Hurma Kurutmanın İncelikleri

Bu yıl hurma kurutmanın foto tarifini de yapalım diyerek fotoğraflarını çekip hazırladık, lakin bu arada bizim hurmalar işlendi, hazırlandı, blog yazısına da ancak şimdi sıra geldi. Bize sık sorulan soruların yanıtlarını da kapsayacak şekilde görseller yardımıyla hurma kurutmanın ayrıntılarını bir kez daha anlatalım.

hurma1

Hurma ağacından kurutulacak hurma seçimi yaparken yukarıda, soldaki hurma gibi renklenmiş, ancak sağdaki hurma gibi iyice kızarmamış olanlar tercih edilmeli. Renk koyulaştıkça hurma kabuğu incelip şeffaflaşıyor, meyve içi ise jölemsi bir kıvam alıyor. Kurutmak için soldaki hurma gibi kabuğu renklenmiş, ancak henüz hiç bir yumuşama göstermemiş meyveleri seçmek önemli. Pazardan alınan meyvelerin karpit veya benzeri gazlarla olgunlaştırma işlemine maruz bırakılmamış olanlarını kurutmak mümkün.

hurma2

Hurmaları toplarken sapı koparmamaya dikkat etmek önemli, çünkü kuruturken ipe bağlamak için sap olması şart.

hurma3

Dalın hafifçe kırılmasıyla alınan meyvenin sapı “T” biçiminde olacak şekilde bahçe makasıyla düzeltilir.

hurma4

Sapı düzeltilen hurmaların kabukları elma gibi soyulur. Kurutma işinin bu aşamasının olmazsa olmazı ve en keyifli yanı hoş sohbetler yapmak, güzel hikayeler dinlemek veya anlatmaktır.

hurma5

Hurmalar soyulduktan sonra, asılacakları yere göre iplere birer, ikişer, beşer bağlanır. Burada işin püf noktası hiç bir hurmanın bir diğerine dokunmamasını, yani her bir hurmanın tamamının havayla temasını sağlayabilmektir. Birbirine değen hurmalar hava alamayan kısımlardan küflenme yapabilir, bu durumda meyveler de, emekler de ziyan olur.

hurma6

İp ile bağlanıp asılmaya hazır hale gelen meyveler kaynamakta olan suya daldırılır. Kaynar suda 10 saniye tutmak yeterlidir; içine meyve daldırılan su bir ölçüde soğuyabileceğinden arada suyun yeniden fokurdayarak kaynamasını beklemek önemli. Fotoğraftaki meyveleri net görünmeleri için suya henüz kaynamadan daldırdık, umarız alt yazıları okuyanlardansınızdır.

hurma7

Yukarıdaki fotoğraf hurma sapını bağlama yöntemimizi göstermek amaçlı.

hurma8

Burada ipin geçişleri daha yakından görülebilir.

hurma9Kaynar sudan çıkan hurmalar asılmaya hazır hale gelir. Daha önceden hazırlanmış, fotoğraftaki gibi bir düzenek veya benzeri havadar bir yere asılan meyveler kurumaya bırakılır. Bu aşamada dikkat edilmesi gereken en önemli unsur, kurutma ortamının havadar veya rüzgarlı olmasıdır. Kurutulmak üzere asılan meyvelerin bir daha ıslanmamaları gerekir, bu yüzden yağmurdan ve çiğden de korunaklı bir ortam tercih edilmelidir.

Biz hurmalarımızı daha önce üzeri kapalı, her yanı açık verandada kurutuyorduk. Rüzgarlı ve serin havalarda sorunsuz kuruyorlardı. Bu yıl kapalı ortama asmamız gerektiği için karşılarına sürekli çalışan bir pervane yerleştirdik.

Kaloriferli evde de kurutmayı denemiş ve başarılı olmuştuk; yalnız bu durumda meyvelerin kuru ve sıcak bir ortamda daha hızlı kuruyacaklarını ve meyve kemik gibi sertleşmeden askıdan almak gerektiğini de hatırlatalım.

Önemli bir kaç ayrıntı:

Kurumakta olan hurmalara kesinlikle hiç bir sinek konmaz, eğer sinek konduğunu görürseniz, çok dikkatle bakın büyük olasılıkla nemlenme olmuş ve küflenme başlamış demektir. Küflenmeye başlamış hurma çok kısa sürede ekşir ve bozulur, bildiğimiz kadarıyla bu aşamada meyveleri kurtarmanın bir yolu da yoktur.

Kurumaya başlayan hurma günkurusu gibi çikolata rengini ve hatta tadını alır; üzeri pudra şekeri gibi beyaz bir tozla kaplanmaya başlar. Deneyimlerimize göre, hurmalar kaskatı kurumadan alındığında daha enfes oluyor ve bu şekildeyken vakumlanarak veya derin dondurucuda muhafaza edilebiliyor. İyice kurutulmuş hurmaları ise yemeden önce biraz buhara maruz bırakmak veya daha kolayı sıcak ekmekle aynı poşette azıcık bekletmek kuru hurma yeme keyfini iyice güzelleştiriyor.

Çikolata tadını alan hurmaların keyifle tüketileceği huzur, barış ve güzelliklerle dolu gelecek günlerin umuduyla astık altın toplarımızı, haydi hayırlısı…

 

 

42 Comments

  1. Harika , hurmayı çok severim ama kurusunu hiç yemedim , yapımı çok keyifli görünüyor… elinize sağlık:)

  2. Sayın Meyvelitepe,
    Verdiğiniz değerli bilgilere sonsuz teşekkür ediyorum.geçen senelerde verdiğiniz tarifle İstanbulda açık balkonda hurma kurutmuştum. Çok nefis olmuştu. Fakat kuru kayısı kıvamındaki hurmaları cam kavanozda saklamaya niyet edince küflenmişti. Birdahada deneme şansım olmadı. Hurma kurusunu sizinle tanıdım, Ailece çok sevdik. Saglık ve ağıztadınızın devamını dilerim. Sevgilerimle

    • Merhaba Meyvelitepe, 2012’de Borçka pazarında kendisiyle ilk tanışmamızdan sonra nasılı konusunda blogunuz bize esin kaynağı oldu ve hurma kurutmamızın üzerinden dört yıl geçti.O günden bugüne tadına bakan arkadaşlarımızın duyduğu haz ve yüzlerindeki tebessümden,sonrasında kendilerinin de kurutmak istemelerinden doğru bir iş yaptığımızı görüyoruz. Bu yıl izlemekten büyük keyif aldığımız iki bölümlü bir film önermiştiniz ‘Little Forest’ Kahramanımız ICHIKO,bize o kadar becerisinin arasında aşina olduğumuz hurma kurutmayı da göstermişti. Lütfen gecikmiş teşekkürümüzü kabul edin.

  3. Sayfanizi begenerek okuyorum , tesekkur ederim. Hurma kurutma konusu cok guzel ve zevkli bir is ben de yillardir yaparim. Ben Japonya’da yasiyorum ve Japonlar hurmayi bize gore cok daha fazla tuketiyorlar ve burada cesitleri de cok. Hurmayi temel olarak 2 gruba ayirirsak :birincisi dalindan koparilip kabugu soyularak yenileni ( ki bu fotograftaki gibi geldi bana) . Ikincisi de buruk oldugu icin tatlandirilmasi icin beklenip yenileni. Bu degisik boylarda olabiliyor ama biraz yumurtamsi olani( yani elma gibi yuvarlak olani degil. Bu ikinci tur kabugunu soymadan yumusayinca yenirse bal gibi tatlanir. Birinci turler Japonya’da sertken satilir ve ve yumusamadan sert olarak yenilir. ikinci buruk olan olan turun tatlandirilmasinin bir yolu da sizin yaptiginiz bicimde kurutulur.
    Hurmanin daha cok bilinmesi ve tuketilmesini istedigim icin sozu uzatmis oldum. Ureticiler buruk olanini sert olarak pazarda ya da markette satiyormu bilmiyorum ama buruk olani daha ucuza alinip herkes evinde kurutarak ksi gunlerinde tadini cikarabilir.

    • Abdullah bey, mesajınız için teşekkür ederiz. Hurmanın bir çok çeşiti var. Sertken yenebilenlere burada çikolatalı deniyor. Bizim hurmalar yuvarlak olmasına rağmen sertken yenemiyor, ağzı fena halde buruyor. Aslında Türkiyedeki hurmaların büyük bir çoğunluğu böyle. Yalnız bir istisnası var. Hurma meyveleri normalde çiçekler tozlaşmadan oluşur ve içinde çekirdek bulunmaz. Fakar bazı çiçekler tozlaşır ve meyvenin içinde çekirdek bulunur. Bu olay ortalama 1/10 oranında gerçekleşiyor. Bunun da sebebi 1-2 km yakın çevrede çikolatalı denilen çeşit hurmanın dikilmiş olması oluyor. Normalde meyveleri sertken yenmeyen ağaçlarda tozlaşan çiçeklerin yaptığı meyveler buruk olmayıp sertken yenebiliyor.

      Anadoluda çok hurma ağacı var. Geleneksel olarak köylerde her iki evden birinin bir hurma ağacı bulunur. Bu ağaçların meyveleri çoğunlukla ağaçların üzerinde kalır, pek azı toplanır. Bizim de bütün gayretimiz bu hurmaların sahiplerince değerlendirilebilmesinin önünü açmak.

  4. Uzun süredir ilgiyle izlediğim yazılarınız için çok teşekkürler.
    Size özenip bu yıl ilk kez hurma kuruttum, 8-10 tane! Harika oldular… Kaynar suya batırma aşamasını bilerek -risk alarak- atladım… Sonuç gene de çok güzel oldu. Selam ve sevgiler.

  5. Merhaba,sayın meyvelitepe;
    Bende sizin hurma kurutma işlemleri ile ilgili yazılarınızı okudum,çok güzel paylaşım yapmışsınız,bende bu hurmanın kurusu ile 2 sene önce tanıştım bir tane ikram ettilerdi bu sene hemen bende denedim bulunduğum evin balkonunda 10 kg. kadar kuruttum.Çok ta güzel oldu,muhteşem bir tat,kime ikram da ettiysem bayıldı.Bu sene daha fazla kurutma niyetim var,ama bir konuda sizin fikrinizi alacağım. Hurmaları kuruttuktan sonra daha uzun süre saklama ile ilgili aynı yumuşaklığı kaybetmememiz için ne yapabiliriz? Hurmaları gıda poşetlerine koysak ağzını bağlasak,birde kutuya koysak serin ortamda bekletsek nasıl olur acaba?? siz uzun süre bekletttiniz mi hiç?

    • Biz yeterince çok yapabildiğimiz yıllarda hurma kurularını orijinal kıvamı ve lezzetinde iki seneye kadar bekletebildik. Bitmeseydi muhtemelen daha da uzun bekleyebilirdi. Hurma kurularını saklamak için basit bir vakum makinesiyle paketler halinde vakumluyoruz, serin bir yerde muhafaza ediyoruz, hepsi bu. Ağzı bağlı gıda poşetleri veya kutularda uzun süre saklanamayacağını düşünüyoruz. Hava teması ve oksidasyon sonucunda hurmalar ya kuruyup taş gibi olurlar ya da küflenip ekşirler.

      • teşekkür ederim cevabınız için,ilginiz için bende bu arada ağaçlar netteki yazışmalarınızı okuyordum.bu vakum makinesi gıda için mi aldınız,birde marka model birşey varsa banada yazarmısınız almam için kolaylık olsun…teşekkür ederim…

        • Bizdeki makinayı alalı 10 sene kadar oluyor. Şimdi aynı marka piyasada yoktur herhalde. Bir italyan markasıydı. Bu türden bir makine çok faydalı, biz çok kullanıyoruz. Hurma kurularının yanısıra en çok zeytin için kullanıyoruz. Fermente ettiğimiz zeytinleri de aynı şekilde senelerce saklayabiliyoruz.

  6. şimdi biraz araştırma yapıyorumkonu ile ilgili ev tipi vakum makinleri,poşetleri falan…teşekkür ederim verdiğiniz bilgiler için..faydalandım bilgilerinizden….

  7. Merhaba.. Bende hurma çok ama çok kurutmak istiyorum.. İki sorum olacak istsnbulda yaşıyorum olgunlaşmamış hurmayı nereden bulabilirim.. Birde istanbulda baolkonumda kurutabilirmiyim bu mevsimde

    • Hurma ve benzeri kurutulacak meyvelerin kaynar suya (hatta geleneksel kullanımda antibakteriyel özelliğinden ötürü içinde kekik bulunan kaynar suya) daldırılıp çıkarılmasının sebebi, meyvede olgunlaşmanın devam etmesine neden olan enzim faaliyetlerini durdurmak ve dış yüzeyi mikroorganizmalardan arındırıp hızla kuruyacak bir tabaka oluşumunu sağlamaktır.

    • Hurmaları kendi ağacınızdan mı topladınız, satın mı aldınız bilemiyorum. Satın aldıysanız karpitlenerek olgunlaştırılmış olabilir. Kendi ağacınızdan sert meyveleri toplayıp, soyup astınız ve küfleniyorsa yeterli hava akımı olmadığı için nemli kalmış olması büyük ihtimal.

      • Kendi ağacından sert olarak topladım 3 tarafa açık ūstū kapalı çatıda kurutmak için astım 100 tane kadar kirlendi attım 400 kadar kaldı onları nasıl kurtarabiliriz.

        • Rüzgâr olmadığında ve havada nem yüksek olduğunda, biz riske girmemek için seyyar, ayaklı bir vantilatör kullanıyoruz. Vantilatör gece gündüz, sağa sola dönerek askıdaki hurmalar arasında hava akımı yaratıyor. Hurma küflenme tehlikesini atlatacak kadar kuruyana kadar bu şekilde devam ediyoruz.

    • Demekki çok rutubetli bir yerdesiniz, aynı iş benim başıma da geldi,Bahçemde Kameriyeye asmıştım hepsi çürüdüler , Bu defa Yerden en az 12 metre yüksek bir yere astım ve başarılı oldum.

  8. Sıcak suya sokup çıkartırken su fokurdamıyordu ondan olabilirmi,birde karadeniz sahildeyiz nem bu kadar etkili olurmu 600 fazla hurmam küflendi tekrar böyle bir şey yaşamak istemiyorum vantilatör kullanın diyorsunuz yeterli olurmu,asar asmaz saçkurutma mk.sı ile biraz kurutsam faydalı olurmu.şimdiden ilginize çok tşk. eder iyi çalışmalar dilerim.

    • Karadeniz sahili nemlidir ve nem mantarların üremesi için uygun ortam oluşturur. Biz şöyle yapıyoruz, siz de ona göre önlem alabilirsiniz. Bulunduğumuz yer kuzeye açık 300 m rakımda olmasına rağmen büyücek bir vantilatörü sağa sola dönerek tüm hurma dizilerini havalandıracak şekilde günde 24 saat kesintisiz çalıştırıyoruz ve bu, hurmaları askıdan indirene kadar, 1-1,5 ay devam ediyor. Diğer türlü atmosferik olaylara bağlı olarak onca emeği ve meyveyi riske etmiş oluruz.

      • Cok acıklayıcı yazmıssınız ellerinize saglık dugumleme detayını tam anlayamamıs olsamda hemen hurmaları kurutma ıslemıne baslayacagım ama bu vantilator ile kırutma işlemi kesintisiz bir birbucuk ay mı suruyor ?

        • Teşekkürler, düğümleme işlemini size kolay gelen bir şekilde yapabilirsiniz. Kurutma yaparken en büyük tehlike küflenme oluyor. Kurutma yapacağınız yer kuru ve rüzgarlı bir bölgedeyse vantilatör gerekmeyebilir. Biz Marmara bölgesindeyiz ve rüzgar olmadığında, güneşin de bulutlar ardına saklandığı bu mevsimde nem derhal küflenmeye yol açabiliyor. İlk zamanlar hurmaları üzeri kapalı açık hava ortamında kurutuyorduk, rüzgar ve kuru, serin hava etkisiyle sorunsuz kuruyordu. Sadece bir yıl rüzgarsız ve nemli hava koşullarından ötürü küflenme oldu, tabii bütün emekler boşa gitti. Fakat şimdi hem meyveleri nispeten kapalı bir ortama astığımız hem de bir daha emeklerimizin boşa gitmesi riskine girmek istemediğimiz için kurutma süresince vantilatör çalıştırıyoruz. Siz de kendi ortamınızın koşullarına göre ne yapacağınıza karar verin. Mühim olan meyveyi nemden korumak.

  9. Selamlar, kaloriferli evde de kuruyabileceğini yazmissiniz, yani odanın icine assak ve hic pencere acmasak bile kurur mu?

    • Dilim yapıp uvarlak kestim peteklerde kagıt havlu üzerinde kuruttum harika oldu

  10. Merhabalar. Bir tanıdığımız hurmayı yeşil iken toplayıp birkaç parçaya bölüp o şekilde kurutuyor. Dediginiz gibi takır takır olmadan biraz yumuşak iken beze sarıp bir kutuda saklıyor. Üzerinde beyaz sekerlenmeler oluşmuş ve tadı da çok güzeldi. Sormak istediğim yeşil iken toplanıp kurtulması ile turuncu ve sert halde toplanıp kurtulması arasında besin değeri anlamında bir fark mıdır sizce?

  11. Çok güzel açıklama yapmışsınız. Hem öğretici hem de samimi. Bilgilendirmeyi seven bir ulkede yaşamıyoruz. Elinize sağlık

  12. Merhaba;Hurma kurutmada bu 3. yılım ve şu ana kadar hiç sıkıntı yaşamadım sizin tarifinizle kurutuyorum. Ama hurma bulma konusu biraz problemli. Bilecikteki tarlama hurma dikmek istiyorum ama kurutmalık olarak hangi hurma fidanını seçmeliyim yardımcı olurmusunuz? Teşekkürler

    • Açıkçası tüm çeşitler kurutulabilir. Bu yüzden sizin ikliminize uygun çeşidi dikmeniz lazım.

  13. Bu bilgileri bulduğuma o kadar sevindim ki, hayatımda yediğim ilk kuru hurmadan beri bunu mutlaka yapacağıma karar vermiștim. Çok teșekkürler☺️

  14. Biz kurutmaya çalıştık.1.5ay asılı kalmış. Sıkıntı yoktu,fakat tam kurulmuyor. Dış kurumuş gibi oldu fakat yumuşak. Bu arada soba yanına almayı karar verdik tek üstüne koyalım. Fakat bu gece problem olmuş. Bu işlem yapamadık daha yağmur değendi onlara😕. Şimdi bizim emeğimiz boşuna mı gider? Küflenir mi? Yoksa sıcak ortamda kurutmaya bırakalım?

  15. Bende birçok kişinin kaynar suya batırmadan yaptıgını duydum şimdi tedirgin oldum acaba dogrusu nedir bu şekilde yapan sorun yaşamayan çok kişi var bizi aydınlatırsanız sevinirim yanlış yeremi yazdım bilmiyorum

    • Doğrusu elbette kaynar suya daldırmak. İlave bir iş olan kaynar su uygulamasından maliyet ve işçilik sebebiyle özellikle ticari yapanlar kaçınıyorlar. Nasılsa sattıkları için, alanların küflü ve mikroplu yemeleri umurlarında değil. Kaynar su uygulaması her şeyden önce bir dezenfeksiyon işlemidir. Bu sayede meyveleri soyarken bulaşan mikrop ve küf sporları elimine edilir. Ayrıca kaynar su uygulaması meyvede ince bir kabuğun hızlı oluşmasını sağlar.

  16. kabuğu soyulmuş ve dilimlenmiş olarak petek üzerine koyup kurutuncada güzel oluyor özellikle çocuklara yedirme konusunda kolaylık oluyor

  17. Merhaba Dediğiniz gibi hurma işlemini yaptım fakat dışı şekerlermedi Acaba neden olabilir Bir ay oldu asalı

    • Şekerlenme düşük sıcaklıklarda oluşan bir durum. Havalar sıcak gitti, o yüzden olabilir. Bir ay normalde kurutma süresi için biraz kısa. Hurmaların kıvamı henüz içi sulu gibiyse biraz daha bekletebilirsiniz.

1 Trackback / Pingback

  1. Uzakdoğu usulü hurma sirkesi -

Bir yanıt bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.


*