Zeytin, kül ve kabartma tozu

Çoğu akdeniz ülkesinde olduğu gibi ülkemizde de zeytini tatlandırmak için kostik (sodyum hidroksit) kullanılıyor. 13,5 değerinde pH’a sahip çok kuvvetli bir baz olan kostik,  yakıcı ve kuvvetli bir kimyasal. Kostik çözeltisine daldırılan zeytinlerin acılık maddesi yüksek alkali ortamda bir kaç saat içinde tamamen nötralize oluyor. Bu işlemden sonra defalarca yıkanan zeytinler, bu defa asidik ortama alınıyor vs. vs. Sonuçta ortaya çıkan atık çözelti ise ciddi bir çevre sorunu. Özellikle ticari yeşil zeytinlerin hemen hemen tamamı böyle işleniyor.

Çok güzel bir gıda maddesinin böylesi bir kimyasal süreçten geçmesine hiç aklımız yatmadığı için kullanmayı hiç düşünmedik.

“Lost-Arts” (kayıp sanatlar) başlıklı bir yazıyı okurken eski çağlarda odun külü ile zeytin tatlandırıldığına dair bilgilere rastladık. Kül, kostik kadar olmasa da oldukça alkali. Acılık maddesinin alkali ortamda nötralize olduğu düşüncesinden hareketle, kostik gibi çevreye zararlı olmayan, hatta dikkatli davranıldığında atıklarını bahçede potasyum zengini bir gübre olarak da değerlendirebileceğimiz kül ile bir deneme yapmaya karar veriyoruz.


Bu deneyde sele yapmak için ayırdığımız zeytinlerden sele kaplarına sığmayıp artanları kullandık. Bir miktar meşe külünü bir kaba eledik. Su ile bulamaç haline getirdik. Bulamacın pH’ı 11,2 oldu. Logaritmik olarak artan ve eksilen pH derecesi kostiğe göre çok düşük ve oldukça güvenli.

 

 

 

Zeytinleri bulamaca karıştırıp bekletiyoruz. Tarife göre 5-7 gün arasında tatlanması gerekiyor. Ancak bizim bulamaç biraz fazla sulu olmuş gibi görünüyor. Bugün neredeyse 10 gün oldu. Bir kaç tane alıp yıkayarak tadına baktığımız zeytinlerin epey tatlanmış olduklarını gördük. Ancak zeytinler bir kaç gün daha bulamaç içinde kalırlarsa sonucun daha iyi olacağını düşünüyoruz.

Alkali ortamın acılık maddesini nötralize ettiğinden hareketle bir deney daha yapmaya karar veriyoruz. Bu yöntemi hiç bir yerde okumadık, sadece mantık yürütüyoruz. Elimizde bir tür kabartma tozu olan potasyum bikarbonat var. Yaz aylarında bu malzemeyi salatalıklarda üzümlerde mildiyö hastalığına karşı kullanmıştık. Binde yarım oranında potasyum bikarbonat bu mantar hastalıklarını üzüm ve salatalıklara uğratmadı. Potasyum bikarbonat da alkali bir malzeme. Kül deneyinde kullandığımızla eşit boyutta bir kaba 100gr kadar potasyum bikarbonat koyarak 2-3 litre suda erittik. Bu defa pH ölçümü yaptığımızda sonuç 9,5 çıktı. Bu küle göre oldukça düşük, kostikle ise karşılaştırılamaz. Daha da ilginci, bir alkali filtreden geçen içme suyumuzun pH’ı olan 9,85’den de düşük.

Pek umut verici görünmese de denemeye karar veriyoruz. 3 kilo kadar zeytini bu çözeltiye boca edip beklemeye aldık. Üstünden on gün geçti. Bugün, yıkamaya da gerek duymadan bir kaç tanesinin tadına baktık. İnanılmaz ama gerçek, zeytinler tamamen tatlanmış.

Zeytinleri çözeltiden çıkarıp bir iki kez sudan geçirdikten sonra  kurumaları için büyücek bir süzgece aldık.

Bir avuç kadarını ise bir kaseye koyup zeytinyağı ve limon ile çeşnilendirdikten sonra tadına baktık. Zeytinler acı değil ve tuzsuz. Doğrusu bu kadar tuzsuzuna da alışık değiliz, biraz tuz serptikten sonra göz açıp kapayıncaya kadar kase boşalıverdi.

Bu deneyden elde ettiğimiz sonuç kafamızı bir hayli karıştırdı. pH’ı 9,5’luk potasyum bikarbonat çözeltisinde zeytinler on gün içinde tamamen tatlandı. Buna karşın 11,2’lik kül bulamacında halen biraz acılık var. Bu durumda pH’ın yüksek olması bir faktör değil mi? Daha yüksek pH’a sahip içme suyumuzda bekletseydik zeytinler yine de tatlanacak mıydı? Bilmiyoruz… Şimdi bu soruların yanıtlarını keşfetmek için gelecek yılın zeytinlerini beklememiz gerekiyor.

Tags: ,

79 Responses to “Zeytin, kül ve kabartma tozu” Subscribe

  1. Itir 23/12/2011 at 09:55 #

    Burada (Antalya) bazilari pet siseye doldurup zeytinleri ustune su koyuyor. Ilk onceleri her gun o su degisiyor, daha sonra ise haftada 2-3 gune iniyor degistirme orani. Bu sekilde pet sisede yapilanlar yaklasik 3-4 haftada tuzsuz ve acisiz olarak hazir hale geliyor.

    Bu arada biz hala tasinamadik 🙁 Sevgiler,Itir

    • meyvelitepe 23/12/2011 at 10:38 #

      Itır hanım teşekkürler. O tarz zeytin yapma şeklini daha çok kırma ve çizme zeytinde kullanıyoruz. Kırılmak ya da çizilmek suretiyle su ile zeytin dokusunun doğrudan teması sağlanıyor, her gün değişen su ile suya geçen acılık maddesi atılarak taze su konuyor. Bu şeklide de 10-15 gün içinde zeytini tatlandırmak mümkün. Ancak böyle yapılmış zeytini çabuk tüketmek gerek. Tatlı suda kalan zeytinler bir kaç hafta sonra hızla yumuşamaya, biraz daha kalırsa da çürümeye aday olabilirler. Böyle işlenen zeytinler genelde henüz kıvırcıklaşmamış sert dokuludur.

      Biz bu deney ile olgunlaşarak kıvırcıklaşmış, normalde salamurada bir kaç ay süren, ya da selelerde çok tuzla yapılan geleneksel yöntemlere, kostik gibi kuvvetli bir baz kullanmadan alternatif neler olabiliri anlamaya çalışmak için yaptık.

  2. Momentos 23/12/2011 at 10:05 #

    Anlattıklarınız neredeyse orda sizlerleymişim gibi hissetmemi sağlıyor. Aslında doğa ile yaşayabilecekken, bazı sebeplerden dolayı şehr’ e çakılmaktan muzdaribim. Verdiğiniz bilgiler sayesinde sizinle birlikte bilgileniyorum. Günün birinde istediğim yaşama geçersem, sanırım sorularımla başınızı fazlasıyla ağrıtacağım 🙂

    Meyvell Tepe’ de güneşli, bereketli yaşam dilerim.

    Saygılar,

    • meyvelitepe 23/12/2011 at 10:39 #

      Güzel sözleriniz ve iyi dilekleriniz için teşekkür ediyoruz. Biz de istediklerinizin tez zamanda gerçekleşmesini dileriz.

    • meyvelitepe 26/12/2011 at 23:38 #

      Teşekkür ederiz. İstediklerinizin kısa zamanda gerçekleşmesini dileriz. Zaten istemek, elde etmenin yarısıymış derler. Atılabilir adımınız olduğu zaman tereddür etmeyin.

  3. murat 23/12/2011 at 11:09 #

    Ben zeytinleri iki hafta tatlı suda bekletip, salamura yapacağım zaman 2-3 kiloluk bir kaba soyulmuş patatesi dörde bölüp ekliyorum .Zeytinin acılığını alıyor.

    • meyvelitepe 26/12/2011 at 23:36 #

      Murat bey teşekkürler. Patatesin nasıl bir etkisi oluyor bilemiyorum ama oldukça ilginç. İki hafta suda bekletiyorum, sonra salamura yaparken soyulmuş patatesi dörde bölerek ekliyorum diyorsunuz. Salamura, normal tuzlu salamura mı? Ne kadar zamanda tatlanıyor? Detay verebilirseniz makbule geçer.

  4. Mehmet Topçu 23/12/2011 at 15:51 #

    Bir önceki yazınıza gönderdiğim yorumumda hatalı girdiğim e-posta adresimi düzeltmek için yazıyorum.
    Değerli yazılarınız yoksa bana ulaşmayabilir diye.

    Sevgi ve saygılar

  5. Zeytinlibahçe 23/12/2011 at 16:25 #

    Tebrikler

    Aliağa/ubyi olarak Halil bey görevi üstlendi. Hülya hanımın yağmurdan toplayamadığı zeytinlerde deniyoruz.:)

    Teşekkürler

    • meyvelitepe 26/12/2011 at 23:33 #

      Ayhan bey, sizdeki denemeleri de merakla bekliyoruz. Hafif alkali, çevreye ve sağlığa zararlı olmayan, muhtemelen gıda katkısı olan alkali çözeltiler potansiyel olarak denemeye aday.

  6. hakan 24/12/2011 at 00:36 #

    Sanırım evinizde suyu alkali yapan bir filtre var…

    Bu suyla yapılacak bir deneme herşeyi netleştirecek.

    Benim görüşüm sodyum bikarbonatın bu etkiyi yaptığı…

    eğer alkali suda da aynı etkiyi yapıyorsa en ucuz acılığı giderme yolu bulunmuş demektir ….

    • meyvelitepe 26/12/2011 at 23:31 #

      Hakan bey, evet içme suyumuzu reverse-osmos ile kendimiz üretiyoruz, bir alkali filtreden de geçtiği için pH epey yüksek. Bir umut seneye mutlaka deniyeceğiz.

  7. Berceste 24/12/2011 at 01:55 #

    Ben de daha yeni sabun uretiminde kostik yerine kul kullanilabildigini ogrendim. Ustelik kostigin fazlasi atilamazken kul atilabiliyormus!

    Simdi kafama takildi, zeytine aciligi veren ne? Yag asidi ise, onun pH’ina gore mi ayarlama yapilmali?

    Yani asitlik pH’i yuksekse, icine katilan bazin pH’indan cok konsantrasyonu onemli olacaktir diye dusundum bir an. Sizin deneyiniz de bunu dogruluyor sanki.

    • meyvelitepe 26/12/2011 at 23:28 #

      Berceste, zeytindeki acılık maddesi bir glucoside olan oleuropein. Oleuropein’nin muhtelif yöntemlerle nötralize edilmesiyle zeytin yenebilir hale geliyor. Öte yandan bu madde çok kuvvetli bir antioksidan. Bir baharat gibi hafif acılığın kalması da bu meyvelerin daha da sağlıklı olması bakımından ercih edilen bir durum.

  8. Abdullah 24/12/2011 at 09:38 #

    Çizik yeşil zeytinlerde pet şişelere (tuzlu su) doldurup 1-2 su değiştirmeden sonra öylece bırakıyoruz. 5-6 ay sonra yiyeceğimiz zaman çıkarıp biraz suyla yıkadıktan sonra zeytinlerde hafif acılık oluyor. Ancak bir gün zeytinyağın içinde bekleyen zeytinler ertesi gün nefis oluyor. Bu şekilde pet şişelerde 1 yıl dayanan zeytinler var. eğer hemen tüketmek istersek kırma zeytin yapıyoruz ve 1 ay içinde de tüketiyoruz. Bu yıl yapılan zeytinler henüz olmadığı için geçen yılın zeytinlerini tüketmekteyiz 🙂

  9. ali karaca 24/12/2011 at 11:39 #

    Emeğinize sağlık.. Bu arada kaolin kilinin kalıcılığını nasıl sağladığınız konusunu da merakla bekliyorum.

    • meyvelitepe 26/12/2011 at 22:35 #

      ALi bey, bahara kadar bekleyeceğiz 🙂

  10. Feride Karakoçoğlu 24/12/2011 at 18:45 #

    Fikirlrini paylaşan arkadaşların bazıları zeytinleri pet şişe (yani doğada uzun yıllr yok olmayan)de yaptıklarını hatta uzunca bir zaman beklettiklerini söylüyorlar.Hal böyle oluncayapılan zeytinler yine de zararlı olmuyormu?Bildiğim kadarı ile bu pet şişeler bir kullanımlık.İyi akşamlar.

    • meyvelitepe 26/12/2011 at 22:35 #

      Pet şişede zeytin yapmak ya da uzun süre muhafaza etmek, malzemenin bir kısmının çözünüp gıdaya karışması bakımından oldukça riskli.

  11. Feyhan Çetin 24/12/2011 at 18:54 #

    Merhabalar!! Ticari anlamda zeytin işlemeciliği yapan bir çok işletmede tatlandırma kazanlarına demir atıldığını duymuştum… Bunun da insan sağlığı için ne denli zararlı olduğu tartışılmıştı. Umarım sizlerin bu çalışmalarınız bütün işletmelere de örnek olur da, bizlerde gönül rahatlığı ile zeytin tüketiriz…Selamlar, kolaylıklar diliyorum…

    • meyvelitepe 26/12/2011 at 22:33 #

      Salamuranın asitik ortamında zeytinlerin rengi açılır. Kimi yeşil, kimi sarı olur. Salamuradan çıkarılan zeytinlerin üç gün boyunca havalandırılması gerekir. Bunun sonucunda zeytinler yine kararır ama hiç bir zaman simsiyah olmaz. Kimi koyu yeşil, kimi koyu kahverengi olur. Bazı fırsatçı imalatçılar salamura tanklarına paslı demir atarlar. Böylece zeytinin oksitlenerek siyahlaşmasını sağlarlar. Elbette bu sağlığa zararlı. Daha ciddi olanlar ise gıda boyası ile zeytinleri boyarlar.

      Bu yüzden marketten zeytin alırken (sele zeytin hariç) şayet renkleri standart bir şekilde simsiyah ise boyalıdır, almayınız.

  12. Kayhan Yalci 24/12/2011 at 22:06 #

    Tebrikler dostum! Sanayide büyük ölçekli zeytinciler sodyum hidroksit kullanmaktan bir vazgeçseler dünya biraz daha az kirlenmiş olur. Bu yöndeki katkılarınızı saygıyla selamlıyorum 🙂

    • meyvelitepe 26/12/2011 at 22:27 #

      Kayhan bey teşekkürler. Bizimki acaba olur mu diye bir fikir yürütme sadece. Bu arada kül bulamacında bekleyenler hemen hemen oldu.

      Başka bir eski yöntem daha bulduk. Eski yunanlılar zeytini ağzı kapalı bir sepete doldurup on gün boyunca denize sallandırırlarmış. Temiz bir yer bulursak bu da deneme planında 🙂

      • Savaş Gönen 04/02/2017 at 22:11 #

        Deniz suyu pH’ı 8. Ayrıca da tuzlu. Bu durumda yumuşamadan tuzlu su içinde hafif alkali sayılabilecek bir pH’da olması mantıklı aslında… Ancak temiz deniz bulmak gerek…

  13. Füsun Kuseyri 24/12/2011 at 22:13 #

    Yağmurlardan dolayı zeytinlerin hepsi toplanamadı.Ben yarın toplarım. Sadece içme suyu mu koyacağım?

    • meyvelitepe 25/12/2011 at 16:55 #

      Füsun hanım, biz tatlandırmayı potasyum bikarbonat çözeltisinde denedik ve pH 9,5 idi. İçme suyumuzda deneyeceğiz derken, bizim içme suyumuzda alkali filtre var ve pH’ın 9,85 olduğunu düşünerek deneyelim diye yazdık. Sizin içme suyunuz 7,5 civarında ise nötr’e çok yakın. Siz de sodyum bikarbonat (marketlerde satılan kabartma tozu), hatta biraz da karbonat ile deneyebilirsiniz. Bu denemelerde pH 9,5’un üzerine çıkmış olmalı.

      Öte yandan unutmayın, bunlar sadece bir deneme. Olabileceği gibi olmaması da mümkün.
      Saygılar

  14. erdal aknam 25/12/2011 at 01:37 #

    1. yöntemimiz :

    Cam 3 kiloluk yoğurt kabına yıkadığımız zeytinleri koyduktan sonra üzerine Bir su bardağı zeytin yağı, bir su bardağı tuz , bir su bardağı esmer toz şeker koyup yoğurt kabının kapağını kapatıyoruz bu yöntemle 1,5 ayda tam sofralık zeytin oluyor .( nefis oluyor )

    2. Yöntemimiz :

    1.5 litrelik su şişelerine zeytinleri yıkayıp dolduruyoruz , iki yemek kaşığı tuz , bir çay bardağı zeytin yağı koyup kapağı kapatıyoruz. 3 aydan sonra hazır oluyor .

  15. eko_ 25/12/2011 at 15:16 #

    Sayın Meyvelitepe doğaya kaçışınızdan beri, sitenizi ve yazılarınızı takip ediyorum.2009 yılından bu yana sizinkine benzer bir bahçe oluşturmaya çalışıyorum.Buradaki organik bilimsellik bazen şaşırtıyor ve sizi takdir ediyorum.
    Bende bahçemde ateşten artan küllerimi ağaçlarımın dibine veriyorum ve çok yararını görüyorum; bunun ileriye dönük bir zararı olur mu?
    Çalışmalarınızda kolaylıklar dlerim.

    • meyvelitepe 26/12/2011 at 22:24 #

      Odun külü yüksek oranda potasyum içerir, fakat alkalidir. Bu yüzden toprağınıza fazla koyarsanız toprağı da alkali yapar. Bu da bitkilerin besin alımını güçleştirir. Fazla yoğun olmamak üzere geniş bir alana serpiştirirseniz daha iyi.

  16. Füsun Kuseyri 25/12/2011 at 17:22 #

    Gözlerime inanamadım, bu sefer olmuş demek. ph ölçebilmem için stick lazım, gözkararı, çay kaşığı ölçüsüyle denerim.

  17. Füsun Kuseyri 26/12/2011 at 22:15 #

    Merhaba; Bugün denedim. Zeytinler yumuşamaya başlamış. O yüzden az bir miktar toplayabildim. 350cc suyun(ph7.58) içine yaklaşık 3.5gr. sodyum bikarbonat koydum. Zeytinler yaklaşık %10 luk bu çözeltide.ph ı ölçme imkanım yok. Şans ,kader, kısmet:) Sevgiler…

    • meyvelitepe 26/12/2011 at 22:20 #

      Biz 3 litre kadar suya 100 gr potasyum bikarbonat koymuştuk. Muhtemelen koyduğunuz sodyum bikarbonat az gelecek.

  18. volkan yalazay 27/12/2011 at 10:17 #

    günaydın, meşe külü özellikle ilgimi çekti ve sevindim öğrendiğime bu yöntemi. Zeytinler hazır hale geldikten sonra da bu küllü suyu asitli topraklar üzerine serpme yoluyla bir daha kullanmak mümkündür herhalde; ya da alkali özelliğini bu işlemden sonra kaybediyor olabilir mi? Bir de, ne zamandır kafama takılan limon tuzu veya sitrik asit hakkında merak ettiğim bir şey var; sağlıklı mı ve ortaya çıkarıldığında veya işimiz bittiğinde doğa için zararlı bir yanı var mı? Biraz bakındım öğrenebilmek için, zararsız olduğu yönünde bilgiler var ancak bu bilgiler yüzeysel ve doyurmuyor; bir de size sorayım dedim; kimya bilginiz ve ilginiz toprakla uğraşan ve seven pekçok kişinin ötesinde; sizinle yavaş yavaş ısınmaya başlıyorum bu konulara, içten teşekkürler…

    • meyvelitepe 31/12/2011 at 22:08 #

      Volkan bey, kül bulamacı alkali özelliğini pek kaybetmiyor. Yazdığınız gibi asitik toprak üzerine tek noktada birikmeyecek şekilde serpiştirilmesi gayet uygun olur.

      Kimyasal olarak üretilen sitrik Asit ile ilgili fayda-zarar bakımından pek çok farklı şeyin yazılıp çizildiğini hatırlıyorum. Endüstriyel ürünlerde pH düşürmek suretiyle kullanılan koruyucu olarak kullanılan malzemelerden biri. Doğal olarak naranciyelerde zaten bol miktarda mevcut. Uygun yerde ve fazla kullanılmamak kaydıyla zararlı olduğunu sanmıyorum ama ekşiliği zeytinle uyuşmuyor. Bu yüzden salamuralarımızda kullanmıyoruz.

  19. Kazım Kayhan Çakıcı 28/12/2011 at 15:46 #

    Merhaba,

    Toprak ve bitkilerle uğraşılarınızı sitenizi internette bulduğumdan bu tarafa (yaklaşık 3 yıldır) takip ediyorum.takdire şayan işler yapıyor ve bizim gibi amatörlere örnek oluyorsunuz.Gerek kendi sayfanızdan gerekse ağaçlar netteki katılımlarınızdan çok şeyler öğrendim bir ucundan uygulamaya çalışıyorum.
    En son zeytinde potasyum bikarbonat uygulamanızı okudum (benim de zeytin bahçem olduğu için zeytincilikle ilgili yazılar özellikle ilgimi çekiyor.) hemen potasyum bikarbonatı nereden bulabilirim diye araştırdım ancak miktar olarak 5kg mın altında ambalajlı bulamadım sizin yaptığınız denemeyi yapmak için 200-300gr yeterli sanırım.Mevcudunuzda varsa ücreti mukabili bu miktarları göndermeniz mümkünmüdür?Selamlar.

    • meyvelitepe 31/12/2011 at 22:11 #

      Kazım bey teşekkür ediyoruz. Elimizdeki potasyum bikarbonatı normalde yazın mildiyö hastalığına karşı fungusit olarak kullanıyoruz. Zeytin denemesi elmizdeki miktarı biraz azalttı, ancak yazın kullanacak kadar kaldı.

      Bu denemeyi siz de sodyum bikarbonat (marketlerde satılan kabartma tozu) ile yapabilirsiniz. Hatta karbonat dahi benzer özellikler gösterdiği için denenebilir.

  20. hakan 01/01/2012 at 17:57 #

    Pek çok kişinin içme suyu amaçlı üretilmiş ve tek kullanımlık pet şişeleri tuz-sirke-yağ vs. ile uzun süre tepkimeye soktuğu yazılardan ortaya çıkıyor.

    Prof.Kenan Demirkol pet şişeler için net konuşuyor.

    Kanser, eşcinsellik, vs.gibi hastalıklara yol açan pet şişeler yerine cam kavanozları kullanmakta fayda var.

  21. nevzat dinç 01/01/2012 at 22:02 #

    sayın meyvelitepe biz kendi bahçemizden topladığımız sarıulak ve bizim buralarda yerli yağlık diye adlandırılan zeytinleri kırdıktan sonra en küçük boydaki 1lt gibi petlere salamura suyu ile beraber koyunca rengi bozulmadan bir yıl dayanıyor ve kullanırken küçük parçalar olduğundan bozulma olmuyor selamlar

  22. terdal 02/01/2012 at 15:58 #

    Merhaba Sn Meyvelitepe,

    Yazınızı merakla okudum..okurken aklıma gelenleri paylaşmak istedim.

    Acaba, sodyum asetat ve sodyum laktat(pH’ları ayarlanmış) ile tatlandırmadan nasıl bir sonuç alınır?
    Teorik olarak bu iki bileşik apolar gruplar içerdiğinden dolayı daha kolay bir tatlandırma yapabilir? Ama, bu arada acaba zeytinin içini çok mu boşaltırız?

    Tabii burada hızlı tatlandırmadan başka hedefler de olmalı: sertlik, dolgunluk, lezzet gibi.. Ayrıca, bu özelliklerin tatlandırma sırasındaki şişme miktarı ile de ilişkisi olabilir. Eğer arada bir ilişki varsa, bu sefer şişmeyi kontrol edecek yaklaşımlar geliştirilebilir.
    Saygılarımla,
    Terdal

  23. bora 30/01/2012 at 19:28 #

    Ben de bu sene aynı fikri yürüterek aynı şeyi denedim.
    Yalnız elimdeki kül Meşe değil Demir denilen çama benzer ağacın külüydü. 1/3 ü kül dolu bir şişede 1 ay beklettiğim suyu süzdükten sonra yeşil zeytinlerin üzerine ekledim.
    10 günde acılıkları kısmen gitti.
    Zeytinler haki renge döndü ama yüzeyde havaya temas edenlerin rengi kahverengi oldu.

    • meyvelitepe 06/02/2012 at 01:40 #

      Dediğiniz gibi havayla temas eden zeytinlerin renkleri hemen kararıyor, bu yüzden salamuradan çıkardıklarımızı suyunu süzdükten sonra kararmaları için özellikle havalandırıyoruz. Açık renk kalmalarını istediklerimizi ise hava ile temas etmemeleri için su içindeyken üzerine bir kapak ve ağırlık koyarak baskılıyoruz.

  24. Muratcan 02/02/2012 at 14:58 #

    Merhaba;

    Sitenizi bir süre önce keşfettim. Çok başarılı çalışmalara imza atıyorsunuz sizi tebrik ediyorum. Bende sizin başardığınız gibi doğa ile iç içe kendi kendime yetebileceğim bir hayat hayal ediyorum. Sitenizde bunun için bir rehber niteliği taşıyor. Çalışmalarınızın devamını ve bir kitap çalışması yapmanızı ümit ediyorum.

    • meyvelitepe 06/02/2012 at 01:26 #

      Çok teşekkürler…

  25. elif 20/02/2012 at 19:16 #

    benim aklım bu kostik işinede kül işinede yatmadı! zeytinin doğal yönden acılığını alacak hiç yöntem yok mudur? eskiden ne yapılıyormuş? kostikde külde sonuçta kimyasal şeyler…! yediğimiz her zeytine uygulanıyorsa bu kadar hastalık olmasına şaşmamak gerek….

    • nevzat dinç 01/03/2012 at 18:54 #

      olmazmı elif hanım zeytini kırdıktan sonra normal tatlı su ile üç dört gün yıkıyorsun tatlanıyor sonra tuzlu suya koyup yiyorsun afiyet olsun kostik kül vs vs kimyasallarda olmaz mersinden saygılar nevzat dinç

    • meyvelitepe 01/03/2012 at 19:14 #

      Elif hanım, en güzel doğal zeytin yapımı salamuradır. Bir çok yazımızda söz etmiştik. En detaylı olanları burada ve burada bulabilirsiniz.

      Doğal fermantasyon yolu ile yapılan zeytin hem çok sağlıklı, hem leziz olur. Uygun koşullarda saklanırsa senelerce hiç bir şey olmadan durur. Söz gelimi, 2008 yılı ürünümüzden salamura yapıp vakumladığımız paketlerin son kalanlarını bu yıl eşe dosta dağıttık. Üzerinden 3 yıl geçmiş olmasına rağmen ilk günkü gibi duruyorlardı, hem de hiç bir koruyucu kullanmadan ve çok düşük bir tuz oranıyla. Çok beğenildiler.

      Bu yüzden az miktarlarla yaptığımız metod denemeleri dışında sofralık zeytinimizi esas yapma yöntemimiz vazgeçilmez olarak doğal salamuradır. Ayrıca çabuk tüketilmesi şartıyla az miktarlarda kırılmış, çizilmiş zeytin de yaparız. Onlarda da hiç katkı maddesi olmaz ama fermente olmadıkları için uzun zaman saklanamazlar. Sele zeytin de tuz ile kurutulmak suretiyle tatlandırıldığından doğaldır. İki sakıncası, çok tuz kullanılır ve o tuz sonradan bir yerlere atılmak zorunda kalınır. Diğer sakıncası ise yine fermente olmadığından çok uzun süreler saklanamaz.

      Kül ile yaptığımız deneme, çok kuvvetli bir kimyasal olan ve ülkemizde çok kullanılan kostik kullanımına nisbeten kabul edilebilir bir alternatif var mıdır anlayabilmek içindi.

      • elif 11/03/2012 at 21:26 #

        cevap için teşkkür ederim! peki zeytinde kostik kullanılıp kullanılmadığını anlamanın bir yolu var mıdır? tattığımız zeytinde kolaylıkla anlaşılabilinir mi bu ?

        birde çakıstes dediğimiz zeytini bir arkadaşta yedim ve çok hoşuma gitti… biraz acıca ama güzeldi… nasıl yapıldığını biliyor musunuz….

    • Sevim Aydın 14/10/2017 at 13:20 #

      Merhaba ben uzun yıllar kendi ağaçlarımın zeytinlerimi yapıyorumörneğin5 kiloluk su bidonuna siyah zeytinleri iyice bastırıyorum ağız kısmında biraz boşluk kalacak ki uzunsu bardağı ile kaya tuzu koyuyorum arada kalan boşluğuda zeytinle tamamlayıp elimin içi ile azbir tuz döküp kapağını sıkıca kapatıp deboya atıyorum birkaç ay bekliyor bidonu kedip cam kavanoza bolaltıyorum ve kendi acı suyunda bekliyor yiyeceğimiz kadar alıp yıkıyor üzerine zeytin yağı döküp tüketiyoruz çok beğeniliyor .su bidonu bir örnek ben çok yaptığım için içi emaye kaplı 100 kiloluk bidon kullanıyorum onun için 10 kilo zeytine 500 gram kaya tuzu ölçümüz bidona bir sıra zeytin üzerine tuz serpip kat kat aynı işlemi doluncaya kadar yapıyorum artan tuzu en üste kapatacak şekilde föküyorum ağzını sıkıca kapatıyorum hiç hava almıyacak 4 .5 ay da tam bir sele zeytini oluyor tamamen doğal şimdi baxı arkadaşlar zeytin yağı baxıları biraz sirke koyuyormuş ben o tarz yapılan ları sevemedim . Ank da antakya yöresinde yapılan hiç dilimlenmemiş yeşil zeytin almak mecburiyeti oldu fena değil beğendim kafına sordum tarif vermedi kullü su ile dedi sadece ve o yapılış bana kalsın .ben bu sayfayı o hanımınketğmluğu sayedinde buldum doğal odun külüde biriktirfim şimdi topkadığım zeytini denemek için yapacağım iyi netice alırsam paylaşmak benim içinkeyif olur insanlar bence bildiğin paylaşmalı paylaşmak güzeldir öyle değilmi hepimize kolay gelsin sağlıklı yaşamak için didinenlere selam olsun

  26. ahmet 13/03/2012 at 01:28 #

    sayin meyveli tepe bilgelerine selamlar bende 2 yildan beri yazilarinizi okuyorum cok faydalandim.Ben Edremt teyim bizde siyah zeytini tuzsuz (tansiyonlular icin) yemek isteyenler yikanip temizlenen zeytinleri firina atariz (pismeyecek) 2 saat gibi sonra zeytinler burusur ve aciligi gider afiyetle yenir.Sizinde dedigiz gibi aciligi veren oleuropein dir ve kanseri yok etme etkisi bilimsel olarak kanitlanmistir.Saygilarimla

  27. süha 13/03/2012 at 17:15 #

    Sayın Meyvelitepe,
    Yorum değil de, bir sorum olacak. Zeytin ağaçlarınızda Kaolin kullandığınızı biliyorum. Kaolin zeytin pamuklu bitine karşı da etkili mi? Yoksa bu zararlıya karşı nasıl önlem alabilirim?

    • meyvelitepe 29/03/2012 at 20:06 #

      Süha bey geç yanıtlıyorum, özür dilerim.

      Kaolinin pamuklu bit popülasyonunu çok azalttığına şahit oldum ama zeytinler çiçeklenmeden önce kaolin atarsanız. Bildiğiniz gibi pamuklu bit tam çiçek zamanı ortaya çıkıyor, içine bir kısım tomurcukları da alan büyücek pamuksu bir dolgu yaratıyor ve bu mekanın içinde besleniyor. Pamuksu dolgu onun koruması oluyor. O noktaya geldikten sonra zehir bile kar etmiyor. Bu yüzden ağaçlar çiçeklenmeden önce yapılan kaolin uygulaması kendine barınak yapmasını zorlaştırıyor. Buna rağmen yer yer pamuklu bit pamukları görebilirsiniz. Bunları da önce tazyikli su spreyi ile yıkayıp, ki bu bitleri korunmasız hale getirecektir, üzerine organik bir insektisit (nimiks veya neemazal gibi) atarsanız pamuklu bir büyük ihtimal ile sizin için üzülecek bir durum oluşturmaz.

      Tazyikli su spreyi ile pamukları yıkama ve organik insektisiti tüm ağacına atmanız gerekmiyor. Sadece bitin pamuklarını hedef almanız kafi.

      Çiçek öncesi kaolinin zeytin güvesinin çiçek neslinde de önemli bir etki yaptığına şahit olduk.

      Kolay gelsin.

  28. esra 30/12/2012 at 14:49 #

    bana bi yardım nolur 🙁
    ben bu yıl ilk defa yeşil zeytin yaptım(tavşan yüreği).2 kg tatlandırıp tuz,limon tuzu,nohut ve limonla kurdum yemeye başladık ama çok tuzlu geliyor.. tuz istemeyen bir aileyiz ama tuzsuz da zeytinler eriyor.nolur bir yol gösterin. kurduğumun dışında da 8 kg salamura yaptım bittikçe ordan alır kurarım diye. az tuzlu hatta tuzsuz zeytin yiyebilmek için ne yapabilirim?

    • meyvelitepe 30/12/2012 at 17:15 #

      Afedersin Kalamata ve Samanlı Zeytininden Siyah Salamura yazılarımız size yardımcı olabilir. Yaptığınız zeytin fazla tuzlu olduysa tuzsuz ama PH’ı 4.5 civarında yeni bir salamura hazırlayıp zeytinleri içine koyabilirsiniz. Böylece zeytindeki fazla tuz salamuraya geçer. PH olması gerektiği gibi olduğu için zeytinde hızlı yumuşama olmaz.

      • esra 31/12/2012 at 16:30 #

        evet okudum, emeklerinizi ve cömertçe paylaşımınızı takdir etmemek mümkün değil. bahsettiğiniz laktik asiti yapabilirim, yoğurdumu kendim yapıyorum çünkü.ama ph’ı ölçebilmem için cihazım yok. keşke bana ölçü verebilseniz mesela şu kadar lt suya şu kadar laktik asit.. gibi 🙁
        ne kadar güzel olur. bu arada tavşan yüreği ve milas zeytinine de uygulanabilir değil mi? ölçü verebilirseniz minnettar kalırım hocam. Saygılar

        • meyvelitepe 31/12/2012 at 23:14 #

          Maalesef bir ölçü vermem mümkün değil. Yani şu kadar yoğurt suyu koyarsanız PH şu olur gibi bir standart yok. Salamura zeytin fermentasyon ile gerçekleşir ve daldan toplanıp sofralık olarak ayıklanmış zeytin yıkanıp, hazırlanmış olan salamura suyuna konur. Üzerine bir baskı uygulanarak zeytinlerin hava ile teması engellenir. Bir kaç gün içinde fermentasyon başlar ve uygun koşullarda, zeytin çeşidine de bağlı olarak 4-5 hafta ila 8 hafta arasında bir sürede tamamlanarak stabil hale gelir. Ancak bu sürenin sonunda zeytinin tatlanıp tatlanmamış olması yine çeşide bağlıdır. Söz gelimi trilye çeşidinde zeytinin tatlanması 5-6 ay sürerken samanlı çeşidinde 5-6 haftadır.

          Sağlıklı bir fermentasyon zeytinin güzel, leziz ve çok uzun süreler saklanabilecek nefasette olması için gereklidir. Fermentasyon, zeytin tanelerindeki şekerin laktik asit bakterilerince parçalanıp karbon dioksit ve laktik asite çevrilmesiyle gerçekleşir. Normalde havada bulunan laktik asit bakterileri salamuradaki fermentasyonu başlatmaya yeterlidir. Başlangıçtaki yoğurt suyu katkısı salamuraya ilave ve havada bulunmayan faydalı bakterileri sağlarken başlangıçtaki asitliği de düşürür. Asitlik ayarı için gıda kodunda doğal kaynaklardan hazırlanmış saf laktik asit de kullanılabilir. Salamura hazırlandığında PH 4,5 civarına ayarlanmalı, 3-4 günde bir kontrol edilmelidir. Yükselir ise tekrar ayarlanmalıdır. PH seviyesinin kontrol altında olması hayati önem taşır. Aksi halde her şey şansa kalır.

          İlk başta hazırlanan salamuraya konan tuz, salamura suyunun %8’i geçmemelidir. %8, bakteri fermentasyonu için üst sınırdır. Çok tuzlu salamurada sağlıklı bir bakteri fermentasyonu gerçekleşemez. Bunun ölçümünde, salamuraya 10 litre su konuyorsa en fazla 800 gr tuz tartılarak salamura suyunda eritilmelidir. Fermentasyon sırasında salamura suyu ile zeytin taneleri arasında karşılıklı geçiş olur. Tuzun bir kısmı zeytine geçer, tanelerdeki şeker bakteriler tarafından tüketilir. Söz gelimi, 10 litre su, 10 kg zeytin kullanılmış ve 800 gr tuz eritilmiş ise, sonunda zeytindeki tuzluluk %4’e düşecektir. Esasen bu seviye piyasada satılanlara göre daha az tuzlu zeytin için yeterlidir. Daha da az tuzlu istenirse başlangıçta salamura suyunun %6’sı kadar tuzla da başlanabilir. Bu durum geç tatlanan zeytinlerde patojen üremesi için bir risk olabilir, ancak çabuk tatlanan zeytinler için de az tuzlu salamura yapmakta bir fırsat olabilir.

          Çoğu zaman geç tatlanan zeytin salamuralarında tuzun zeytine geçmesi ile azalan tuzluluğu takviye için ölçülü olarak tuz ilave yapılır. Ancak biz bunu yapmıyoruz çünkü zeytinlerimiz bahar gelip havalar ısınmadan çok önce salamura süreci tamamlanmış oluyor. Bu sebeple çeşit özellikleri çok önemlidir. Fermentasyonu tamamlanmış ve tatlanmış zeytinleri salamuradan çıkartıp 2-3 gün delikli selelerde havalandırdıktan sonra vakumlarız. Salamura edilmiş zeytini çok uzun süre özelliğini kaybetmeden saklamak için çok iyi bir metod olduğunu defalarca kez deneme imkanımız oldu. Halen 2008 yılı mahsülü salamura zeytinlerimizden vakumlanmış olarak ilk günkü gibi duran zeytinlerimizden var.

          Ülkemizde onlarca farklı çeşit zeytin var ve hepsinin özelliği farklı. Bu çeşitler ülkemizin bir zenginliği olmakla beraber, özellikleri yapım sürecini de etkiler. Tavşan yüreği ve Milas çeşitlerini biliyoruz dersek doğru olmaz. Ana hatlarıyla aynı yöntem uygulanabilir ama sürecin nasıl yürüyüp ne zaman sonlanacağını belirlemede zeytinin özellikleri önemlidir.

  29. celal 23/02/2014 at 18:39 #

    Selam ben salamura zeytin aldım fakat çok tuzlu bu zeytini tuzunu nasıl azaltabilirim bir yöntemi varmıl

  30. Yücel 22/08/2014 at 21:56 #

    Sayın Meyvelitepe;

    Yeşil zeytin işleme konusunda yöntem, bilgi ve tecrübeleri araştırırken çok farklı bir teknik olduğunu da gördüm. Bu seneki zeytinlerimden bir kısmını bu tekniği kullanarak deneyeceğim.

    Şöyle ki; Önce bir taş kireç su ile karıştırılarak söndürme işlemine tabi tutuluyor. Bu kireçli su bir süre dinlendirilerek kirecin dibe çökmesi sağlanıyor. Üstte kalan duru su çok dikkatlice alınarak (bulandırılmadan) bir kaba konuluyor. Yeşil zeytinler bu suyun içinde 1 gün bekletildikten sonra salamurası yapılıyor.

    Sizin bu konuda daha önce bir tecrübeniz veya duyumunuz oldu mu? Fikriniz varsa almak isterim.. Eğer yoksa da ben bu seneki denememin sonucunu olumlu ya da olumsuz paylaşacağımı bildirir saygılar sunarım.

    • meyvelitepe 23/08/2014 at 00:17 #

      Kireç suyu ile zeytin tadlandırıldığını duymadım ama büyük ihtimal olacaktır. Kireç suyu da yüksek PH seviyesine sahip alkali özellikte. Yüksek PH zeytinin acılığının hızlı çıkmasını sağlar. Fakat doğası gereği asitik bir süreç olan salamuraya koymadan önce suda bekletmeli, defalarca kez yıkayarak alkali yapılmış zeytini nötralize etmelisiniz. Salamuraya koyduğunuzda da PH seviyesini 4,5 seviyesine getirecek ayarlama yapmalısınız.

  31. naciye yilmaz 27/05/2015 at 12:27 #

    Merhabalar benim sorum tansiyon hastasiyim tuzsuz zeytin yemem gerekiyor aldigim zeytinler tuzlu sallama zeytin yaptim tuzunu bir turlu yok edemedim suda beklet, patatez koy, bir gece suda beklet dediler olmadi bana tuzsuz zeytinnasil yapilir bana cevap verirseniz sevinirim saygilar

  32. Hasan Oruç 05/11/2015 at 17:11 #

    Arkadaslar benim soracagim soruya lutfen detayli olarak mantikli bi cvp ariorum bulamiyorum bi el atin su isime yoksahoca kendi sordugum soruyu bilemedigim icin -30 NEDEN ZEYTIN ACISINI GIDEEMEK ICIN ZEYTINE DAHA ACI OLAN BAZ BI MADEYI YANI KOSTIGI KOYUYORUZ DA NSL OLUYODA 2 AXI BIRBIRININ ACISINI ALI PLZ YARIDIM EDENLERE COK TSK SIMDIDEN
    EDENpuan vercek soruyorum N

    • Meyvelitepe 12/11/2015 at 12:31 #

      Mesajınız biribirine girmiş. Yazınızdan sökebildiğim kadarıyla kostik ile zeytinin acılığını gideren mekanizmayı soruyorsunuz. Zeytine acılığını veren maddenin ne olduğunu iyi araştırırsanız cevap kendiliğinden gelir.

      Zeytine acılık veren madde, yapraklarında da çok bulunan güçlü bir anti-oksidan, anti-kanser vb. özellikleri olan oleuropein isimli asit karakterli bir maddedir. Kostik de bir baz olduğuna göre bu asiti nötralize eder.

      Bu durum aynı zamanda zeytin tatlandırmada neden kostik kullanmadığımızın da bir nedenidir.

  33. ekrem 28/11/2015 at 15:02 #

    zeytini bidomlara ilk koyduktan sonra uzerime su koyuyoruz ve bu suyu yenisiyle belirli periyotlarda degistiriyoruz fakat benim dikkatimi ceken konu bu eski su zeytinyagina cok benziyor ve kaygan bi yapisi var bu sivi herhangi bir sekilde kullanilabilir mi ?

  34. Hatice 14/12/2015 at 16:25 #

    Lütfen yardim yaptigim yesil cizme zeytinler yumuşamaya baslamis nasil kurtarabilir henüz tuzlu suya almadim ?

    • Meyvelitepe 15/12/2015 at 01:50 #

      Yumuşamaya başladıysa yapacak pek bir şey yok, hızla tüketmeye bakmak en iyisi. Yumuşamayı önlemek için salamura suyuna %0,5 (yüzde yarım) oranında kalsiyum klorür eklemek gerekiyor.

      • Hatice 17/12/2015 at 16:23 #

        Cevap için teşekkür ederim. Yani kg başina ne kadar olur .mesela 200 kg zeytinim var diyelim emin olmamakla .

        • Meyvelitepe 17/12/2015 at 16:37 #

          Salamura suyunun miktarına göre hazırlayacaksınız. Söz gelimi 200 kg zeytin için 100 litre su kullandığınızı varsayalım. Buna yarım kilo kalsiyum klorür kullanacaksınız. Kalsiyum klorür de bir çeşit tuzdur. Kullanacağınız toplam tuz miktarından bu yarım kiloyu düşeceksiniz.

  35. Neşe Özbaş 13/06/2016 at 12:02 #

    Merhaba Meyvelitepe cam kavanozda aldığım siyah zeytin içinden elde Dağılan çamurumsu elde dağılınca yeşilimsi gri gibi renk veren madde nedir?

    • Meyvelitepe 13/06/2016 at 13:34 #

      Neşe hanım, açıkçası bilmiyoruz, bizde öyle bir şey olmuyor.

  36. servet dizman 15/09/2016 at 19:04 #

    Sn.Meyvelitepe
    Ben emekli öğretmenim.Emekliliği takiben diktiğim yaklaşık 200 ağaçlık eşşek zeytinliğimden bu sene ilk defa yaklaşık 200 kg. kadar zeytin alacağım.Gönlümden geçen bu zeytinleri bizzat kendim kurmak ve sonrasında pazarlamak. Olayı ticari düşünüyorum. Bu aşamadan itibaren beni yönlendirecek bilgi sahibi dostlara ihtiyacım var.Selamlar

  37. Sessizgemi 08/10/2016 at 17:26 #

    Ben Mersin Silifke ilçesi imamuşağı köyündeyim bizde ekim kasım zeytinleri toplayıp 5 litrelik su şişelerine dolduruyor üzerlerine 250 300 gr kaya tuzu doğranmış kabuğu ile bir limon koyup kapatıyorum bir gün sonra asitini almak için açıyorum sonra hern sallayıp sulanmasını ve tuzun heryere dağılmasını sağlıyorum çok güzel oluyor biraz geç tatlanıyor pet şişeler hiç içime sinmiyor ama naparsın cam şişeler aldım çok ağır bu şişeleri yerde yuvarlıyorum çok kolay karıştırması sizde ki kül işi çok ilgimi çekti ama benden öncede bir soran olmuş bir ölçü veremem dediniz bir ölçü olsa bizde bu pet şişelerden kurtulsak sizi ilgi ile izleyeceğim selamlar bir gün bizlere kül ölçüsü verirseniz çok işe yarıyacak.

    • Meyvelitepe 08/10/2016 at 18:36 #

      Şu kadar gram kül diye bir ölçü vermek gerçekten zor. İdeal olarak kül suyunun PH derecesini 11 yapacak kadar kül kullanmak lazım. Deneme olarak bir litre suya 1 su bardağı odun külü ile deneyin. Bu usulde zeytin yüksek PH sebebiyle tatlanıyor ama sonradan iyi yıkanması, yüksek PH seviyesinin tekrardan asitlendirilerek indirilmesi gerekiyor. Tadı da her zaman yaptıklarınıza göre biraz farklı olabilir. En iyisi 1-2 kilo kadar zeytinle deneyin, sonucu beğenirseniz seneye daha çok yaparsınız.

      • Sessizgemi 11/10/2016 at 09:03 #

        cevabınız için teşekkürler sitenizden yeni haberim oldu sizi izleyeceğim

  38. Sitare - Alberto Strada 28/11/2016 at 18:30 #

    Sevgili Meyvelitepe,
    Emek yoğun, cömert paylaşımlarınıza gönül dolusu teşekkürler…eşimle birlikte kaçabilen şanslılardanız ve ülkemizin adalarından birinde kurduğumuz yaşamda sizden çok yararlanıyoruz…arazimiz önemli ölçüde zeytinlik olduğundan her sene zeytinle yeni bir deneyimimiz oluyor haliyle…bu sene de kül ve karbonatı deneyelim dedik ve zeytinlerimizi yazdıklarınızdan toparladığımız kadar bilgiyle küllü ve de karbonatlı sulara yatırdık…buna ilişkin bir iki sorumuz var ve yanıtlayabilirseniz çok seviniriz: gördüğümüz kadarıyla küllü olanlar sanki kapaksız kovalarda beklemişler, biz de öyle yaptık ama havayla teması bir noktada kesmek gerekli mi acaba diye merak ettik. Karnonatlı olanları ise kapaklı kavanoza koyduk. Acılıkları gittikten sonra yüksek ph’ı düşürmeniz gerekiyor derken bol yıkamanın dışında başka bir şey var mı yapmamız gereken? Bir de yıkayıp kuruladıktan sonra nasıl saklamamız gerekiyor. Biliyoruz çok yoğunsunuz ama kısaca bir yanıt verebilirseniz çok memnun oluruz…Şimdiden çok teşekkürler…sağlıklı, bereketli günler dileriz…

    • Meyvelitepe 28/11/2016 at 23:46 #

      Kül suyu ve karbonat hafif alkali malzemeler. Zeytinin acısı bunlar vasıtasıyla alınabiliyor. Bu bakımdan çok kuvvetli alkali olan kostik kullanımına bir alternatif. Oluyor mu diye denediğimizde olduğunu gördük. Kostiğe göre daha uzun sürede oluyor ama oluyor. Yapılması gereken, temiz suda bekletip iyice yıkadıktan sonra normal asitik salamura hazırlanıp buraya alınmalı ve fermentasyon sürecine sokulmalı ki, zeytin bozulmasın. Salamurada %0,5 kalsiyum klorür kullanılırsa meyve etinin sert olmasını sağlar. Salamuranın toplam tuzluluğunu da %7 ayarlamak gayet yeterli. Sitrik asit ve/veya laktik asit ile PH 3.8 – 4 civarına ayarlanmalı. Zeytinin acılığı zaten alınmış olduğu için 3-4 haftada fermente olabilir.

      Alkali solusyon ile zeytin tadlandırma yöntemini denedik, olduğunu gördük ama biz zeytini bu yöntemle yapmıyoruz, lezzet farklı oluyor. Doğrudan salamura hazırlayıp çelik tankta baskı altında fermente ediyoruz.

  39. Ilhan 21/05/2017 at 07:40 #

    Zeytin yapmak icin onermis oldugunuz potasyum c
    Bi-carbonat yerine sodium bi- carbonat kullanilirsa
    Olurmu? Cevaplarsaniz Memnun olurum.

    Saygilarimla
    ilhan

    • Meyvelitepe 28/05/2017 at 02:20 #

      Muhtemelen olur.

  40. nejdet yigit 21/07/2017 at 00:05 #

    harika

  41. murat müftüoğlu 24/07/2017 at 11:27 #

    Merhabalar,

    Emeğinize sağlık çok yararlı bir yazı olmuş. Ben de bu konuya kıyısından bir ek yapıp bildiğimin konu ile bağlantısını tartışmak isterim.

    Şırnak Hakkari dağ köylerinde kışın kurutmalık incirleri küllü suya batırıp sonra kuruturlar. Bunun nedeni acaba bir sterilizasyon kaygısı mıdır yoksa ayrı bir aroma katma ihtiyacından mıdır?

    Sevgiler.

    • Meyvelitepe 24/07/2017 at 11:43 #

      Küllü suyun yüksek alkali olmasının dışında bir özelliği yok. Aroma bakımından bir katkısı olacağını sanmam ama yüksek alkali bir tabakanın varlığı fungus sporlarının çimlenmesini kısmen de olsa engeller. Bu bakımdan koruyucu olmasının düşünüldüğü aklıma geliyor 🙂

Leave a Reply

Yine Zeytin Lezzeti

Bahçemizdeki Karamürsel-Su çeşiti zeytinleri iyice kararmadan toplayıp kalamata yapmak üzere salamuraya koymuş, Samanlı çeşitini ise iyice olgunlaşıp biraz su kaybetmesi […]

Zeytin Zamanı – 5

Aralık başı itibarıyla tüm zeytinler toplandı. Havalar uygun olsaydı dostlarımızı da davet edip zeytin toplama şenliği düzenlemeyi düşünüyorduk ama olmadı. […]

Hurma Zamanı

Geçen yıl hurma ağacımızdaki meyveleri toplamış, eşe dosta dağıttıktan sonra geriye kalan 150 kg kadar meyveyi ziyan olmasın diye yardımcımıza […]

Hurmayı kurutsakta mı saklasak…

Cevizler, kestaneler, zeytinler, inşaat işleri, bahçe bakımı ile ilgilenirken, hiç bir şey beklemeden sessizce meyvelerini sunan sevgili Hurma ağacımızı hakettiği […]

“Afedersin Kalamata”

22/11/2007 Üvez, kestane derken, hasat sırası gözümüz gibi baktığımız zeytinlere geldi. Köyde hemen herkesin bir zeytin bahçesi ya da bahçesinde […]