B ahçemizdeki Karamürsel-Su çeşiti zeytinleri iyice kararmadan toplayıp kalamata yapmak üzere salamuraya koymuş, Samanlı çeşitini ise iyice olgunlaşıp biraz su kaybetmesi için bırakmıştık.

Fazladan verdiğimiz birkaç hafta içinde tam olgunlaşıp hafifçe kıvırcıklaştılar. Bu yıl kaolin kili sayesinde zeytin sineğinin uğramadığı ağaçlarımızda kurtlu zeytin de olmadığı için dibine dökülme problemi olmadı.

Bu şekilde dalında olgunlaşmaya bırakılan zeytinin acısı önemli bir oranda kendiliğinden çıkar ve hafifçe hurmalaşır. Zaten tatlı bir çeşit olan samanlı ağaçlarımız neredeyse dalından yenecek kıvama geldiler. Biz alıştığımız için peş peşe 5-6 zeytini dalından koparıp yiyebiliyoruz.

Geçen hafta ortalarında zeytinlerin olgunluktan düşmeye başladığını görünce hasada başladık. Bizim buralarda zeytin hasadı biraz zahmetli. Teker teker elle toplanıp nazikçe sepete konuyor. Öyle, sopayla vurmak, silkelemek, tarakla tarayıp örtüye düşürmek yok. Çünkü yarıdan fazlası sofralık olacak. Sofralık zeytin darbe kabul etmez. Sulu, iri taneler kolayca berelenirler.

Dalında olgunlaşmış zeytinin bir avantajı da, suyunun bir kısmını zaten kaybetmiş olduğu için işlem sırasında içine daha az tuz alması. Bu da, bir oturuşta 30-40 zeytinin tuz krizine girmeden rahatlıkla yenebilir durumda olmasını sağlıyor.

Topladıklarımızı hiç bekletmeden ayırıp yıkıyoruz ve hemen işliyoruz. Bu hafta başına kadar topadlıklarımızı çuvalda sele yaptık. İlk çuvalda, güney İtalyadaki bir köyün adıyla anılan Farrandina usulünü, bizim çok çabuk tatlanan zeytine göre yorumlayarak uyguladık. Sadece biraz tuz kullanılan bu usülde normal sele zeytininde kullanılan tuzun dörtte biri yetiyor. İnanılır gibi değil ama Farrandina versiyonu ile yaptığımız zeytinleri 4.gün yemeye başladık. Çok özetle, iki dakika 95 derece suda tutulan zeytinlerin, bir iki gün sele gibi tuzlanıp çuvalda tutulması, sonra da 50 derece fırında biraz kurutulmasından ibaret olan bu yöntemde daha farklı ama mükemmel bir lezzete ulaştık.

Evde yeni bir zeytin çılgınlığı başladı. Sabah, öğle akşam her öğünde tepeleme dolu bir kasenin dibini görüyoruz. Buna dolaşırken atıştırdıklarımız dahil değil.

Bu hafta toplananları da su dolu fıçılara koyduk. Hafta sonu salamuralarını hazırlayıp salamura fıçılarına alacağız. Fermentasyonda mayaların değil de laktik asit bakterilerinin hakim olmasını sağlamak için tuz oranını %6-8 civarında tutacağız. Üç haftalık fermentasyonun sonunda tuz oranının %5 seviyesinde  kalmasını sağlayacağız.

Tags: , , , ,

17 Responses to “Yine Zeytin Lezzeti” Subscribe

  1. Kitchen Sweet Kitchen 04/12/2009 at 02:47 #

    Zeytincilikle uğraşan bir tanıdığımla sohbet ediyordum.”Eskiden bir kez ilaçlama yapıyorduk,yeterli oluyordu.Şimdi üç dört kez yapanlar bile bar.Sonuç gene de kötü oluyor”dedi.Çok üzüldüm.Tabi ben kimyasal ilaçlardan bahsediyorum.İnsanın aklına şu soru geliyor.”Binlerce yıl boyunca atalarımız kimyasal ilaçlar olmadan nasıl tarım yapıyordu?”Cevabı sizin sitenizde:)Başarılarınızın devamını dilerim.

  2. kalifornia 04/12/2009 at 11:06 #

    merhaba,
    biz de burda dogru duzgun zeytin bulmakta zorlaniyoruz..daha gecen gun yeni aldigim zeytinleri tadlari tuhaf oldugu icin attim..insanin icini buruyor..hatta dalindan zeytin yenir mi diye konusuyorduk..ben yenmeyecegini aci olacagini dusunmustum..yanilmisim:)) buraya degil ama turkiyedeki bir adres icin reservasyon yapabiliriz belki:)) peki bu zeytinler ne kadar zaman taze durur..yani yaza kadar saklama ihtimali nedir?
    Selamlar,
    Kalifornia

  3. nalan cantav 04/12/2009 at 12:04 #

    bir kez sizden gerçek zeytin lezzetini tadanlar sonra dandik zeytinlerden de yiyemeyecek 🙂
    kendimden biliyorum. annecim her yıl en az 50 kg zeytin yapıyor birbirimizle didişerek paylaşıyoruz gülüş cümbüş.
    balkonda şu anda sele zeytinlerim var, evirip çeviriyorum. yarın öbürgün yemeye de hazır hale gelecek 🙂

  4. beste 04/12/2009 at 12:39 #

    fransa’da en buyuk derdim bu guzel zeytin bulmak, oglum da bayiliyor zeytine hay allah yahu!

  5. Meyvelitepe 04/12/2009 at 14:24 #

    Teşekkürler. Biz de göz göre göre tonlarca zehirin, aslında hiç gerekmediği halde insanlarımızın yediklerine karıştırılmasına dayanamıyoruz.

  6. Meyvelitepe 04/12/2009 at 14:25 #

    Elbette, olabilir. Ambalajlı zeytinler en az bir yıl gayet güzel saklanabilir.

  7. Meyvelitepe 04/12/2009 at 14:28 #

    Nalan hanım, haklısınız öyle oluyor. Biz her markete uğrayışımızda, marketteki en güzel görünen zeytinlerden birer tane tadıyoruz, neye benzediklerini hatırlamak için. Sonra da şükrediyoruz 🙂

  8. Meyvelitepe 04/12/2009 at 14:28 #

    Bu taraflara gelen giden oluyorsa sizin için ayıralım.

  9. Sadık Yalabık 04/12/2009 at 23:14 #

    Sayın
    Meyveli tepe; Doğru.Zehirsiz bir yaşam hiçde zor değilmiş.Bunuda Meyveli tepe sayesinde öğrendim.Kaolin kilini,em’i, coco peat’ı.Size baktıkça bize de gayret geliyor.
    Teşekkür ederim.zeytin bende istiyorum.size yazdım.
    Yeni bahçe düzeninizi merakla bekliyorum.sizden daha
    çok şey öğreneceğiz.başarılar.

  10. gangava 07/12/2009 at 19:26 #

    Sevgili Meyvelitepe, yazılarınızı büyük bir merakla takip ediyoruz. LA FARRANDINA yöntemi çok ilgimizi çekti. Şayet vaktiniz olursa bu konuda daha detaylı bilgi verebilirseniz çok memnun oluruz.

  11. Meyvelitepe 12/12/2009 at 20:42 #

    Sadık bey teşekkürler.

  12. Meyvelitepe 12/12/2009 at 20:45 #

    Farrandina yöntemi ile yaptığımız küçük denemeler güzel sonuç verdi. Fakat bizim zeytinleri farrandina ile yaparken en iyi sonuçları almak üzere uygulanacak dozları tam olarak tesbit etmek için birkaç deneme daha yapmak iyi olacak.

  13. Seda Sertsarı 07/02/2011 at 17:06 #

    Merhaba,
    Mükemmel lezzetli zeytinleriniz hamileliğimin üçüncü ayını sürerken bana ilaç gibi geldiler. Zor zeytin beğenen bir insan olarak bunlara bayıldım demek az gelir. Emeğinize ellerinize sağlık.
    Sevgiler,
    Seda

  14. Ozlem Arikan 18/12/2012 at 12:32 #

    Balkon saksimizdaki zeytin agaci bu yil 6 adet kocaman zeytin verdi, Kasim ayi basinda alaca renk alinca toplayip sizim tarifinizle salamura yaptim, nefis oldu. Cok iri ve etliler.. Kalamata kadar buyuk degil ama 2 cm nin uzerinde. Bu yil saksiyi buyutecegim, insallah bir gun kendi bahceme dikmek nasip olur.. Gozumuzu ve gonlumuzu actiginiz icin size cok tesekkurler..

  15. derya 26/02/2013 at 17:27 #

    hay elinize sağlık

  16. Hayal Ayaz 23/07/2017 at 10:35 #

    Sayın Meyvelitepe Farrandina yöntemi hakkında yazı yazabilmek için bir kaç deneme daha yapmak gerektiğini yazmışsınız. Bu denemeleri yapmadınız mı? Yoksa yazdınız da benim gözümden mi kaçtı?

    • Meyvelitepe 24/07/2017 at 11:39 #

      Açıkçası Farrandina ile ilgili daha fazla deneme yapmadık.

Leave a Reply

Zeytin Zamanı – 5

Aralık başı itibarıyla tüm zeytinler toplandı. Havalar uygun olsaydı dostlarımızı da davet edip zeytin toplama şenliği düzenlemeyi düşünüyorduk ama olmadı. […]

Hurma Zamanı

Geçen yıl hurma ağacımızdaki meyveleri toplamış, eşe dosta dağıttıktan sonra geriye kalan 150 kg kadar meyveyi ziyan olmasın diye yardımcımıza […]

Hurmayı kurutsakta mı saklasak…

Cevizler, kestaneler, zeytinler, inşaat işleri, bahçe bakımı ile ilgilenirken, hiç bir şey beklemeden sessizce meyvelerini sunan sevgili Hurma ağacımızı hakettiği […]

“Afedersin Kalamata”

22/11/2007 Üvez, kestane derken, hasat sırası gözümüz gibi baktığımız zeytinlere geldi. Köyde hemen herkesin bir zeytin bahçesi ya da bahçesinde […]