Meyvelerin su oranı yüksek, yağ oranı düşüktür. Ortalama 6-7 kg meyveden bir kg yağ alınır. Ancak yağı çok kalitelidir. Kollestrol oranının sıfır veya sıfıra yakın olduğu söyleniyor.

Karamürsel bölgesinde halk arasındaki ismi “kara zeytin”dir. Meyveleri çok iridir. “Kalamata” adı verilen işleme tekniğinde kullanılan zeytin budur. Karamürsel bölgesinde üretilmesine rağmen İzmit, Kandıra, Sapanca civarında taze olarak tüketilmek üzere çok talep görür. Bu sebeple de üretilen zeytinin büyük kısmı Aralık ayına gelmeden tüketilmiş olur.

Meraklıları zamanı gelince uzak yerlerde bile olsalar ne yapıp edip 3-5 kilo da olsa edinirler. Lezzet bakımından kendine has hoş, hafif baharatlı, tamamen farklı bir lezzettir. Meyve eti olgunluk seviyesine göre sert veya orta sert olabilir. Çekirdekler iridir ve meyve etinden ayrılmaz.

Karamürsel-Su cinsi zeytin dalında kızardığında veya siyahlaştığında toplanır. Meyvenin buruşması veya kıvırcıklanması beklenmez. Hasat mutlaka elle birer birer toplamak suretiyle yapılmalıdır. Esasen bu bölgedeki hiç bir cins silkme yöntemiyle ya da makineyle hasat edilmez.

Tipik yapılma şekli dalında kızarmış veya siyahlaşmış ama buruşmamış, dış yüzeyi pürüzsüz, meyve eti sert durumdaki zeytinleri çizererek, her gün değiştirilen suda acısının çıkarılması suretiyledir. En geç dört haftada yenecek duruma gelir. Zeytin miktarı çok değilse ve hızlı tüketilecekse suyuna tuz konmaz. Kahvaltıda kaseye konan zeytinlerin üzerine tuz serpilir, zeytinyağı-limon sosuyla yenir. Sosun içinde bir gün beklediğinde limon tadını da bünyesine alır.

Miktar fazlaysa ve kısa sürede tüketilmeyecekse, %6-8 oranında tuz, biraz limon tuzu (biz tercih etmiyoruz)  ya da laktik asit ile PH seviyesi 4.5 olacak şekilde ayarlanıp hava almayacak şekilde 5-6 ay saklanabilir.

Tags: , , , ,

No comments yet.

Leave a Reply

Yine Zeytin Lezzeti

Bahçemizdeki Karamürsel-Su çeşiti zeytinleri iyice kararmadan toplayıp kalamata yapmak üzere salamuraya koymuş, Samanlı çeşitini ise iyice olgunlaşıp biraz su kaybetmesi […]

Zeytin Zamanı – 5

Aralık başı itibarıyla tüm zeytinler toplandı. Havalar uygun olsaydı dostlarımızı da davet edip zeytin toplama şenliği düzenlemeyi düşünüyorduk ama olmadı. […]

Hurma Zamanı

Geçen yıl hurma ağacımızdaki meyveleri toplamış, eşe dosta dağıttıktan sonra geriye kalan 150 kg kadar meyveyi ziyan olmasın diye yardımcımıza […]

Hurmayı kurutsakta mı saklasak…

Cevizler, kestaneler, zeytinler, inşaat işleri, bahçe bakımı ile ilgilenirken, hiç bir şey beklemeden sessizce meyvelerini sunan sevgili Hurma ağacımızı hakettiği […]

“Afedersin Kalamata”

22/11/2007 Üvez, kestane derken, hasat sırası gözümüz gibi baktığımız zeytinlere geldi. Köyde hemen herkesin bir zeytin bahçesi ya da bahçesinde […]