Cavdar_EkmegiFotoğraf: Joinerie

Fin usulü ekşi maya tam çavdar ekmeği tarifini paylaştıktan sonra, çavdar mayasının başlatılmasıyla ilgili soru soran bazı okuyucularımıza faydalandığımız kaynaktaki tarifi yazma sözü vermiştik, biraz gecikmeli olmakla birlikte meraklıları için işte o tarif:

Çavdar ekşi mayasını başlatmak için:

Daima çok temiz kavanoz ve kaşıklar kullanılmalıdır. El değmemelidir, çünkü ellerdeki organizmalar mayayı kirletebilir. Herhangi bir aşamada küf veya kötü koku oluşursa karışım atılmalıdır. Maya tahıl kabuğunda bulunduğundan başlatmak için tam çavdar unu ve klorsuz su kullanılmalıdır.

1. gün 400 veya 500 ml hacmindeki bir kavanoza 40 ml. su ve 40 gr. çavdar konup 30 saniye kadar temiz bir kaşıkla iyice karıştırılır. Kavanozda mayanın seviyesi işaretlenir, kapak sıkıştırmadan kavanozun üzerine kapatılır ve oda sıcaklığında 24 saat beklemeye bırakılır.

2. gün, şanslıysanız bir kaç hava kabarcığı görünür, çok güzel bir koku yoktur. Karışıma 20 ml. su ve 20 gr. çavdar unu eklenir, iyice karıştırılır. Kavanozun kapağı yine gevşekçe kapatılır ve maya seviyesi işaretlenerek yine 24 saat oda sıcaklığında beklemeye bırakılır.

3. gün karışım bir gün önceki halinin iki misli kadar kabarmış ve daha iyi kokuyor olmalıdır. Kabarmış karışımın 2/3 ‘ü atılır, kalan mayaya 30 ml su ile 30 gr çavdar unu eklenir, iyice karıştırılır.

Bu aşamada maya yeterince kabarmamış ise 2. adım tekrarlanmalıdır.

Mayanın bir kısmının atılarak tazelenmesi mayayı beslemektir. Bu şekilde taze besin verilen yeni maya ve bakteriler güçlenir ve çoğalır, ortama salınan asit ve alkolü de arıttığımız için kendilerini zehirlemezler.

4. gün maya tamamen aktifleşmiş olmalıdır. Bir önceki güne göre 2 hatta 3 misli kabarmalıdır, tekrar kullanılmadan önce tazelenmesi gerekir. Bu nedenle, mayanın yine 2/3 kadarlık kısmı atılır, kalan mayaya 30 ml su ve 30 gr çavdar unu eklenir, iyice karıştırılır, kapak sıkıştırılmadan kapatılıp oda sıcaklığında kabarmaya bırakılır.

5. gün artık maya her tazeleme işleminden maksimum 24 saat sonra 2 katı kabarıyor olmalıdır. Bu aşamada maya meyvemsi bir kokuya sahip olmalıdır. Maya tazelendikten ve 12 ila 24 saat oda sıcaklığında bekletildikten sonra buzdolabına kaldırılabilir.

Bu aşamaya gelindiği halde henüz maya istikrarlı bir şekilde kabarmıyorsa 4 ve 5. adımlar bu sonuca ulaşıncaya kadar tekrarlanmalıdır.

6. ve 7. günlerde meyvemsi koku keskinleşir, renk biraz daha koyulaşır. Bu olgunlaşma ve asit üretimine işaret eder. Başlatılan çavdar mayası 15 gün kadar haftada bir tazelenerek buzdolabında iyice olgunlaşmaya bırakıldıktan sonra artık kullanılmaya hazırdır.

Mayanın bakımı:

Çavdar ekşi mayasının bakımı kolaydır, unutulduğunda bile buğday ekşi mayası gibi çamurlaşmaz; çok az gluten içerdiği için karıştırılması kolaydır ve meyvemsi bir kokuya sahiptir. Haftada bir beslemek yeterlidir.
Her hafta gereken maya alındıktan sonra kalan maya, alınan miktarın yarısı kadar su ve yarısı kadar da çavdar unu ilavesiyle tazelenir. Örneğin genellikle buzdolabında muhafaza edilen 100 gr mayanın her hafta 50 gr kadarı kullanılır. Kalan 50 gramlık mayaya 25 ml su ve 25 gr çavdar unu eklenip karıştırıldıktan sonra 12 saat dışarıda bekletilir ve daha sonra da buzdolabına kaldırılır.
Maya az sulu olduğu takdirde buzdolabında yavaş yavaş olgunlaşmaya devam edecek ve bir hafta sonra yine kullanıma hazır olacaktır. Ekmek yapılırken gereken miktar içinden alınıp, yine bakım işlemi tekrarlanır ve tazelenen maya buzdolabına kaldırılır.

Dileyenler bu mayanın yapımında faydalandığımız  “weekendbakery” sitesinde, tarifin adım adım fotoğraflarını görebilirler.

Deneyimler:

Fin usulü ekşi maya ekmek tarifini uygularken yavaş yavaş deneyim ediniyor, okuma ve araştırmalara da devam ettiğimiz için her defasında yeni bir şeyler öğreniyoruz.

Bir önceki yazımızdaki tarifin “İkinci mayalanma” başlıklı aşamasında, ilave çavdar unu, tuz ve tercihe göre seçilen tohumların eklendiği hamuru yine kabarmaya bırakıyorduk. Fakat bu aşamada, hamuru güzelce karıştırdıktan sonra içinde pişireceğimiz kaplara aldığımızda pişen ekmeklerin daha esnek ve daha kabarık olduğunu gördük.

Çavdar_Ekmeği_1

Bu yöntemde kalıpları hafifçe yağlayıp çavdarla ince bir tabaka olacak şekilde unluyoruz.

Çavdar_Ekmeği_3

İki kat yapılmış alüminyum folyodan, ekmek pişirdiğimiz kalıpları örtmek için pratik kapaklar hazırlıyoruz. Bunun için de kalıplarımızdan daha büyük olarak kestiğimiz folyoyu kalıbın altına koyarak kalıbın şeklini almasını sağlıyoruz.  (Not: Alüminyum folyo ekmeğimize hiç bir biçimde temas etmediği için zararlı etkiden korunmuş oluyoruz.)

Çavdar_Ekmeği_4

Hamurumuza şekil verme aşamasına geçmeden önceki adımda, yani ikinci mayalanma zamanı gelen karışımı, bu şekilde hazırladığımız kalıplara döktükten sonra spatula yardımıyla sıkıştırıp düzelterek yerleştiriyoruz. Üzerine biraz çavdar unu serpiştirip hazırladığımız kapakları kalıpların üzerine yerleştiriyor ve folyonun kenarlarını alta kıvırıp sıkıştırarak hava almayacak şekilde kapatıyoruz. Kalıplarda örtülmüş haldeki hamurlarımızı 2 ila 4 saat, hatta biraz daha fazla da olabiliyor, oda sıcaklığında kabarmaya bırakıyoruz. Ortam serinse maksimum 32 derecelik bir ortam için ışığı yakılmış fırın içi kullanılabilir. (Not: Yalnız bu şekilde hazırlanmış kalıpları gece boyu buzdolabına kaldırdığımızda ertesi sabah kabaran hamurun indiğini gördük, fırına koyunca yine kabardıysa da ilk kabardıkları boyuta çıkamadılar, dolayısıyla bu yöntemin başarısız olduğunu anlamış olduk.)

Çavdar_Ekmeği_2

Arada kapakları kaldırıp bakarak hamurumuzun, kalıba koyduğumuz sıradaki seviyesinin en az iki katı kadar kabarmasını bekliyoruz. Kabararak üzerinde hava delikleri ve hafif çatlaklar oluşan ve meyvemsi kokusu keskinleşen hamurumuz pişmeye hazır hale geldiğinde, fırınımızı 270 dereceye kadar ısıtıyoruz. Alüminyum kapakları sıkıca kapatılmış haldeki kalıplarda bulunan hamurlarımızı fırına veriyoruz. İlk 15 dakika 270 derecede pişirdikten sonra fırının ısısını 200-180 derece arasına ayarlıyor ve 1 saat daha pişmeye bırakıyoruz. Bir saatin sonunda kapakları alıyor ve ekmekleri 15-20 dakika daha, aynı ısıda kapaksız olarak pişmeye bırakıyoruz. Pişen ekmekleri kalıptan çıkararak yavaş yavaş soğumaları için sarıp sarmalıyoruz. 12 ila 24 saat sonra ekmekleri kesekağıdına alıyor, temiz bir bezle sararak saklıyoruz. Üçüncü günden sonra ince ince dilimleyip bir poşet içinde dondurucuda saklıyoruz. Buzluktan çıkardığımız dilimleri kızarttığımızda buzları da çözülüyor ve taptaze olarak kahvaltıya hazır hale geliyorlar.

Sofralarımızda ve bahçelerimizde bereketin, evlerimizde ve ülkemizde barış ve huzurun her daim varolması umudu ve dileğiyle, afiyet olsun!

 

 

 

Tags:

4 Responses to “Çavdar Ekşi Maya Başlatılması ve Deneyimler” Subscribe

  1. Güliz 27/07/2015 at 07:14 #

    Ellerinize sağlık..Mis kokulu çavdar ekmeği…

  2. tahsin 01/08/2015 at 14:07 #

    güzel anlatım, teşekkürler…

  3. Bülent Celasun 10/09/2015 at 23:29 #

    Aluminyum kapak yapmak hiç aklıma gelmemişti!

    “Dutch Oven” kullandım. Fırına su pompaladım… Hepsi iyi de, bu yöntem çok pratik duruyor. İlk fırsatta deneyeceğim.

    Olağanüstü güzellikteki siteniz için kutluyorum. (Yeri değil ama, erik sirkesi de köpüklenmede!)

    Çok teşekkürler 🙂

Trackbacks/Pingbacks

  1. Fin Usulü Ekşi Maya Tam Çavdar Ekmeği Tarifi | Meyvelitepe - Çılgın Kalabalıktan Uzak - 26/07/2015

    […] Güncelleme: Bu aşamadan sonra yeni deneyimler yeni yazıda. […]

Leave a Reply

Yine Zeytin Lezzeti

Bahçemizdeki Karamürsel-Su çeşiti zeytinleri iyice kararmadan toplayıp kalamata yapmak üzere salamuraya koymuş, Samanlı çeşitini ise iyice olgunlaşıp biraz su kaybetmesi […]

Zeytin Zamanı – 5

Aralık başı itibarıyla tüm zeytinler toplandı. Havalar uygun olsaydı dostlarımızı da davet edip zeytin toplama şenliği düzenlemeyi düşünüyorduk ama olmadı. […]

Hurma Zamanı

Geçen yıl hurma ağacımızdaki meyveleri toplamış, eşe dosta dağıttıktan sonra geriye kalan 150 kg kadar meyveyi ziyan olmasın diye yardımcımıza […]

Hurmayı kurutsakta mı saklasak…

Cevizler, kestaneler, zeytinler, inşaat işleri, bahçe bakımı ile ilgilenirken, hiç bir şey beklemeden sessizce meyvelerini sunan sevgili Hurma ağacımızı hakettiği […]

“Afedersin Kalamata”

22/11/2007 Üvez, kestane derken, hasat sırası gözümüz gibi baktığımız zeytinlere geldi. Köyde hemen herkesin bir zeytin bahçesi ya da bahçesinde […]