R umi’nin öğütlediği gibi “Her gün bir yere konmak ne güzel, / Bulanmadan, donmadan akmak ne hoş.” Her zaman söylediğimiz gibi, yeni bir şeyler keşfetmek, yeni bilgiler edinmek, yeni bir şeyler denemek insanın yaşam biçimi olunca, gönüllü çiftçilik ya da sürdürülebilir yaşam deneyimi azıcık külfetli olmasına karşın bulunmaz bir nimet haline geliyor.

Zamanla insan yavaş yavaş, ama çoğunlukla dolu dolu geçen bu tempoya alışıyor. Bundan yaklaşık dört yıl önce “Gönüllü Çiftçi Kadının İkilemi” yazısında anlattığımız o ikilemden bile artık pek eser kalmadı. Haftada bir tereyağı yapmak işten sayılmıyor, reçeller, salçalar sanki daha bir çabuk oluveriyor. İşler çok diye yalancıktan şikayet edilirken, başa yeni işler açmaktan da geri durulmuyor.  İşte bu yazının konusu olan ekşi maya ekmek yapımına da bu ruh ile başlanıyor.

İlk ekmek aktarırken sönüverdi, görüntü kötü ama lezzet güzel, devam…

Aslında bu maceranın başlangıcı  Slow Food Türkiye/ Fikir Sahibi Damaklar‘ın “haydi ekşi maya yapıyoruz” dediği zamana, yani tam 2011 yılına dayanıyor. Merak bu ya, o vakit internetten de paylaşılan ve 8- 9 günde adım adım mikro organizmaların yardımıyla elde edilen ekşi maya hazırlama etkinliğine katılmış, ekşi mayanın oluşumunu merak ve sevinçle izlemiştim. Haliyle bu etkinliğin ardından ekmek yapma aşamasına geçiliyordu. Lakin her ne zaman bir tarif “hamur kulak memesi yumuşaklığında yoğrulur” diyecek olsa bunu bir eliyle hamuru diğer eliyle kulağını tutarak yapmaya çalışan ve daha önceki bir kaç ekmek denemesi tuğla sertliğinde somunlarla sonuçlanan biri için, bu çağrının ne anlama geldiğini tahmin etmek hiç de zor değil. Nitekim, o vakit bu deneme ekşi maya bana, ben ekşi mayaya bakarken yardımsever mikroorganizmaların telef olmasıyla sonuçlandı. Hatta daha sonra bana ekşi maya veren ahbaplar olduysa da sonuç değişmedi.

Fakat galiba ekşi mayayı bir kere koklamak, bazı insanlar için tiyatrocuların sahne tozu yutmasıyla eşdeğer bir etkiye sahip, bir türlü akıldan çıkmıyor. Farkında olmadan yapılan sessiz hazırlık, izlenen onca ilham verici video, okunan onlarca yerli yabancı tarif, not edilen (ustalar için önemsiz, ama acemiler için çok önemli) püf noktalarıyla nihayet görünmez hizmetkarlardan tekrar yardım isteme vakti geliyor ve işte büyüleyici bir yolculuk tam da böyle başlıyor. Sabırla koruk helva olur derler ya, bu da öyle un ve su sabırla maya oluyor. Beklenen ekşi mayanın hazır olduğu, mutfağın hafif hafif maya kokmaya başlamasından anlaşılıyor.

İkinci deneme, kalıp fazla büyük, ama lezzet iyi, devam…

Büyük gün için hazırlıklar ise bir gece önce başlıyor, ekmek için bir kaşık maya beslenip hazırlanıyor. Ertesi sabah güzelce beslenmiş, suda yüzebilecek kadar kabarmış maya, miligramına kadar ölçülüp tartılmış un, su ve tuz ile ilk kez karışıyor. Her yarım saatte bir katlanarak havalandırılan hamur, hamur olmaktan çıkıp adeta  canlı bir varlığa dönüşüyor. Koklamak, katlamak, tamam itiraf edelim, bu canı okşamak büyük bir zevk. Her dokunuşa cevap veriyor, kabardıkça kabarıyor. En güzel kısmı da en sonunda hamurun sanki insanın avuçlarında bir bebek varmış da, onun kollarını tatlı tatlı, sevgi ve şefkatle gerindiriyormuşcasına nazikçe esnetilip yeniden kavuşturulduğu o son katlama anı. Sonrasında bu tombalak canın pudralanıp yatağına yatırılan bir bebek misali, bolca unlanıp kalıbına bırakılması ve üzerinin usulca tertemiz bir bez örtülerek üşümeyeceği bir yere yerleştirilmesi de ayrı bir zevk. Pofuduk hamur, sıcak havalarda geceyi serin serin geçirsin, çok fazla ekşimesin diye buzdolabında sabahlıyor. Sabah olunca daha kimsecikler uyanmadan yuva ve bereket kokan bu tombul cana koşuluyor, buzdolabından alınıyor, fırının ısınması beklenirken o koku, bir kez daha derin bir nefesle içe çekiliyor. Artık hallaç elinden geçmiş pamuk misali, havalanıp kabaran tombalak hazır. Pişme aşamasında ekşi mayalı hamur ekmeğe dönüşürken evi yavaş yavaş dolduran kokusu herkesi baştan çıkaracak kadar güzel. Uykudakileri en güzel duygularla uyandırıyor, hatta bu kokuyla mest olan evin dişli kuzusu bile gelip keyifle fırının önüne kıvrılıyor. Fırından çıktığında çıtır çıtır çıtırdayan, ateş gibi bir somun ekmek kahvaltıya kadar dinlenmeye alınıyor. Nihayet ılınmış somundan dilimler kesiliyor, ve evet, sonuç tüm zahmetlere değiyor.

Giderek güzelleşiyor…

İlk ekmekten sonra cesaret de, deneyim de artıyor. Bebek gibi beslenip bakılan ekşi maya evin canlı üyelerinden biri, daha doğrusu birçoğu haline geliyor. Ekmek yapmanın en güzel yanlarından biri, tıpkı bir dostluk kurar gibi insanın hamuru ya da belki mayasını yavaş yavaş tanıması. Her ne  kadar adına “hamur hafızası” demekten hoşlansam da, sanırım aslında yavaş yavaş oluşan şey kas hafızası. Hamuruyla aşina olmuş kişi artık ona dokunduğunda her şeyin yolunda olup olmadığını hemen anlayıveriyor, bu hafıza oluştuktan sonra ötesi kendiliğinden geliyor. İnanır mısınız, bu hamur diğer hiç bir hamura benzemiyor. Kimbilir, belki mayaların da hisleri vardır, belki onlarla aramızda zamanla bir bağ oluşuyordur. Çünkü hayretle görüyoruz ki maya da zamanla değişiyor, daha bir eli çabuk, daha bir becerikli hale geliyor, maya eskidikçe de ekmek güzelleşiyor. İnsan hiç bir hamuru özler mi? Yalanım yok, bu hamur özleniyor, hem de hiç biri bir diğerinin eşi olmuyor; insan her defasında sanki yeni bir kişilikle karşılaşıyor, her defasında sonuç aynı heyecanla bekleniyor. Belki de bu yüzden ekşi maya ekmek yapma işi hiç bir zaman tekdüze hale gelmiyor.

Fırından taze çıkmış, sıcacık, buram buram kokan ekmek dilimlerinin üzerinde ellerimizle yaptığımız tereyağının eriyişini; yahut mis gibi zeytin kokan zeytinyağına bandırılmış bir lokma ekmeğin damağımızda kalan tadını; ekmek kokusuyla zihinlerimize nakşolan güzel anıları; bu kokuya uyanan bir çocuğun bunu bir daha hiç unutamayacağını; ekmek kokusunun nasıl bir evi yuvaya dönüştürdüğünü anlatmayacağım, anlatmayacağım ki herkes kendisi yaşasın ve görsün.

Bu zevki tatmak isteyenler için paylaşmak isteyeceğim, ilham verici ve öğretici bağlantıların hemen hepsini “Berceste”nin “Ekşi Mayalı Tam Buğday Unlu Organik Ekmek” yazısında bulmak mümkün, fakat yine de bu sihire bizi de bulaştıran Slow Food Türkiye/ Fikir Sahibi Damaklar lideri Defne Koryürek‘e ve birlikte sıcacık bir “Bereket” videosu hazırlayıp paylaşan Filiz Telek ve Ayşe Dirikman Kalıpçı ‘ya teşekkür etmeliyiz. Bunlara ilaveten “Cafe Fernando”nun “Ekşi Mayalı Ekmek”  tarifi; “Kulaktan Dolma Tarifler”in Ekmek günlüğü; Chad Robertson’un “Tartine Bread” ve “Masterclass” videoları da ihmal edilmemeli.

Haydi işbaşına!

 

 

 

 

 

Tags:

31 Responses to “Hamur Hafızası” Subscribe

  1. Berceste 24/01/2014 at 21:50 #

    Ohhh mis gibi, kokusu burnuma gelirken, o kahvaltida olup caylari karsilikli yudumlamali simdi diye aklimdan da gecmedi degil.

    Her zaman soyledigim gibi Bir tanesiniz 🙂

    • meyvelitepe 24/01/2014 at 22:47 #

      Sağolasın, sen de öylesin Dilek:)

      Ah, karşılıklı o çayı bir türlü içemedik gitti, sen gelemedin, inşallah ben geleceğim bir gün sizin o meşhur İstanbul Permakültür Kolektifi etkinliklerinizden birine:)

      • Berceste 25/01/2014 at 00:01 #

        Ne guzel olur 🙂

        Gelin, anlatin hatta bize Meyvelitepe’yi nasil basladiniz, neler yaptiniz, bir de sizin dilinizden dinlesin gelenler 😉

  2. Korhan 24/01/2014 at 22:28 #

    Ne yazsam bir iki saniyelik fırtına şeklinde aklımdan ve dilimin ucundan geçti; aşkolsun, uffff, nasıl canım çekti, yaşam ve hayat nedir, ve ben bunun neresindeyim v.b.

    En sonunda karar verdim.

    Ekmeğin insanlık tarihinin başlangıcından beri başka bir anlamı olmuştur, bence ekmek hayattır,yaşamdır ve mutluluktur.

    Ne güzel evinizde bu mutluluğu yaşadınız ne güzel paylaşarak bize de yaşattınız….

    Hep var olun..

    • meyvelitepe 24/01/2014 at 22:49 #

      Korhan bey, sözüm olsun, bir gün sizin gelişinize denk getirelim de hep birlikte yiyelim inşallah:)

      • Korhan 25/01/2014 at 16:03 #

        En kısa zamanda o zaman 🙂

  3. yıldırım 25/01/2014 at 14:13 #

    No knead bread(yoğrulmayan ekmek)2006 yılında jim lahey tarafından bulundu.Herhangi bır nedenle hamuru yoğurmak istemeyenler için idealdir.Biz ekmeğimizi yıllardır bu şekilde yapıyoruz çok lezzetli oluyor , selamlar http://www.sullivanstreetbakery.com/recipes

    • meyvelitepe 25/01/2014 at 20:02 #

      Yıldırım bey yoğrulmayan ekmeği bir ara epey merak saran eşim yapıyordu, ama ekşi maya olunca ekmek işi benim oldu:)

  4. nalan 25/01/2014 at 14:51 #

    2010da Los Angeleste ekmeklere alışamayınca internetten arayıp ,uygulayıp pişirdiğim ekşi mayalı ekmekleri hatırladım. Ankara halk ekmeğin tam buğday ekmeği bu denli güzel olmasa yine sıvayacağım kollarımı….
    Afiyet olsun.

    • meyvelitepe 25/01/2014 at 20:04 #

      Teşekkürler. Güzel ekmek bulabiliyorsanız ne mutlu size:)

  5. yıldırım 25/01/2014 at 22:34 #

    Her 16 Ekim dünya ekmek günü .Türkiye’de kutlanıyor mu ? . http://www.kochtopf.me/2013/10/world-bread-day-2013-roundup.html

    • meyvelitepe 08/02/2014 at 21:31 #

      Yıldırım bey, bize hergün ekmek günü galiba, dünyada en çok ekmek seven ve tüketen insanlar olabiliriz milletçe:)

  6. Muzaffer Varlı Türker 25/01/2014 at 23:39 #

    Merhabalar, şükür kavuşturana mail kutumu her açışımda yazınız var mı diye bakmaktan bulamayınca -işleri çok herhalde -dedikten sonra nihayet yazınızı okudum.
    Ekmeğiniz bereketli,ürünleriniz bol yuvanız huzur ve sağlıkla dolsun.
    Sayenizde yapmayı hayal ettiğim şeyleri yapan birilerinin olduğunu öğrenmek beni mutlu ediyor.
    Bizlerle paylaştığınız için çok teşekkürler.

    • meyvelitepe 08/02/2014 at 21:33 #

      Güzel dileklerinize çok teşekkürler, bilmukabele:)

  7. Emine 26/01/2014 at 06:47 #

    Merhabalar!!

    Ancak bu kadar güzel anlatılabilirdi ekmek pişirmenin yaşattığı duygular, bayıldım yazıya:)
    Şuan dünyayı keşfetmekle meşgulüz, ilerisi için yaşayacağımız yere karar verdikten sonra benzer bir yaşam biçimi oluşturma hayalleri ve planları yapıyoruz. Zamanı geldiğinde tecrübelerinizden yararlanmayı çok isterim..

    Emine Kıraç

    http://bizeherguntatil.blogspot.com/2013/09/mogolistan.html

    • meyvelitepe 08/02/2014 at 21:55 #

      Çok teşekkürler, ah o hayaller, ve planlar…

      Her şey mümkün, zaten seyahat maceranızı paylaştığınız blogunuz da bunun yazılı kanıtı olmuş. Yolunuz açık olsun. Kimbilir, belki yerleşmeden önce bir de bize uğrarsınız, görüşürüz:)
      Sevgiler…

      • Emine 09/02/2014 at 08:56 #

        Çok teşekkürler, döndüğümüzde özleminden kudurduğum bir çay yada kahvenizi içmeyi çok isterim;)
        Görüşmek üzere..

  8. Alis 27/01/2014 at 16:57 #

    Ekmek yapmayı çok sevdiğini biliyordum da, hamura böyle anaç duygularla yaklaştığını bilmiyordum anneciğim 🙂 Neredeyse kesip yemeye kıyamayacaksın 🙂

    • meyvelitepe 08/02/2014 at 21:58 #

      Hele sen de yap bir kere, o zaman görüşürüz:)

  9. derya 03/02/2014 at 01:19 #

    Yazı da ekmekte şahane. Olmuyor işte diye bıraktığım ekşi maya denemelerine geri dönmek farz oldu:)

    • meyvelitepe 08/02/2014 at 21:59 #

      Farz ki ne farz, vazgeçmeyin 🙂

  10. firdevs 08/02/2014 at 09:18 #

    Ekmeğim şu an hazır tepsisinde kabarmayı beklerken ekmek yazınıza rastlamak beni çok mutlu etti. Böyle mi güzel anlatılır böyle mi hislere tercüman olunur. Ben ekmeği yemesinden çok ki yemiyorum o ekşi mayanın kokusuna, hazırlama aşamasına hamurun değişimine aşığım. Ekşi maya ve su yerine tereyağı suyu ile yapıyorum her hafta. Değirmen unu ve beyaz un karışımı ile birlikte. Bazen sert oluyor, bazen az pişiyor. Pes edip tamam yok artık hazır ekmek tüketin diyorum ama bağımlılık gibi bir bakmışım ekmek yoğuruyorum.

    • meyvelitepe 08/02/2014 at 22:06 #

      Afiyet olsun Firdevs hanım, ellerinize sağlık!
      Benzer duyguları paylaşıyormuşuz, ben de çok mu abarttım diyordum, ama sonra bugün ekmeği pişirince yok dedim, az bile yazmışım:)

  11. Tijen 08/02/2014 at 20:23 #

    Mutfağınız her daim buram burak ekmek koksun!

  12. Tijen 08/02/2014 at 20:23 #

    Buram buram olacaktı…

    • meyvelitepe 08/02/2014 at 22:08 #

      Çok teşekkürler, ne güzel bir dilek, amin diyoruz:)

  13. Ozlem Arıkan 11/02/2014 at 12:09 #

    Ellerinize sağlık ve afiyet olsun.. Geçen yıl Tartine tarifi ile yaptığım maya evden uzak geçirdiğim sürede bakılamayıp ölünce vazgeçmiştim. Ekmek yapmaya eski hamur ile devam ettim. Yazınızla tekrar heveslendim, bahara yeni maya ile girmeye karar verdim.

    Ekmek hamuru yoğurmak bambaşka bir duygu gerçekten de, tiryakilik yapıyor..

  14. Selim / Nimet Öksüzler 12/03/2014 at 13:03 #

    harikasınız

  15. Murat Çarkçı 03/05/2014 at 23:40 #

    Sevgili bay ve bayan meyvelitepe,
    Ben köyde büyümüş lakin şimdilerde rutin bir şehir hayatının gri renkli pencerisine tutsak yaşayan buna rağmen kurduğu hayallerle yarınlar için rengarenk ümitlerle dolu bir doğa aşığıyım.
    Sizin şimdiye kadar paylaştığınız her ayrıntıyı defalarca ve ve tüm ayrıntılarıntılarıyla bazılarını ikişer üçer kez ve büyük bir zevkle okudum.
    Siz birçok insanın kaf dağının arkasında gördüğü ve ütopik nazarla baktığı uğraşları hem çok mahir, hemde heyecanınızı acemiliklere yem etmeden yaptığınız sabır dolu bilimsel araştırmaların ve tetkiklerinizin büyüttüğü tecrübelerinizi birbirinden güzel fotoğraflarınızla paylaştıkça benim ümitlerim adeta tekrar tekrar hayat buluyor.
    Birgün sizi ziyaret etmek ve bahçenizde karşılığı sadece soracağım sorulara verceğiniz cevapların olacağı gönüllü bir işçi olarak çalışmayı çok isterim.Hatta bence çalışmalarınızın ayrıntılarını paylaşabileceğiniz interaktif bir bahçecilik akademisi kurarsanız epeyce talebeniz olur kanaatindeyim.
    Lütfen yeni paylaşımlarınızın arasını çok açmayın,eminim bizi bekleyen bir çok sürpriziniz vardır.

    Selametle…

  16. Selen 13/05/2014 at 20:07 #

    O kadar güzel anlatmışsınız ki bu zamana kadar “henüz hazır değilim, daha o aşamaya gelemedim” diye ertelediğim ekşi maya ekmeğine ben de ucundan kıyısından bulaşacağım artık. Şimdilik instant maya ile yaptığım ekmekleri bile ailece bayıla bayıla yerken ekşi mayalıyı hayal etmesi bile çok güzel. Bi de; keşke daha sık yazsanız… 🙂

  17. ayfer 15/10/2014 at 15:43 #

    selam,

    uzun zamandır ekşi maya ile ekmek yapmaktayım. aynı hisleri okuyunca katılmak istedim.uzun zamandır arada sizleri okuyorum.Bahçecik te küçük bir bahçe-doğal urunler-sonra bır fırın-doğal mayalı ekmek gıbı bırseyler uretmeye çalışıyoruz.fakat sizler gibi biz paylaşmayı öğrenemedik.Yakın yasıyoruz galiba(esim k.mürselli) sizlerle tanışmak isterdik.sizleri kutluyorum.yerli tohum değişimi konusunu önemli buluyorum.saklama sartlarını açıklamışsınız. teşekkürler..

Leave a Reply

Yine Zeytin Lezzeti

Bahçemizdeki Karamürsel-Su çeşiti zeytinleri iyice kararmadan toplayıp kalamata yapmak üzere salamuraya koymuş, Samanlı çeşitini ise iyice olgunlaşıp biraz su kaybetmesi […]

Zeytin Zamanı – 5

Aralık başı itibarıyla tüm zeytinler toplandı. Havalar uygun olsaydı dostlarımızı da davet edip zeytin toplama şenliği düzenlemeyi düşünüyorduk ama olmadı. […]

Hurma Zamanı

Geçen yıl hurma ağacımızdaki meyveleri toplamış, eşe dosta dağıttıktan sonra geriye kalan 150 kg kadar meyveyi ziyan olmasın diye yardımcımıza […]

Hurmayı kurutsakta mı saklasak…

Cevizler, kestaneler, zeytinler, inşaat işleri, bahçe bakımı ile ilgilenirken, hiç bir şey beklemeden sessizce meyvelerini sunan sevgili Hurma ağacımızı hakettiği […]

“Afedersin Kalamata”

22/11/2007 Üvez, kestane derken, hasat sırası gözümüz gibi baktığımız zeytinlere geldi. Köyde hemen herkesin bir zeytin bahçesi ya da bahçesinde […]