Meyvelitepe’de uzun zamandır faydalı mikroorganizmalarla yakın ilişkiler içinde olduğumuz sır değil. Bokashi yaparken tanıştığımız etkin mikroorganizmalar, laktik asit şürekasıyla yoğurt, kefir, peynir, sirke, ekşi maya, yaban mayası, gazoz derken epey bir içli dışlı olduk. Yaz boyunca hasat ettiğimiz meyve ve sebzeleri ziyan etmeden saklama aşamasında mikroorganizmalar hemen yardıma koşuyor, adeta bir sihir gibi domatesler fermente salçalara; biberler fermente acı soslara; salatalık ve biberler turşulara; armutlar, hünnaplar, elmalar şaraba, sirkeye, gazoza; zeytinler nefis kahvaltılıklara dönüşüyor.
Neolitik çağlardan bu yana insanlara hizmet eden, ama göze görünmeyen mikroorganizmaların marifetleri belki de o vakitler açıklanamayan mucizeler olarak görülüyordu. İnsanlık, ancak 1800’lü yılların ortalarında, fermantasyonun canlı organizmaların işi olduğunu Louis Pasteur sayesinde farkedebildi. Bu keşiften yaklaşık 150 yıl sonra, bugünlerde, bedenlerimizde yaşayan milyonlarca bakterinin pek çoğunun ikamet ettiği bağırsak florasının adeta ikinci beyin işlevi gördüğünü hayretle öğreniyoruz. Yararlı mikroorganizmaların insan ve hayvan sağlığına olumlu etkilerini ortaya çıkaran bilimsel araştırmalar her gün biraz daha artıyor. Bunlardan kimilerinin sonuçları endişe, depresyon vs. gibi duygu durumlarımızın dahi, bedenlerimizdeki mikroorganizmalar tarafından yönetildiğini gösterdikçe, kimin kime hizmet ettiği sorusunun yanıtı da giderek bulanıklaşıyor. Bir bilim adamı fermantasyon yapmak üzere mikroorganizmalara bakıp besleme işine, sanırız biraz nükte de yaparak “mikroçiftçilik” adını vermiş. Bu durumda insan ister istemez, mikroorganizmaların, pek kibirli biz insanları, kendilerinin çiftlik hayvanları olarak görüp görmediğini merak ediyor.
Fanteziler aleminde kaybolmadan sadede gelelim. Artık çoğumuz daha sağlıklı olabilmek adına probiyotiklerle yatıyor, probiyotiklerle kalkıyoruz (bu arada “probiyotik” dilimize İngilizce’deki insan ve hayvan sağlığına iyi gelen bakteri ve mayalara verilen isim olan “probiotic” sözcüğünden geçmiş, malum keşfi yapan, adını koyuyor). Besinlerimiz, bu yararlı mikroorganizmalar veya enzimlerin faaliyetleriyle arzu edilen bir biyokimyasal değişime uğrayarak belirgin bir biçimde farklılaştığında fermente olmuş sayılıyor. Dünyanın pek çok yerinde, tuzlama ve kurutmanın yanı sıra fermantasyon da besinleri daha uzun süre muhafaza etmek üzere çok eski zamanlardan beri kullanılan geleneksel bir yöntem olduğundan, farklı kültürlerin nesilden nesile aktarılarak günümüze kadar gelmiş farklı fermantasyon yöntemlerine ait tarifleri var. Tarifler belli bir çeşitlilik gösterse de, temelde bütün fermantasyon süreçlerinde rol oynayan mikroorganizmalar aynı: bakteriler, mayalar ve küfler.
Besinlerimizi fermente ederken en çok istediğimiz ve sağlığımız için en önemli bakteriler, bir çoğu kendi bedenlerimizde de yaşayan ve karbonhidratlardan laktik asit üretme yeteneğine sahip olan laktobasiller ( lactobacillaceae). Laktik asit bakterileri, zararlı bakterilerin bir çoğunun aksine oksijensiz ve asitli ortamda yaşayabilen, beslenen, büyüyen organizmalar. Bunları, özellikle meyve ve sebzelerin fermantasyonunda büyük öneme sahip olan, ancak üreyebilmek için laktik asit bakterilerinin aksine, oksijene ihtiyaç duyan asetik asit üreten asetobakterler (acetobacter) takip ediyor.
Mayalar ve küfler arasında olmazsa olmazımız, günümüzde artık fabrikalarda üretilen, ekmek, şarap ve bira yapımında kullanılan “Saccharomyces cerevisiae.” Adındaki “Saccharo” şeker, “myces” ise küf anlamına gelse de artık herkes tarafından maya olarak anılıyor. Biyologların bir bitki olarak kabul ettiği mayalar şekerle beslenip büyütülebildikleri gibi aç bırakılıp, ısıtılarak öldürülebiliyor.
Küfler genellikle en çok çekinilmesi gereken grup, çünkü bir kısmı besinleri bozarak toksik olabiliyor, ancak bazı çeşitleri enzim ürettikleri için ekmek yapımında ve peynirlerin olgunlaşmasına sebep oldukları için kullanılıyor.
Fermentasyonlar hayatımıza girdikçe, bu gizemli yardımcılarımızı daha çok merak etmeye başladık. Bu konuda ortada dolaşan bilgilerin ne kadarı doğru, ne kadarı yanlış anlamaya çalışırken epeyce mesai yaptık. Örneğin, son zamanlarda çok yazılıp söylenen, geleneksel (ev yapımı) sirkeli turşuların probiyotik olmadığı iddialarında gerçek payı olup olmadığını araştırdık. Bu konuda, internette rastladığımız, bir Türk bilim insanına ait, Anadolu’ya özgü, ısıl işlem görmemiş “karışık probiyotik turşuyu ve mikrobiyolojik özelliklerini” inceleyen bilimsel araştırmasını ilgiyle okuduk. Yapılan çok detaylı ve çok iyi ölçümler içeren araştırmanın sonuç bölümünde, başlatıcı olarak turşulara probiyotik laktik asit bakterisi “Lactobacillus plantarum” ilavesinin turşunun lezzetini ve yararlarını arttırdığı; geleneksel turşuda sirke ilavesinin pH seviyesini düşürerek başlangıç fermantasyon koşullarını sağladığı ve asidik ortamın başlatıcı kültürün gelişmesini teşvik edip, asitli ortamda yaşayamayan rekabetçi mikroorganizmaları kısıtladığı belirtilmiş. Sirkeli turşu ve laktik asit bakterisiyle mayalanarak yapılan turşu karşılaştırmasına göre her iki yöntemde de laktik asit bakteri nüfusu 45 günün sonunda eşitleniyor.
Son olarak Meyvelitepe’deki görünmez yardımcıları bir de kendimiz görelim dedik. Meraklısına çeşitli fermente besin örneklerinden mikroskopla alınmış fotoğraflar:
Yukarıda, Anadolu usulü sirkeli salatalık turşu suyunda hızla hareket eden çubuk şekilli laktik asit bakterileri görülüyor. Turşuyu bahçemizde yetişmiş kornişonlarla, 1 litre suya, 1/2 litre ev yapımı sirke ve 20-30 gr tuz ilavesiyle kurmuştuk.
Yine sirkeli bir “jalapeno” acı biber turşusu, hem mayalar hem de laktik asit bakterileri görüntüye girmiş.
Bu örnek “Beetkvass” kırmızı pancarla lakto fermente yöntemiyle yapılmış turşudan alındı, nitekim çubuk şekilli laktik asit bakterileri çoğunlukta. Bu fermantasyonda küçük beyaz bir lahananın 1/4’ü, bir elmanın rendesi, bir çorba kaşığı rende taze zencefil ve rendelenmiş 2 pancarı kavanoza iyice sıkıştırarak yerleştirdik ve üzerine içinde 1 çorba kaşığı tuz eritilmiş iki çay fincanı içme suyu ekledik. 1 kg’lık kavanozda, ağzı kapalı olarak oda sıcaklığında 5 gün beklettikten sonra buzdolabında muhafaza ettik.
Ev yapımı elma sirkesindeki asetik asit bakterileri böyle görünüyor.
Zencefil gazozu yapmak için yine zencefil kullanarak hazırladığımız sıvıdaki mayalar “ginger bug” ya da namı diğer “yaban mayası.”
Zencefil gazozu mayasıyla mayalanmış meyveli gazozdaki mayalar.
Tatlı maya olarak da bilinen nohut mayasındaki mikroflorada tanıdıklarımızın yanı sıra hiç tanımadığımız değişik biçimli mikroorganizmalar da görünüyor.
Güzel ve detaylı çalışma için teşekkürler.
Bunların bir de gram boyalı preparatlarını yapalım
tam da dün akşam kendi sirkemizi kefirimizi tadarken fermantasyon konuşmuştuk; ne güzel oldu bu detaylı bilgilendirme teşekkürler:))
Bazı insanların uzun kış döneminde burnu bile akmaz,bence bağışıklık sistemleri (BS) güçlü.BS gücünü kaybetmeye başladığında iki problem başlıyor ,birincisi sizi dışardan hastalıklara karşı koruyamadığı gibi bir de sizin hücrelerinize BS saldırmaya başlıyor(bilim insanları tam olarak bu saldırıyı çözemediler).BS’yi ne düşürür STRES nedenlerini hepimiz biliyoruz.Bu yazınızdaki ”Probiyotiklerle Tanışma” konusuna katılıyorum çok doğru.BS ‘nin doğal güçlendiricileridirler,hastalanmadan önce kullanmak yani BS düşmeden önce , sürekli desteklemek gerekir.Ben de katkım olması için bu yazıyı gönderiyorum.Kesinlikle ev elma sirkesiyle hazırlayınız, saygılarımla Yıldırım.
http://www.ewao.com/a/powerful-natural-antibiotic-ever-kills-infections-body/
Sayın Meyvelitepe,gene güzel bir çalışma yapmışsınız.Ev yapımı sirke ile yaptığımız turşular probiyotik oluyor yani değil mi?Sirke bakterileri,laktik asit bakterilerinin çoğalmasına izin vermiyor söyleminin yanlış olduğu sonucuna ulaşılıyor burada.O araştırmada çıkan sonuca göre hem probiyotik laktik asit hemde sirke bakterileri aynı ortamda çalışabiliyorlar yani kardeş kardeş.
Ev yapımı sirke kullanılan turşunun içindeki laktik asit bakterilerinin miktarı,45 gün sonunda sirke kullanılmayan turşudaki laktik asit bakterileri ile aynı miktara ulaşıyor diyorsunuz,o halde birilerinin turşuda sirke kullanılmamalı söylemi boş bir söylem diyebiliriz sanırım.Burada tabiki turşuyu probiyotik bakterilerle desteklemek faydalı olacaktır ama sosyal medyada bazı şahıslar,sirke kullanılmamalı diye insanları yönlendirme yapıyor,doğrusunu bilmek herkesin hakkı.
Çok güzel bilgiler veriyorsunuz.Yazılarınızı dikkatlice takip ediyorum.Emeğinize sağlık.
Çok yaşayın , ömrünüz uzun ve sağlıklı ,mutlu olasun .
fermentasyon yöntemiyle üretilen, combu çayı (internet ortamında mevcut) hakkında bilgi de verebilirseniz çok memnun olurum, sizi takip ediyorum, saygılar…
Merhabalar.Nohut mayasını mikroskopla incelenmesi gerektiğini düşünüyordum,siz yapmışsınız zaten.Acaba nohutta laktobasiller bulunuyor mu?
Frenk uzumu gazozu yaptim, hos oldu. Sanirim biraz daha frenk uzumu koysaydim daha lezzetli olacakti. Sizin tarifinizde 300gr. di bende 250 gr. vardi. Birdahaki sefere…
Tesekkurler degerli emekleriniz, paylasimlariniz icin.
Mükemmel popüler bilimsel yazı örneği. Hep böyle bir uslupla yazmalıyız
elinize yüreğinize sağlık
Merhaba yazdıklarınız harika.Doğa sever ve organik beslenmeye önem veren biri olarak sizi tebrik ederim.Sizi bugün tanıma fırsatı oldu ve yazdıklarınız çok hoşuma gitti
Bakteri sayıları milyon degil,trilyon olmalıydı. Vücudumuzdaki hücre sayısının 10 trilyon, bakteri sayısının ise 100 trilyon olduğunu belirten yayınlar var. Otizme Çözüm Var ve Beyinde Ararken Bağırsakta Buldum adlı kitaplarını öneririm.
Ürettiğimiz ve yaptığımız gıdalardaki mikroorganizmaları mikroskop ortamında görmek müthiş
Erik sirkesi yaptım,baktığımda olmuştu. Üstünden 5-6 ay geçince sirkenin tadı,ekşiliği gitti.Adeta su tadı meydana geldi.Neden böyle olmuştur?Teşekkürler.
Merhaba, bu başlangıç aşamasında var olan ve fermantasyon sırasında lezzet verdiği bilinen bazı mayaların, sirkenin ağzı açık olarak fazla uzun bir beklemesi halinde, sirkeyi sirke yapan asetik asit bakterilerinden daha fazla üremesi sebebiyle ortaya çıktığı bilinen; sirkenin pH değerini yükselten ve ekşiliğini azaltan bir durum. Sanırım sizinki de öyle olmuş. Küf ve benzeri bir durum yoksa biraz sirke katıp sık sık kontrol ederek düzelme olup olmadığına bakın isterseniz.
Atıf yaptığınız araştırmada sirkeli ve sirkesiz turşu karşılaştırması yapılmamış benim anladığım kadarıyla. İkisinde de sirke var oranı biraz farklı galiba. Asıl fark probiyotik bakteri eklenip eklenmemesi.
Yazıda, sirkeli ve sirkesiz turşu karşılaştırmasından söz etmedik zaten. Atıf yapılan araştırma, son zamanlarda sosyal medyada sirkenin lactobacillus bakterilerini öldürdüğü, bu sebeple de turşuda sirke kullanılmaması gerektiği, mutlaka probiyotik şase satın alınması gerektiği iddialarının doğru olmadığına dair bir yanıt niteliğinde. Araştırma, iddianın aksine sirkenin patojenleri baskıladığını, PH düşürmesi sebebiyle de Lactobacillus bakterilerini ve sebzelerin fermantasyonunu desteklediği söylüyor. Başta eklenen probiyotik bakteri (L.Plantarum) sayısının da belli bir sürede eklenmeyenle eşitlendiğini tesbit ediyor. Kendi yaptığımız sirkeli turşuda da lactobacillus bakterilerinin fotoğrafını çekip yazıya koyduk.
Isirganotu gubresi icin kapali kapa lactobacillus eklersek kesinlikle zararli gazlardan korunur mu?bu sulu ısirganotu gubresi kapali olarak ne kadar zaman dayanir bozulmadan?cevaplarsaniz sevinirim
Kapalı kapdaki su+ısırgan solusyonuna lactobacillus serumu ilavesiyle ısırgan otları fermentasyona uğrar, zararlı bakteriler üreyemez,buna karşın ısırgan yapraklarındaki mineraller suya geçerek çok kaliteli bir sıvı gübre oluşumunu sağlar.
Bu bloğu geç de olsa keşfetmiş olmamın mutluluğu var, tek tek yazılarınızı okuyorum. Paylaşımlarınız için çok teşekkür ederim. Ben de salatalık turşumu evde yapıyorum. Sirke, tuz ve kaynar su ile. Yani, bir önceki sene çıtır çıtırdı ama bu senekiler biraz sıcağa kaldığı için ya da sirke miktarını tam tutturamadığımdan mı bilmiyorum, o kadar iyi olmadı. Bu yöntemle yaptığım turşu fermente turşu mu oluyor yoksa kaynar su bu işi bozuyor mudur? Saygılar
Sayın Meyvelitepe
Bağımlılık yapıyorsunuz. Ama ilk defa bir bağımlılığımdan dolayı kendimle gurur duyduğumu söyleyebilirim.
Yazının sonunda nohut mayasından bahsetmişsiniz laktikasit bakterileri vesilesi ile. Buradan yanlış anlamadıysam nohut mayasını yapıyor veya kullanıyorsunuz.Ben mis gibi kokan nohut mayasından yapılan ekmekleri denedim ancak tam anlamıyla başarılı olduğum söylenemez.Siz eğer yapıyorsanız yada konu hakkında bir bilginiz varsa paylaşabilirmisiniz.
Şimdiden teşekkür eder meyvelitepedeki huzur ve mutluluğunuzun artarak daim olmasını dilerim.
Saygılarımla
Güzel dilekleriniz için çok teşekür ederiz. Ekşi mayaya nohut unu katarak nohut ekmeği lezzetini bir nebze yakalamaya çalışsak da nohut mayasıyla bir iki deneme dışında çok fazla uğraşmadık. Belki de o zaman “Buğday tanesi” blogunda anlatılanları görmüş olsaydık biraz daha israr ederdik. Doğru ve sağlıklı nohut mayası yapmak için http://www.bugdaytanesi.com/genel/nohut-mayasi.html adresine bakmanızı tavsiye ederiz. Kolay gelsin!