Fin Usulü Ekşi Maya Tam Çavdar Ekmeği Tarifi

ekmek_dilimler

Çikolata rengi, incecik kesilip, kızartılmış bir ekmek dilimi, üzerinde yavaş yavaş eriyerek dağılan taze tereyağı ve biraz kekik ile kristal tuz ya da yaz mevsiminin kokusunu çağrıştıran altın gibi kayısı reçeli. Kanımca, günün en sevgili öğünüdür sabah kahvaltısı; ciddiye alınmalı, zaman ayırılmalıdır. Hatta mutluluk ve huzur arayanlara sabah çayını sanki dünyanın tek ve en önemli işi buymuşcasına, adeta meditasyon yaparak içmeleri öneriliyor. Enfes bir koku ve damakta lezzet notalarıyla o huzur çayına eşlik eden bir dilim kızarmış tam çavdar ekmeği ise, insana”işte mutluluk bu!” dedirtiyor ki bu durumda ekşi maya ile uğraşmanın büyüsüne kapılan kişinin lezzeti dilden dile dolaşan bu ekmeği pişirmesi de şart olur.

Gelgelelim ekşi maya tam çavdar ekmeğinin tarifini bulmak hiç öyle kolay değil, hele bir de özellikle ekşi mayaya merak sarıp ekmek yapmanın tadını almış, fakat henüz acemilik evresinde olanların da yapabileceği şekilde ayrıntılı olanını… Tam çavdar ekmeği yapmak isteyenin internette bu konudaki aramaları ekşi maya çavdar ekmeği tariflerinin içerikleri arasında “buğday unu” ve benzeri malzemeleri veya göz kararıyla verilen ölçüleri görünce hayal kırıklığıyla sonuçlanıyor. Ancak azmin elinden bir uçan, bir de kaçan kurtulur derler ya, sonunda “o” tarifi bir forumda, yorumlar arasında buldum. Bu vesileyle ekşi maya tam çavdar ekmeği tarifinin ne kadar zor bulunduğunu da anlayınca, tereciye tere satmamak adına blogda yiyecek tarifi vermeme kararımı bu defalık bozmaya karar verdim.

İşte, meraklısına:

Fin Usulü Ekşimaya Tam Çavdar Ekmeği Tarifi

Ön hazırlıklar:

Bu tarifte katkısız tam çavdar unu kullanmak gerekiyor. Markette paketlerde satılanların içinde ilave başka maddeler olabiliyor, o yüzden bu konuda seçici ve dikkatli olunmalı. Tam çavdar unu zahirecilerden veya internet üzerinden satış yapan çiftliklerden temin edilebilir.

Tarifte kullanılacak çavdar ekşi mayası en az 2 haftalık olmalı. Yani hazırda çavdar ekşi mayası olmayanın bu ekmek için hazırlıklara en az 15 gün önce başlaması gerekiyor. Nitekim ben de önce mayamı hazırladım. Maya buğday unuyla hazırlanan ekşi maya ile hemen hemen aynı yöntemle hazırlanıyor. Yaklaşık 5-6 gün süren maya hazırlığında koku en önemli göstergelerden biri. Hava delikleriyle kabaran maya olgunlaştığında başlangıçtaki un kokusunun yerini taze meyvemsi, ekşi, hoş bir koku alıyor. Bu kokuya kavuşan maya hazır olabilmesi için buzdolabında beklemeye alınıyor. Bazı kaynaklar maya en az 30 günlük olmalı diyorsa da ben o kadar sabredemedim. Çavdar ekşi mayasının bakımı buğdayınkinden daha kolay çünkü haftada bir beslenmese bile çamurlaşmıyor, üzeri sıvılaşmıyor.

ekmek_tarif

Ekmeğin yapımı:

Bu tarifte toplam 1 kg ve bir de hamuru açmak için serpilecek kadar çavdar unu kullanılıyor. Sonuçta 2 somun ekmek çıkıyor.

Süre: Tüm kabarmalar dahil en az 14 saat.

Pişme süresi: 1 saat.

Soğuma süresi: En az 8 saat.

Malzemeler:

Başlangıç mayası için: 800 gr. oda sıcaklığında, klorsuz su; 450 gr. çavdar unu; 50 gr. çavdar ekşi mayası

İlk mayalama için: 350 gr. çavdar unu

İkinci mayalama için: 200 gr çavdar unu; 4 tatlı kaşığı (20 gr) kaya veya deniz tuzu; 4 çorba kaşığı rezene, anason veya çörekotu gibi tohum (bu isteğe bağlı, konmayabilir de, ben çörekotu kullandım, yakıştı).

Şekil vermek için: tezgaha serpilecek fazladan çavdar unu.

Yapılışı:

Başlangıç mayası: Büyükçe bir kasenin içine 800 gr su ve en az 15 gün önce yapılmış çavdar mayasından 50 gr. eklenir ve mayanın çözünmesi için iyice karıştırılır. Maya suda dağıldıktan sonra 450 gr çavdar unu karıştıra karıştıra kaseye eklenir. Karışım krep veya gözleme hamurundan biraz daha koyu, tam “pancake” hamuru kıvamında ve yoğunluğunda olacaktır. Hamurun bulunduğu kabın ağzı bir kapak veya streç film ile kapatılarak, ılık bir yerde tüm gece boyunca kabarmaya bırakılır. Ertesi sabah hamurun hacmi 2 misli veya daha fazla artmış olmalıdır.

Not: Hamur kabarınca taşabiliyor, o yüzden içinde bulunduğu kasenin altına da bir kap koymak işe yarıyor. Sabah hamur kabarmamışsa ortam yeterince ılık değil demektir. Bu durumda 2-3 dakika kadar 50 derecede ısıtıldıktan sonra söndürülmüş bir fırında bekletilerek istenen kabarma daha çabuk sağlanır. Kişisel gözlemime göre çavdar ekşi mayası, buğday ekşi mayasından biraz daha fazla sıcak seviyor.

İlk mayalanma: Kabaran başlangıç mayası bir kaşıkla karıştırılarak havası indirilir. Bundan sonra da başlangıç mayasına 350 gr. çavdar unu yine karıştıra karıştıra yedirilir. Hamurun bulunduğu kabın üzeri ilk aşamadaki gibi kapatılarak en az 2 saat, ılık bir yerde beklemeye alınır. Hamur hacmi 2 misli artacaktır, artmamışsa bekleme süresi biraz daha uzatılabilir (bu aşamada toplam 4 saat bekletenler var, ancak bu tadı nasıl etkiler bilmiyorum).

İkinci mayalanma: Kalan kuru malzemeler, 200 gr. çavdar unu, 4 tatlı kaşığı tuz ve istenirse 4 çorba kaşığı tohum, bir kapta karıştırılır. Kabarmış olan hamur yoğurulacağı kaba veya yoğurma mikseri kabına alındıktan sonra hazırlanan kuru malzeme karışımı aynı kaba yavaş yavaş ilave edilir ve elde veya mikserde en az 12 dakika yoğurulur. Hamur pürüzlü, kumlu gibi, epey nemli ve yumuşak bir kıvamda olacaktır. Yoğurulan hamur, kabarması için 2 ila 4 saat arası ılık bir ortamda yeniden üzeri örtülerek beklemeye alınır.

Güncelleme: Dikkat, aşağıda tarifin orijinalinin devamı varsa da, bu aşamadan sonrası için daha iyi sonuç veren keşfettiğimiz yeni uygulamaları çavdar ekşi maya başlatılması ve deneyimler yazısında paylaştık. 

Şekil verme: Yeterince beklemiş olan hamur, cömertçe unlanmış tezgaha veya hamur tahtasına alındıktan sonra ikiye bölünür. Bu aşamada hamur artık çok fazla kabarmayacağı için yoğurulmamalı, ellere yapışmasını önleyecek miktarda un kullanmaktan kaçınmayarak şekil verilmelidir. Hamur epey yapışkan olduğu için unlanmadığı takdirde ellere ve yere yapışır. Her biri yaklaşık 880 gramlık iki parça hamura somun şekli verildikten sonra altı ve üstü güzelce unlanarak fırın pişirme kağıdı üzerine yerleştirilir. Somunlar kabarmaya devam edeceğinden bitişik konmamalıdır. Tarife göre kağıda yağ sürülmeyecektir.

Not: Bu aşamada kendi imkanlarımı göz önüne alarak somunlardan birini içi çok hafif yağlanıp çavdar unuyla unlanmış, dikdörtgen kalıba aldım. Diğerini ise kapaklı borcamda pişireceğim için sepet kullandım. Yalnız somunun kolayca aktarılabilmesi için kalıba uygun, ancak kenarlarından taşacak şekilde kestiğim pişirme kağıdını ıslatıp buruşturduktan sonra açtım. Kurulayıp çok ince bir tabaka z.yağı sürdükten sonra üzerine oturttuğum somunla birlikte sepete yerleştirdim, sonuç başarılı oldu.

Pişirme kağıdı veya kalıba alınmış olan somunlar bir bezle örtülerek üzerlerinde gözle görülen hava delikleri ve çatlak ağı oluşuncaya kadar beklemeye alınır. Kabuk yapısı buğday ekmeğinden farklı olan çavdar ekmeğinin üzerine ayrıca çizik atmaya gerek yoktur.

Pişirme: Fırında piza taşı kullanılabilir. Bu durumda içine yağlanmış taş yerleştirilen fırın 230 derecede ısıtılır. Çavdar ekmeği somunları pişirme kağıdıyla birlikte ısınan fırına sürülür ve 60 dakika pişirilir.

Not: Somunlardan birini önceden fırında ısıtılmış kapaklı borcamda, diğerini kalıpta pişirdim. Fırınımın ısısını, kullanım kılavuzuna uygun olarak, ilk 10 dakika 270 dereceye ayarlayıp, on dakika sonunda 230 dereceye düşürdüm. Ayrıca buhar olması için fırında kızdırılmış bir toprak güveç kabına kaynar su ilave ettim. Kapaklı borcamda 30 dakika piştikten sonra kalan 30 dakika kapak açık pişecekti, açmayı unuttuğum için kapalı pişti, buna rağmen sonuç başarılı oldu. Açık kalıptakinin kabuğu biraz daha sert oldu.

ekmek_butun

Soğuma: Somunlar fırından çıktıktan sonra temiz bir bezle sarılır. Üzerine havlu ve benzeri daha kalın bir örtü daha sarılarak ızgara teli üzerinde soğumaya bırakılır. Ekşi mayalı çavdar ekmeğinin ÇOK YAVAŞ SOĞUMASI gerekiyor. En az 8 saat soğumaya bırakılan ekmekler nihayet yemeye hazır hale gelir.

Sonrasında: Bu ekmekten 2 dilim bir dahaki ekmek için saklanır. Bir çok çavdar ekmeği tarifinde, ufalanan bu dilimlerin yoğurma aşamasında hamura karıştırılması tavsiye edilir.

Maya Bakımı: Mayayı taze tutmak üzere şekil verme aşamasına gelmiş hamurdan alınan iri bir ceviz büyüklüğündeki parça buzdolabında bir kavanozda saklanır. Haftada bir  20 gr çavdar – 20 gr su ile beslendikten sonra bir iki saat dışarıda bekletilip tekrar buzdolabında muhafaza edilebilir. Daha seyrek kullanılacaksa  çavdar ununa gömülerek bir kavanozda saklamak da mümkündür. Eskilerin mayalı hamur parçasını kalan hamura gömdüğü söylenir.

Tarif epey meşakkatli, fakat sonucu insanın tüm yorgunluğuna değiyor. Hatta lezzeti bize olduğu gibi belki size de ekşi maya buğday ekmeğinden daha cazip gelebilir.

Ekmek yapsın yapmasın herkesin bir kahvaltı süresince de olsa huzura ve mutluluğa hakkı vardır!

32 Comments

  1. Sonunda beklenen tarif geldi. Çatlak patlak görüntüsü mükemmel duruyor. Eminim lezzeti de öyledir. En kısa zamanda tarifinizi uygulamak dileği ile. Elinize sağlık…

    • Dış görüntü daha iyi olabilir tabii ama zamanla artık, fakat lezzeti gerçekten harika. Denedikten sonra yorumları bekliyorum:)

    • Çiğdem hanım, aslında buğday mayası gibi yapılıyor, çok temiz bir kavanoza, el değdirmeden bir ölçü su, bir ölçü tam çavdar unu konup, iyice karıştırılarak başlatılıyor ve her gün ilk ölçünün yarısı kadar su, yarısı kadar çavdar unu eklenip karıştırılıyor. Kavanoz kapağı sıkıştırılmadan kapatılıyor ve oda sıcaklığında tutuluyor. Maya miktarı arttıkça bir kısmını alıp ondan sonra beslemek gerekiyor. 5-6 gün sonunda mayanın kokusu tamamen değişiyor ve meyvemsi bir kokuya dönüşüyor. Böyle olunca buzdolabında bekleyebilir hale geliyor. Buzdolabında bekleyen mayanın her gün beslenmesi gerekmiyor, haftada bir yeterli. En az 15 günlük olan maya kullanılabilir duruma geliyor.

      Ben de tarifi bulduktan sonra önce unu buldum, sonra mayayı başlattım, ancak ondan sonra ekmeği yapabildim.

      Belki en kısa zamanda özel bir de maya postu yaparım:)
      Kolay gelsin!
      Sevgiler… J.

      • sevgili meyveli tepe benimde acilen çavdar ekmeği yapmaya ihtiyacım var,oğlumun test sonuçlarına göre yalnızca ekşi mayalı çavdar ekmeği yiyebiliyor.çavdar ununu güvenli bi şekilde nereden bulabileceğimi bana yazarsanız sevinirim şimdiden teşekkürler..

          • O adresi bana da yazarmısınız? [email protected] teşekkürler.
            Paylaşımınız için de teşekkür ederiz evde ekşi maya ekmek yapıyorum tam buğday unundan organik. Çanakkale den taş değirmen unu temin ediyorum. Sizin çavdar unu temin ettiğiniz yeri öğrenirsem değerlendireceğim. Kolaylıklar diliyorum. Bloğunuzu face te paylaştım.

          • Günaydın, sizi yeni keşfettim. Çavdar ekmeğinizi deneyebilmek için sabırsızlanıyorum. Rica etsem acaba bana da güvenilir bir çavdar ununa ulaşabilmem için yardımcı olur musunuz?

          • Merhabalar,
            Mümkünse çavdar unu için adresini bende almak isterim. Teşekkürler.

          • Çavdar unu artık bir çok yerde satılıyor, marketlerde de oluyor. Google aramasıyla uygun fiyatlı organik ürünlere de ulaşabilirsiniz. Doğrudan üreticiden alarak üretici çiftçilerimize destek olmak da güzel bir seçenek, ben şimdiye kadar çavdarı çoğunlukla, ellerinde çavdar unu varsa, Bayramiç Taş Değirmen veya Üç elma çiftliklerinden aldım. Bu çiftliklere Facebook sayfaları veya e-postaları aracılığıyla ulaşılabiliyor.

      • Merhaba, ben sizin tarifinizle ekşi çavdar mayası yapmaya çalışıyorum. Üçüncü gün mayam göz göz oldu ve hareketliydi, dördüncü gün ve bugün beşinci gün unlar dine çöktü üzerinde bir parmak kahverwngi sıvı oluştu kaynayan bataklık görüntüsü yok oldu ama kokusu güzel nasıl dwvam etmeliyim? Suyu ve unu ekledikten sonra tahta kaşıkla karıştırıyorum doğru mu? Teşekkür ederim.
        Tuna Egemen

      • Güvenilir çavdar unu konusunda bizi nasıl yönlendirirsiniz? Sevgiler…

    • Vicdan hanımcığım, gerçekten deneyin, vazgeçemeyeceksiniz:) Biz çok sevdik lezzetini, çörekotuyla harika oldu.

      Sevgiler, selamlar 🙂
      J.

  2. Ben sunu merak ettim. Soguk mayalama (fermantasyon) asamasi yokmu bu ekmegi hazirlarken. Alishiro nun ekmekleri 20 saat fermantasyona tabii. Tarifinize bayildim yureginize, kaleminize saglik

    • Serra hanım, teşekkürler. Tarifi yazıda da belirttiğim gibi bir forumda buldum. Başka tarifler de var ama bu kadar ayrıntılı anlatılmayınca denemeye cesaret edemedim. Bu işleri ben de yeni yeni öğreniyorum dolayısıyla bir tarifle Ali bey gibi bu işe gönül vermiş bir ustanın aldığı sonuçları, onun yakaladığı lezzeti yakalamayı beklemiyorum haliyle.
      Tarifte soğuk fermentasyondan söz edilmiyor, ama başka başka kaynaklarda hamurun daha uzun süre bekletilerek biraz daha ekşi tat almasının tercih edildiğini okudum. Soğuk fermentasyon tartin ekmekteki gibi, ekmek fırına girmeye hazır hale geldiğinde bir gece buzdolabında bekletilerek ve fırına girmeden iki saat önce dolaptan çıkarılarak denenebilir. Eğer siz denerseniz sonucu bizimle de paylaşın, olur mu?

  3. Ben her şeyin çok çok başındayım. Sanırım bir yıl oldu olmadı; ne zaman ki burayı keşfettim, adımlarımı büyütmeye başladım.
    İlk başta sadece yatırım amaçlı aldığımız bahçemiz daha sonra yeni okumalar, yeni keşifler, yeni bilgiler ile birlikte bir anlam kazandı.
    Her şeyin başındayım dedim ama başladığım yerin çok çok ilerisindeyim. Burada, bu blogda pek çok insana olduğu gibi bana/bize de dokundunuz. Yeni yazılarını görmek beni çok mutlu ediyor, tanımasam da seviyorum sizi. Agaclar.net ile sayenizde tanıştık, bunun için de çok teşekkür ederim.
    Memur ya da sabit saatleri olan bir işte çalışmakla huzur dolu kahvaltılar yapmak bir doğrunun iki ayrı ucunda duruyor, ne kadar zor, ne kadar kötü.
    Velhasıl niye buraya yazdım… El yazısı muhteşem. Konu bu değil biliyorum ama paylaşmadan edemedim.
    Sevgilerimle

    • Bu sıcak ve içten not için çok teşekkürler. Biz de vaktiyle hafta içi sabah kahvaltısı yapacak zaman bulamadığmızda, en sevdiğimiz bu öğünü hafta sonları, ailece sofra başında telafi etmeye çalışırdık. Bu yüzden o günlerden aklımızda kahvaltı etmeye zaman bulamadığımız, telaşeli günler değil de, mis kokulu ekmeklerin kızardığı o hafta sonları kaldı. Gönlünüzü ferah tutun, her şeyin bir zamanı var. Güzel günler diliyorum. Gönülden sevgiler, selamlar:)

  4. Ekmegin yogunlugu gercekten harika elinize saglik. Ben de evde eksi mayali ekmek yapmaya yeni basladim. Ancak pisirmeylle ilgili sıkıntılarim var. Evdeki mini firinda pisiriyorum. gecen sefer toprak güvecte pisirdim. Ama yanlari pismedi. Bir de cavdar ununu nerden temin edebilirim yardimci olur musunuz?

  5. Demet
    Bugday unu ile uzun ugraşlar sonuda yaptıgım ekşi mayam var.Bu maya ile çavdar unundan ekmek yapabilirmiyim, bilgi verirseniz sevinirim.Ekmek yaparken bulabilirsem çavdar unu ekliyorum ama çavdar ununu ben de çok zor buluyorum,bu konuda da yardımcı olursanız sevinirim.
    Teşekkürler.

  6. Demet hanım, buğday unu mayasıyla sonuç nasıl olur bilmiyorum. Çavdar mayasının yapımı da bakımı da buğday mayasından daha kolay. Hemen hemen aynı yöntemle, tam çavdar unu ve su ile ağzı iyice sıkıştırılmadan kapanmış kavanozda yapılıyor. 3. Günden sonra üçte ikisi atılıp beslemeye bu şekilde devam ediliyor. 6-7 günde oluyor, bir hafta daha buzdolabında yaşlandırıldıktan sonra kullanılıyor. İsterseniz daha ayrıntılı tarif yazarım.
    Çavdar ununu zahirecilerden veya internette satış yapan gıda sitelerinden almıştım. En son da Bayramiç Taş Değirmen’den, yani doğrudan güvendiğim, doğal üretim yapan üreticiden aldım ([email protected] adresinden iletişim kurulabiliyor).
    Kolay gelsin!

    • Merhabalar
      İlginize teşekkür ederim.Elimdeki (beyaz undan) mayayı yaparken çok zorlandım,gözüm korktu.Sizin yönteminiz daha pratik olabilir.Zahmet olmazsa ayrıntılı tarifinizi isterm.Birde sizin olgun mayanın kıvamını merak ettim,bu konuda da bilgi verirseniz sevinirim.
      Hoşçakalın

  7. Sn meyvelitepe , zahireciden aldığım çavdar unu ile çavdar ekşi mayası yaparken 3 üncü gününe kadar hamurda kabarmalar ve ekşimsi meyve kokusu oluştu.fakat 4. günde hamurun üzerinde koyu renkli bir su altta hamur şeklini aldı.Bu normal midir? Eğer normal ise bu suyu ekmek yapımı sırasında mayalama işlemi için kullanacakmıyım yoksa atıp alttaki hamur kısmını mı kullanacağım?Cevabınız ve emekleriniz için teşekkürler , saygılar ve selamlarım ile.

    • Merhaba, maya ile ilgili olarak ayrı bir yazı hazırlayıp paylaştık, oraya da bakabilirsiniz. Sanırım havaların fazla sıcak gitmesi yüzünden sizin mayanız hızlı olgunlaşmış. Eğer kötü koku veya küf kesinlikle yoksa dediğiniz gibi alttaki hamur kısmından bir kaşık alıp eşit miktarlarda su ve çavdar ununa ekleyip mayanızı tazeleyebilirsiniz.
      Rica ederiz, yardımcı olabildiysek ne mutlu bize. Kolay gelsin! Bizden de sevgiler, selamlar.

  8. Sn meyvelitepe,verdiğiniz bilgiler için çok teşekkürler.Çavdar ekmeği yapmak zordur,fakat doğrusu da budur.Evet fazla kabarmaz,varsın kabarmasın,bize görüntü değil içerik gerekli.Fırıncı bu reçeteyi aynen uygulasa ve bu ekmekleri vitrine koysa bir tane dahi satamaz.O da biliyor bu durumu basıyor içine beyaz unu ve sentetik (kimyasal-kansorejen maya ve beyaz unla hasta ettiler insanları.Un beyaz değildir ,bir parça buğdayı havanda dövüp eleyin beyaz olmadığını göreceksiniz. Ama aldığımız un beyaz ,un fabrikasında kimyasal ile beyazlatıyorlar.)mayayı yalancı bir şişme,koyuyor vitrine kapış kapış satılıyor.Vatandaş reklamını bile yapıyor fırının , fakat gerçeğini bilmiyor. Saygılarımla,Yıldırım.

  9. Merhabalar yazilarınızı okudum ekmek tarifin için teşekkürler 🙏Fakat gerçek çavdar unu nereden bulabilirim saygılar

  10. Size nasıl teşekkür edeceğimi bilemiyorum.Uzun zamandır yapmaya çalıştığım ekmeğimi sizin tarifinize bire bir uyarak mükemmel sonuç aldım.
    Teşekkürler Meyveli tepe
    Fotoğrafları uygun göreceğiniz şekilde paylaşabilirim

  11. Merhaba,
    Tam buğday dan olan ekşi mayayı sadece çavdar unu ile beslesem, çavdar ekşi mayasına dönüşmüş olur mu? Teşekkür.

  12. Merhaba bu ayrıntılı tarif için çok teşekkür ederim sormak istediğim çavdar ununu alabileceğimiz güvenilir markalar ya da int sipariş edebileceğimiz bir yer var mı

1 Trackback / Pingback

  1. Çavdar Ekşi Maya Başlatılması ve Deneyimler | Meyvelitepe - Çılgın Kalabalıktan Uzak

Bir yanıt bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.


*