Zeytin Zamanı – 5

A ralık başı itibarıyla tüm zeytinler toplandı. Havalar uygun olsaydı dostlarımızı da davet edip zeytin toplama şenliği düzenlemeyi düşünüyorduk ama olmadı. Bu aralar hafta içinde biz de pek vakit ayıramadık. Bir hafta sonunu saymazsak toplama işini komşumuz Bekir, yardımcımız İsmail yanına bir de başka yardımcı bularak halletti.

Gündüz toplanan zeytinler geceleri evlerde teker teker elden geçti. Sofralıklar ve yağlıklar ayrıldı. İki boy sofralık ayırdık bu yıl. Ayrılan zeytinler bir kaç gün için su dolu fıçılara kondu. Yağlıklar da hiç beklemeden yağhanenin yolunu tuttu.

Kasımın son hafta sonu, su dolu fıçılardaki sofralık zeytinleri bir daha elden geçirdik gözden kaçmış birşey var mı diye. Sonra bol suyla iyice yıkadık ve üç ayrı şekilde işleme tabi tuttuk.

Sofralık zeytinlerin yarısı sele yarısı da salamura oluyor bu yıl. Sele zeyinleri de iki farklı teknik ile yapıyoruz.

Bidonda sele

Bu teknikte, gıda tüzüğüne uygun plastikten mamul, her biri 15kg zeytin alan köşeli bidonlara, zeytin ağırlığının %8’i kadar iri tuzla karıştırılmış zeytini doldurup, ağzını sıkıca kapatıyoruz. Bidonları her gün bir kademe çeviriyoruz. Zeytine karıştırılan iri tuz zeytinlerin acı suyunu salmasını sağlıyor. Bu şekilde yapılan zeytinler iki hafta içinde yeme olgunluğuna geliyorlar. Önümüzdeki hafta sonu bidonları açarak selelere alacağız. Tuzlu suyu akıtıp erimemiş tuz parçacıklarını selelerde silkeleyeceğiz. Sonra da ikişer kilo halinde saklamak üzere vakumlayacağız.

Çuvalda sele
Bidonda sele yapımına çok benzer şekilde hazırlanan zeytinler temiz bir çuvala doldurulup ağzı bağlanıyor. Ters kapatılmış selelerin üzerine yatay olarak yerleştiren çuvallar her gün çeyrek tur döndürülüyor. Çuval selesinde, zeytinlerin kaybettiği su çuvaldan süzülüyor. Açıldığında, bidon selesine göre suyunu daha fazla kaybetmiş sele zeytini elde ediliyor.

Bidonda sele ile çuvalda sele arasındaki fark tamamen damak tadıyla ilgili. Bidonda yapılanlar tamamen tatlanmış olmalarına rağmen daha az su kaybediyorlar. Böylece yerken daha dolgun, hafif sulu ve daha aromalı bir meyve eti oluyor. Market zeytini dışında natürel zeytinin tadına varmış olanlar için mükemmel bir lezzet.

Salamura
Salamura suyu
Geçen yıl yoğurt suyundan elde ettiğimiz laktik asit yerine bu yıl laboratuar şartlarında doğal olarak imal edilmiş gıda laktik asiti temin ettik. Yoğurt suyundan elde ettiğimiz laktik asitte PH derecesini ne yaptıysak 3,5’in altına indirememişken, şimdi temin ettiğimiz laktik asitin PH’ı 2,2 civarında.

Yanlış yaptığımız bir hesap, PH dereceleri geometrik artıyor ve azalıyor. Geçen yıl, bir litre 3,5 PH’daki yoğurt suyunu on litre PH 7’deki suya karıştırdığımızda, 11 litrelik sıvının PH’ı 5’in altına zor iniyordu. Oysa PH 2,2’deki laktik asitten 1-1,5 santimetre küp kadarı 10 litre suyu rahatlıkla 4.25 PH seviyesine getirebiliyor. Dolayısıyla elimizde kullanamayacağımız kadar laktik asit mevcut.

Salamurada bu yıl tuz oranını biraz daha azaltıp %6’ya düşürüyoruz. Her zamanki gibi iri salamura tuzunu, su ağırlığının %6’sı miktarında karıştırıp eritiyoruz. Örnek olarak, 10 litre suya 600gr tuz gibi. Sonra da laktik asit ilavesiyle PH derecesini 4,25’e getiriyoruz.

Salamura kabı
Bu yıl zeytin miktarımızın artıyor olmasından dolayı yeni salamura kabı arayışına girişmiştik. Özellikle zeytin bölgelerinde ne kadar salamura kabı imalatçısı varsa hepsine telefon ederek zeytin için özel tasarlanıp imal edilmiş salamura kabı sordum. Bize tek önerebildikleri ağzı açık, bir baskı kapağı olan, dik silindirik depolar oldu.

Oysa sağlıklı ve hijyenik bir zeytin fermantasyonu için baskı kapağının yanı sıra deponun ağzının da sıkıca kapanabilmesi gerekir. Böyle bir salamura kabı ne yazık ki yok. İmalatçılarla konuştuğumda niye çift kapaklı olması gerektiğini bir türlü anlatamadım. Söyledikleri, o kadar çok salamura kabı satıyor olmalarına rağmen çift kapak soran ilk ve tek kişi olmammış.

İlginç bir durum. Aman şöyle zeytin memleketiyiz, zeytinin ana vatanı Türkiye vs. hamasi sözlerden geçilmiyor. Ama salamura kabı yapmamanın yanı sıra nasıl olması gerektiğini bile bilmiyor kimse.

Sonunda iş başa düştü. 300 litrelik gıda tüzüğüne uygun silindirik su depolarından aldık bir kaç tane. Bunların dış kapakları var, ancak iç baskı kapağı gibi bir şey yok. Üstelik depo kapağının çapı, deponun çapının yarısı kadar. Yani içine ayrıca bir kapak uydurmak da pek mümkün görünmüyor.

Yarım santim kalınlığında gıda tüzüğüne uygun polietilen levhalardan aldık. Bunları laser kesme ile, deponun iç çapından bir kaç milim daha dar olacak şekilde kestirdik. Sonra da tam ortasından kestirerek yarım daireler elde ettik. İki yarım daireyi teknelerde kullanılan plastik ve paslanmazdan mamul menteşeler ile biribirine bağladık. Öyle ki, açıldığında tam bir daire, kapandığında yarım daire oluyor. Kapalı halde kapaktan deponun içine girip, deponun içinde açılarak baskı kapağı haline geliyor. Matkap ile muhtelif yerlerinden delerek salamura suyunun rahatlıkla üste çıkabilmesini sağladık.

Depolara önceden hazırladığımız yeterince salamura suyu koyup üzerlerine zeytinleri, baskı kapağını rahatlıkla yerleştireceğimiz kadar boşluk bırakarak doldurduk. Baskı kapağını depoya sokup açtık. Üç adet 5 kiloluk su şişesini su ile doldurarak ağırlık olarak kullandık. Taş vb. bir şeyi, salamura asitiyle çözünen bir şey olmasın diye özellikle kullanmadık. Böylece, metre karede 30kg ağırlıkla standartlara uygun bir baskı ağırlığı da elde etmiş olduk.

Salamura işlemi
Depo kapaklarını iki günde bir gevşetip fermentasyon sırasında açığa çıkan karbon dioksit gazının boşalmasını sağlıyoruz. Haftada bir PH ve tuz durumuna bakıyoruz. PH 4,5 seviyesini geçmeyecek şekilde ayarlıyoruz. Salamura suyundaki tuz zeytin tarafından alınmaya başlandığında salamuradaki tuz oranı düşüyor. %6 seviyesini tutturmak üzere ilave yapıyoruz gerektiğinde.

Aralık sonunda fermentasyonun tamamlanacağını, Ocak ayının birinci haftasında da salamuraların tam olarak yeme olgunluğuna gelmiş olacağını tahmin ediyoruz.

Tags: , , , ,

3 Responses to “Zeytin Zamanı – 5” Subscribe

  1. Süleyman orcan öbekçi 04/06/2015 at 01:43 #

    Sevgili meyveli tepe halkı,
    Önünüzde saygı ile eğiliyorum.Evinizi ilk daha yaparkenden sizdeki dehayı anlamış biri olarak,yazılarınızı da ilgiyle takip ediyorum.Bir zamanlar anlattığınız salamura yapımını o zamanlar demekki öylesine okumuşum ki şimdi ihtiyacım olunca bloğunuzda
    bu bilgiyi bulmaya çalıştım.Buldum gibi ama acaba soru
    sorsammı diye düşündüm .Biliyorum ağaçlar nette olmadık
    yerde bir bakıyorsunuz meyveli tepe araya girerek çözümü getiriveriyor.Soru sormaya kara verdim.Benim diktiğim zeytin ağaçlarım (iki adet)meyva veriyor ve bende onları aynen sizin tarifinizdeki gibi plastik bidonda tuzla bekletip iki hafta içinde yemeye başlıyorum.Sorun da başlıyor.Bir müddet sonra zeytin tuzlanmaya başlıyor ve
    bir müddet sonra iyice tuzlanıyor.Çizme zeytinlerim de ayni
    önce çok şahane on beş gün sonra tuzlu ,hele biraz daha yemezsek tuzundan yenmiyor zaten.Buna okadar araştırdım bir sonuç bulamadım.Yukarda bir konu dikkatime takıldı,siyah zeytin bidonda olunca üzerindeki tuzunu silkeleyip bir nylon torbada havasını alıp sakladığınızı söylüyorsunuz.Hani 2 şer kglık torbalarda olandan bahsediyorum.Bunlar ne kadar dayanıyor.Bizde
    elektrili süpürgeyle vakumlasak olurmu nerede saklamalıyız ve ne kadar süre saklıyabiliriz. Eğer salamura yaparsam onun tuz oranı nasıl oluyor ne kadar süre yumşamadan saklanıyor.Benim çizdiklerime yumşamaması için çabuk tüket ve zeytin ezmesi fikrinden başka söyliyeceğiniz bir şey varmı.Fikrimi buradan yazarak
    sizi okuyan ve benim gibi derdi olanlarında bunlardan istifadesi olsun diye size e.posta yazmadım.Cevabınızı da
    buradan okumak bana ne büyük bir zevk verecek bilemezsiniz.Cevabınızı dört gözle bekliyorum.En derin saygı ve sevgilerimle,sağlıkla kalın.
    Ben orcan öbekçi Kuşadasında yaşıyorum.0537 464 71 33
    tlefon numaram [email protected] e.postam
    lütfen kuşadasından ne isterseniz hemen beni arayın.Emekliyim ve zamanım var her işinize de severek koşarım.Tekrar allaha emanet olun.

    • meyvelitepe 04/06/2015 at 02:22 #

      Orcan bey, mesajınız ve cesaret verici sözleriniz için teşekkür ederiz. Deneyimlerimize göre zeytini uzun süre saklamak niyetindeyseniz en iyi yöntem salamura yapmak. Salamura yöntemi zeytini fermente etmeye dayandığı için fermente edilmiş diğer ürünler gibi çok uzun süre saklanabiliyor. Elbette saklama sürecinde dış etmenlerden etkilenmemesi için havası alınmış bir şekilde ve serinde saklamak gerekiyor. Salamura zeytini %6 – %8 arasında bir tuz oranı ile yapmak mümkün. Tuz oranının daha yüksek olması laktik asit fermentasyonunu da olumsuz etkileyen bir durum. Bidonda tuz ile yapılan zeytinin ömrü çok uzun olmuyor maalesef. Bu gibi yöntemlerle yapılan zeytini çabuk tüketmek gerekiyor.

      Bütün bunların yanısıra, zeytinin çeşidi ile yapılma yöntemi arasında da önemli bağlar var. Çeşit bakımından en zengin bölgemiz egede pek çok çeşit zeytin, çeşide özgü yöntemlerle de yapılıyor.

  2. Süleyman orcan öbekçi 05/06/2015 at 01:21 #

    Verdiğiniz bilgiler için çok teşekkür ederim.Sağlıkla kalın.

Leave a Reply

Yine Zeytin Lezzeti

Bahçemizdeki Karamürsel-Su çeşiti zeytinleri iyice kararmadan toplayıp kalamata yapmak üzere salamuraya koymuş, Samanlı çeşitini ise iyice olgunlaşıp biraz su kaybetmesi […]

Hurma Zamanı

Geçen yıl hurma ağacımızdaki meyveleri toplamış, eşe dosta dağıttıktan sonra geriye kalan 150 kg kadar meyveyi ziyan olmasın diye yardımcımıza […]

Hurmayı kurutsakta mı saklasak…

Cevizler, kestaneler, zeytinler, inşaat işleri, bahçe bakımı ile ilgilenirken, hiç bir şey beklemeden sessizce meyvelerini sunan sevgili Hurma ağacımızı hakettiği […]

“Afedersin Kalamata”

22/11/2007 Üvez, kestane derken, hasat sırası gözümüz gibi baktığımız zeytinlere geldi. Köyde hemen herkesin bir zeytin bahçesi ya da bahçesinde […]