Çağımızda tereyağı, insanoğlunun başdöndürücü teknolojik gelişimi sırasında inkar edip ardında bıraktığı, lakin kaybettikten sonra değerini anladığı eski, fakat sağlıklı ve sürdürülebilir yaşam tarzları gibi, yeniden değer kazanıyor. Sağlıksız bir besin olmakla itham edilerek indirildiği tahtına şaşaalı bir biçimde geri dönmeye hazırlanıyor, çünkü bir zamanlar (muhtemelen margarin üreticilerinin yoğun çabalarıyla) itibarını yerle bir eden margarinlerin foyası meydana çıktı.
Tereyağının ilk kullanımına ait tarihsel kayıtlar milattan önce 2000 yıllarına kadar uzanırken, yapılış yöntemine ilişkin ilk kayıtlar Arapları ve Suriyelileri işaret ediyor. O zamanlar keçi derisinden tulumların yayık olarak kullanılmasıyla yapılan tereyağı, daha sonra Hindistan’dan Kuzey Avrupa ülkelerine yol bulmuş. Günümüz arkeolojik kazılarında bulunan 3000 yıllık tereyağının menşei ise İrlanda.
Finlandiya, İzlanda, İskoçya gibi kuzey ülkelerinde de İrlanda’da olduğu gibi, yoğun biçimde sarımsaklanarak, deri içinde bataklıklara gömülerek saklandığı anlaşılan tereyağına ilişkin pek çok batıl inanç varmış. Eskiden, daha doğrusu kremayı ve sütü ayıran makineler icat edilmeden önce, bazen tereyağı yapımı sırasında açıklanamaz bir biçimde işlerin ters gittiği de görüldüğünden bu iş sırasında “tereyağı şansı” gerektiğine inanılırmış. Bazı deneylerden sonra buna neredeyse biz de inanacağız, ama yine de eskiler gibi ne yayık altına at nalı koymaya, ne de tereyağının yapıldığı mutfağın eşiğine gün doğmadan toplanmış çuha çiçekleri serpiştirmeye niyetimiz var. Hele ki kaymağı karıştırmaya ölü bir adamın eliyle başlama tavsiyesini düşünmek bile ürkütücü.
Her neyse tarih içinde kaybolmadan, evde tereyağı yapımı sırasında işimizi kolaylaştıracak küçük, ancak önemli ayrıntılara gelelim. Tereyağı yaparken kullanılacak süt veya yoğurt kaymağı ya da kremanın işe başlarken oda sıcaklığına yakın olmasının işi hızlandıracağından bir önceki yazıda söz etmiştik. Deneyimlerimize göre yaklaşık 48 saat buzdolabında bekletilerek iyice kalınlaşıp, yoğunlaşması sağlanan kaymak tabakasını, sütün üzerinden delikli bir kepçeyle almak da kolaylaşıyor. Tereyağ yapımına başlamadan bir süre önce bir adet spatula ve süzgece serilmek üzere ıslatılıp sıkılmış bir tülbent mendili buzluğa, yaklaşık yarım litre suyu da buzdolabına koymak gerekiyor. Kaymağı mikserde düşük ayarda çırpmaya başladıktan bir süre sonra tereyağı tanecikleri toplanmaya başlıyor ve mikserin içinde bu taneciklerden ayrılan sütlü sıvı (buttermilk) iyice belirginleşiyor. Bu noktada buzluktan alınan tülbent ve süzgeç yardımıyla tereyağından ayrılan sıvıyı süzmek gerekiyor. Tereyağı, kalan sıvının da tamamen ayrılması için yaklaşık 1 dakika daha çırpılıyor ve tekrar süzülüyor. Artık buzdolabında iyice soğutulmuş suyu çıkarmanın zamanı; bu suyun yaklaşık bir bardak kadarı çırpma kabındaki tereyağına eklenerek 30-40 saniye daha çırpılıyor ve yine süzülüyor. Aynı işlemi ikinci ve hatta gerekirse üçüncü kez, su sütsüz çıkıncaya kadar tekrarlamak mümkün, zira tereyağında kalan sütlü sıvının çabuk bozulmaya yol açtığı belirtiliyor. Bu aşamada buzluktan çıkarılan spatula ile sıyırılan karıştırma kabındaki yağ, son süzme işleminden sonra çıkın haline getirilen soğuk tülbent içinde top haline getiriliyor ve mümkünse soğuk ellerle hafif hafif fazla suyu da sıkıldıktan sonra saklama kabına alınıyor. (Mikserle tereyağı yapımı / Mutfak robotuyla tereyağı yapımı fotoğrafları linkleri)
Eski zamanlarda çoğunlukla tahta kutu veya fıçılarda, deri içinde, taze lahana yaprakları ya da çimen altında muhafaza edilmeye çalışılan tereyağının havayla temas etmesi, hele ki güneş ışığına maruz kalması lezzeti bozacağından hiç tavsiye edilmiyor. Lezzetine lezzet katmak için bakın neler yapılıyor:
Tereyağı topları, fotoğraf: Peter Cassidy
30 dakika kadar soğutulmuş tereyağı kaşıkları ile küçük toplar haline getirilen tereyağı, buzlu su içinde buz topları ile birlikte servis edilebiliyor.
Fotoğraf: David Lebovitz
Sadeleştirilmiş tereyağı (clarified butter) 150 derecelik fırında ısıya dayanıklı cam kasede eritilen tereyağının, üzerindeki köpük, vs. ve dibindeki beyaz kalıntılar ayrıldıktan sonra, kalan kısmı pişirme işlemleri sırasında, örneğin omlet yaparken kullanılıyor. Normal tereyağının 177 derecede yanmaya başlarken, sadeleştirilmiş tereyağının 252 dereceye kadar dayanabildiği belirtiliyor.
“Ghee”fotoğrafı: BBC Food
“Ghee” ise yine pişirme sırasında kullanılan Hint usulü sadeleştirilmiş tereyağı. Çok sağlıklı olduğu ve ayurvedik uygulamalarda özellikle tercih edildiği söyleniyor. Bu yöntemde tereyağı mümkünse kalın tabanlı bir tencerede, hafif ateşte 45-60 dakika ısıtıldıktan sonra üzerindeki köpüğü alınıp dipteki çökelti tencerede kalacak şekilde tülbentten kavanoza süzülüyor ve normal tereyağından daha uzun süre buzdolabında muhafaza edilebiliyor.
“Maitre d’hotel” fotoğraf: The Wheeling Gourmet
“Maitre d’hotel” (metrdotel) tereyağı da en eski klasiklerden, tavada kızarmış balık ve etlerin yanında sunuluyor. Yaklaşık 110 gr. tereyağına, çok ince kıyılmış 2 çorba kaşığı maydanoz ve bir kaç damla limon suyu eklenerek yapılıyor. Karışım aliminyum folyo veya fırın kağıdı yardımıyla kraker kalınlığında rulolar haline getirilip, iki ucu şeker paketi gibi kıvrıldıktan sonra buzdolabında katılaştırılarak, paketsiz veya kalın bir rulo yapılarak katılaştıktan sonra dilimler halinde kesilerek servis ediliyor.
“Maitre d’hotel” usulü tereyağının günümüzde pek çok versiyonu üretilmiş. Tarifte yer alan maydanozun yerine su teresi, yabani sarımsak, dereotu, rezene ve bunun gibi baharatlı otların yanı sıra dövülmüş sarımsak, hardal veya ançuezle kullanılarak da yapılabiliyor. Hatta bu tarifte sarı, kırmızı, turuncu Latin çiçekleri (nasturtium) dahi kullanılıyor.
Tatlı yanında servis edilen tereyağı sosu ise 75 gr tuzsuz tereyağının 75 gr pudra şekeri ve 2 çorba kaşığı konyak veya romun damla damla eklenerek çırpılmasıyla elde ediliyor ve erikli yaş kek veya kıymalı tart (pie) yanında servis edilebiliyor.
Tereyağlı İskoç Kurabiyeleri, fotoğraf: Baking for Britain
Doğrusu tereyağı yapımı dışında henüz bu tarifleri denemiş değiliz. Genelde yağ tüketiminde epeyce cimri davrandığımızdan tereyağı stoklarımız giderek artınca çareyi yaptıklarımızı yakınlarımıza dağıtmakta bulduk. Yalnız küçük bir kaçamak yaparak İskoçya’nın ünlü tereyağlı kurabiyesini denedik, ölçüyü kaçırmamak için irademizi oldukça zorladığını itiraf etmeliyiz. Neyseki bu kurabiye makul bir süre bekledikçe, bayatlamak yerine lezzetleniyor.
Yıllardır yalnızca zeytinyağı kullanılan mutfağımızda, tereyağı ile yeniden buluşmak eski bir dost ile yeniden buluşmaya benziyor.
Meraklısına Kaynaklar:
How to make butter ( Darina Allen’in “Forgotten Skills of Cooking” kitabından alınmış fotoğraflı tarif)
Butter through the Ages (Çağlar Boyunca Tereyağı, evde tereyağı yapımı tarifinin yanı sıra ayrıntılı ve ilginç tarihsel bilgiler, tereyağı hakkında her şey ve ilave tarifler)
Stupendously easy hommade butter & fun buttermilk pancake recipe (Fotoğraflarla ev yapımı kolay tereyağı, şekil verme ve yayıkaltı (buttermilk) ile krep tarifi, aynı zamanda yukarıdaki fotoğrafın da kaynağı.
Living Without Drugs (What are saturated fats/Doymuş yağ nedir?)
The Weston. A. Price Foundation (Know your fats /Yağlarınızı tanıyın)
Son olarak evde biriken tereyağ stoklarını büyük ölçüde eritecek, enfes, ancak günlük mini dozlar halinde ve temkinli olarak tüketilmesi gereken, geleneksel Tereyağlı İskoç Kurabiyesi /Scottish Shortbread tarifi tarihçesi ile birlikte.
Ben buttermilk kisminda takili kaldim 🙂 Zira Ingiltere’deki buttermilk’i burada bulamadim. Hos orada da zor buluyordum ama buluyordum gene de. Ayrana pek benzetip bir kac kutuyu icerek tuketiyordum(anlasilan kilolarima kilo katma kismina katkida bulunuyormusum bilmeden) bir kismini da Ev Cini’nin kekinden yaparak tuketiyordum. Turkiye’de ne yapip ettiysem o kivami yakalayamadim o kekte. Size tarifi gondereyim, bir sonraki buttermilk ile deneyin, bakalim tutacak mi bu sefer? Kefirle o kivama gelmedi zira! Ben niye yapmiyorum diye soracak olursaniz, kaymaklar aninda kapisilarak tuketiliyor bizim evde 🙂 Tereyagina sira gelmiyor 🙁
Tereyağı yapmadan da evde “buttermilk” yapmak mümkünmüş, FSD’nin bu konuda bir yazısı vardı ve ben de aynı yöntemle denemiştim,olmuştu. Link şöyle: http://fikirsahibidamaklar.blogspot.com/2008/12/buttermilk-101.html
Aslında mantıken “buttermilk”in yağı alınmış süt olması gerekir, ama kremamsı bir şey oluyor ki “kilolara kilo katma” varsayımın doğru olabilir:) Kek konusunda çok başarılı sayılmam ama repertuvarıma bir kek daha katsam fena olmaz hani. Bu defa “buttermilk”i tavsiyeler doğrultusunda krep yapımında (şekersiz) kullandım, hoş oldu.
Bu kadar süredir heralde böyle açıklayıcı ve tereyağını konu alan fotoğraflı bir yazı okumamıştım. Annemin de okumasını isterdim kendisi bu tür konularda ustadır.Aydın’ın taze tereyağının yerini hiçbirşey alamaz.Ha alırsa almanların KrauterButter’sı alabilir:)Teşekkürler Meyvelitepe
Sevgiler
Biz teşekkür ederiz, epey uğraştırdı ama bu güzel sözleri duyunca değdiğini düşünüyoruz. Bu arada “KrauterButter”i (baharatlı tereyağı denebilir sanırım) atlamışız galiba, onun da yapımı metrodotel tereyağına çok benziyor: http://www.ochef.com/1027.htm
Bizden de sevgi ve selamlar.
annemde evde tereyağı yapıyor ve tadı harika bende heveslenmiştim ama başaramadım. Bu kadar ayrıntı ile birkez daha denemekte fayda var. Bilgiler teşekkür ederiz.
Tereyagla yeniden bulusmaktan ben de cok mutluyum. Irlandalilar’in bu isi en az 3000 yildir bildiklerini bilmiyordum. Hakkini veriyorlar 🙂
Bizim bölgede eskiden beklemiş sütün üzerindeki kaymak tabakası (yaklaşık 8-10 Lt.)alınıp toplanarak birkaç gün bekletildikten sonra silindirik ahşap yayıkta veya karadeniz usulü sallama ahşap yayıkta çalkalanarak tereyağı elde edilirdi. Dikey ahşap yayığın içine konan karışım (yayıklık) tokmakla dövülürdü (çalkalanırdı). Yayık çalkalamak tecrübe ister içeriği yayıktan kaçırmamak gerekir. Yoksa yüzünüz gözünüz üstünüz başınız tereyağ ayrana bulanır. Miktarına göre yaklaşık yarım saat dövüldükten sonra tanelenmeye başlardı. Bu anda soğuk su eklenerek tanelerin irileşmesi ve sertleşmesi sağlanırdı. Daha sonra iyice irileşen tereyağı taneleri tokmakla yavaşça sıkıştırılarak biraraya getirilirdi. Daha sonra bir kaba dökülür ve dereyağ toplanarak soğuk su ile yıkanır ve şekil verilirdi. Bu hali ile çiğ tereyağı olurdu. Bu tereyağın tadı marketlerde satılan klasik tereyı gibi olurdu. Çiğ olduğu için yemek sakıncalımıydı bilmiyorum ama zamanında bol bol yedik.
Birde yoğurttan tereyağı yapımı vardı. Sütten önce kaynatılıp soğutularak bildiğiniz yoğurt yapılırdı. Bu yoğurt bir iki gün bekletildikten sonra sulandırılarak yukarıda anlattığım gibi yayıkta çalkalanırdı. Aynı şekilde tereyağ elde edilirdi. Yoğurttan elde edilen tereyağının kendine has, yoğurt- badem benzeri özel bir tadı ve kokusu olurdu. Ben bu tereyağını daha çok severim. Tavsiye ederim. Ama zahmetli olduğu için bu çeşit yapım şekli pek kullanılmaz.
Bir ara eski dövme yayıkların yerine elektrikle yayık makineleri aldı. Ama artık onları da pek kullanan yok. Bizim köylüler galiba artık tereyağı ile uğraşmıyorlar. Günde 50-100 Lt sütü satıp parası ile market terayağı alıyorlar.
Terayağ alındıktan sonra geriye ayran kalır. Alışık olanlar için tadı içimi güzeldir. Ama içmek istemezseniz tencerede kesilinceye kadar kaynatırsanız sonunda ekşimik elde edersiniz.Kesilen ayranın içinde ekşimik katılaşarak ayrılır. Süzerek ekşimiği ayırabilirsiniz. Hakiki ekşimik yoğurt veya yayıklık ayranının kaynatılması ile elde edilir. Marketlerde ekşimik diye satılan genelde lordur. Lor da peynir yapıldıktan sonra kalan suyun kaynatılması ile elde ediler. Ama ekşimik kadar güzel değildir.
Ekşimiği evde kalan yoğurdu doğrudan pişirerekte yapabilirsiniz. Börek yapımında kullanabilirsiniz.
Tereyağ konusunda aklımda kalanlar bunlar. Daha ayrıntılı bilgi isteyen olursa anneme sorup öğrenebilirim. Ben ortaokul lise yıllarında sadece hazırlanmış yayığın çalkalanması işini yapıyordum. Diğer kısım anneme ait idi. İşin uzmanı kendisi.
Bu arada yaz mevsiminde merada yeşil çimen otlayarak beslenmiş hayvanın sütünden elde edilen tereyağ sarı renkli olur. Kuru yemle ve tahılla
beslenen hayvanın sütünden elde edilen tereyağı beyaz renktedir. Market tereyağları ise her zaman sarı, nasıl oluyor bilmem.
Sevgili Meyvelitepe ben sizin sıradaki işinizin bir inek bakmak olabileceğini düşünürken bu yazılarınız geldi. Ne dersiniz ufukta böyle bir ihtimal var mı ? Selamlar…
Merhaba, herşeyden önce tüm paylaşımlarınız için çok teşekür ederim.Bütün yazılarınızı zevkle okuyorum. Sağ olun, var olun.
Fazla sütünüz varsa, (eğer henüz yapmadı iseniz)oğlak mayası ile taze peynir yapmayı deneyin. Oğlak mayalı peynir müthiş bir tat. Fazlasını da salamura kurarsınız. İmece evinde oğlak mayası satılıyor. Tarifi de var.
Peynir, genelde yaz sütü ile yapılır. Daha yağlı olsun diye. Doğadaki yayılan hayvanların ilk bahar sütü yağsız olur. Bu mevsimde hiç denemedim.Süt ne kadar yağlıdır bilmiyorum.
İstanbulda iyi süt bulabilirsem bende yapmak istiyorum ama…
ben tereyağını buzlukta saklıyorum. Bir yıl hiç bir şey olmuyor. Acaba bu yöntem sağlıksız mı?
Eger öyleyse bende yukardaki yöntemleri denemek isterim.
Aslınsa sarımsak-taze kekikli metrhotel, sabah kızarmış ekmek üstünde………ağzım sulandı.
Ağız tadınız bol olsun.
Henüz peynir aşamasına geçemedik:) Oğlak mayası her yerde “rennet” adıyla anılan maya olsa gerek. İmece evine bir göz atmalı, biraz da doğal maya olmadığından denemedik peyniri.
Burada keçi peyniri yapılıyor, dediğiniz gibi çoğunlukla yaz aylarında, demek nedeni sütün o devrede daha yağlı olmasıymış.
Kısa sürede kullanamayacağımız tereyağını biz de buzlukta saklıyoruz, hatta bu nedenle tuzlamaya da gerek duymuyoruz. Sağlıklı olmaması için bir neden yok gibi görünüyor.
Katkınız için asıl biz teşekkür ederiz.
Yusuf bey paylaştığınız bu bilgiler, deneyimler ne kadar değerli, çok teşekkürler. Annenizden ayrıntıları öğrenip not düşmeli bir yerlere, onların deneyimlerini paylaşamadığımız için herşeye baştan başlamak zorunda kalıyoruz. Oysa ki bunları öğrenip üzerine yeni deneyimler ilave edebilseydik ne iyi olurdu.
Çiğ süt ve süt ürünleri eskiden çok tüketilirmiş, şimdi dünyada yine çiğ süt içmeyi savunan bir akım var, ama örneğin Kanada gibi ülkeler sağlık risklerini öne sürerek satılmasını da, tüketilmesini de kesinlikle yasaklıyor. Hatta bu yüzden mahkemelik olan insanlar olduğunu okuyoruz. Çiğ süt tüketicileri bu yasakların süt endütrisinin işi olduğunu iddia ediyor. Endüstriyel koşullarda bakılan ineklerin sütünün besin değerini fazlasıyla kaybettiğini, kutu sütlerin çoğunun katkı maddeleri içerdiğini aksini iddia eden reklamlara rağmen nasıl öğrendiysek, bu konudaki gerçeklerin de ortaya çıkması yakındır.
İnek konusu aklımızdan geçmedi desek yalan olur, ama bu bizi aşıyor, önce hayırlısıyla tavuklarla başlayalım, belki bir de keçi deneriz diye düşünüyoruz:)
Sevgi ve selamlar…
3000 yıl! Tereyağı dedikleri kadar zararlı olsaymış şimdiye kadar insan nesli tükenirmiş. Anlaşılan yağdan ziyade asıl içine ekledikleri telaffuzu zor maddeler zararlı.
Gerçi bu yazıya sığdıramadım ama, görünüşe göre paketler bile sorun. Paket malzemesinden tereyağına geçen PBDE “polybrominated diphenyl ether” denilen toksik maddeye örneğin Dallas’da marketlerde satılan 10 tereyağından 9’unda rastlanmış. Link: http://news.discovery.com/human/flame-retardants-butter.html
Kendi tereyağımızı yapabilmeyi becerebildiğimiz için çok şanslıyız:)
Denemenizi şiddetle tavsiye ediyoruz, hiç de zor değilmiş, hele ödül her şeye değiyor:)
Fransa’da ilk dikkatimi ceken insanlarin ne kadar cok tereyagi yedigi olmustu! dunyanin en uzun yasayan kadinlari Fransizlar, tatlilarini mutlaka tereyagi ile yapar.Normandiya cok koklu tereyagi gelenegi olan bir bolge mis gibi tereyaglar yiyor olmaktan cok mutluyum. yazin bol bol otlu ve cicekli tereyagi yapmistim yazinizin basligini gorunce bile agzim sulaniyor:))ruyamda iskoc kurabiyesi gorurum muhtemelen. tesekkurler
Benim annem de tereyağının yıkanması işleminde tahta kaşığın önce sıcak sonra soğuk sudan geçirilmesi halinde yağın kaşığa yapışmadığını söylemişti…denedim, gerçekten yapışmadı…
Beste, Fransa’da da tereyağın hası yapılıp yeniyor demek, mis gibi tereyağlarla İskoç kurabiyesi nefis olur herhalde, bu kurabiyeyle herkesin gönlünü fethedeceksin:)Şimdiden afiyet olsun!
Bilmediğimiz püf noktalarını yavaş yavaş öğreniyoruz, çok teşekkürler katkı için, biz de deneyelim.
baya lezzetli bir yazı :9
Arkadaşımın genetik mühendisi olan oğlu “Baba, tereyağı yemeğe özen gösterin çünkü beyin hücreleri bu yağdan fayda görüyor.” demiş.Ben de bunu gördüğüm, tanıdığım herkese söylüyorum.Demek ki çocukların yemesi gereken önemli bir yağ diye düşünüyorum.
Sayın Meyvelitepe..
Bloğunuzu internette sörf yaparken tesadüfen gördüm..
Bu blog olsa olsa ağaçlar.net’ten sayın Meyvelitepe’ye aittir mutlaka deyip başladım okumaya..
Çok beğendim yazılarınızı, emeklerinizi..Tebrik ederim.
…
Tereyağı konusunda acizane iki laf te ben edeyim..
Özellikle Prof. Kenan Demirkol’dan dinlediğim bilgilere göre, eğer sütü sağılan hayvanlar merada otluyorsa, tereyağı da, kuyruk yağı da son derece faydalı gıdalar..
Aksi takdirde, kapalı mekanlarda suni yemlerle beslenen sütlerden elde edilen tereyağı aynen margarin gibi insan vucudu için adeta bir zehirdir.
Saygılar..selamlar..
Ağaçlarnet’ten Pria..
Sn.Pria, teşekkür ederiz. En iyi yağın tereyağ, en kötü yağın da tereyağ olduğu söylenir. İyi veya kötü olmasını belirleyen şey ise tamamen hayvanın beslenmesiyle ilgili. Kenan hoca, merada otlayarak beslenen hayvanın sütünden yapılan yağın, tüketildikten sonra 24 saat içinde oleik asite, yani zeytinyağına dönüştüğünü söylemişti.
Beslenme konusunda güvenilir bilgiler veren Beslenme Bülteni sitesinde çiğ süt ve diğer sütler üzerine yazılmış yazıları öneririm.