Yaban Mayasıyla Gazoz Macerası

KirmiziFrenkUzumuGazozu_1Kırmızı frenk üzümü gazozu

Bir zamanlar,  yaz gecelerinde, sandalye minderlerimizi alıp, ailece gittiğimiz yazlık sinemalar vardı, her hafta bir kaç sinema gezer, hiç bir filmi kaçırmazdık. 15 dakika arada gazozlar, leblebiler, çekirdekler alınır, sinemanın iyice keyfine varılırdı. Hiç unutmam, herkesin pür dikkat filme dalmasından istifade, tehlikesine aldırmadan, gazozun içine leblebi atar, burnum yanıncaya kadar nefesimi tutarak leblebi avlardım. Komik, saçma ve tatlı anılar…Şimdi yazlık sinemalar çoktan hayal oldu, o günleri hatırlatan gazozlar ise binbir çeşit. Fakat, hemen hepsi şeker ve adını telaffuz edemediğimiz pek çok içerikle ve yapay bir tatla öylesine yüklü ki, bu yüzden gazozları da, keyfini de, leblebi avını da, çocukluğumuz gibi geride bırakalı çok oldu.

Lakin, “Yaban mayasının izinden giderken bu yolun sağlıklı gazozlara da çıktığını farkedince işler değişti. Bu fırsatı kaçırmak olmazdı. İşte yaban mayasıyla gazoz maceramız böyle başladı. Maceramızın ilginç fermantasyon tarifleri içerdiğini ve denemelerin aylardır devam ettiğini de hatırlatarak söze başlayalım:

Son yıllarda sağlıklı beslenmeye ilgi arttıkça bilgimiz de artıyor. Daha önce farkında olmadığımız veya pek önem vermediğimiz baharatların sayılmakla bitmeyen yararları, ister istemez dikkatimizi çekiyor. Bu vesileyle yıldızı en çok parlayan baharatların zencefil ve zerdeçal olduğunu bilmeyen kalmadı. Özellikle zerdeçalın altıyüzden fazla yararını listeleyen yazılar, bilimsel araştırmalar, yorumlar göz ardı edilir gibi değil. Vücudumuzun zerdeçaldan maksimum yarar sağlayabilmesi için karabiberle birlikte ve mutlaka pişirilmesi gerektiğini öğrendik. Buna ilaveten, uzak doğuda fermente edilerek tüketildiği, bunun da aynı derecede tercih edilen bir yöntem olduğu da dikkatimizden kaçmadı. Japonya’da fermente zerdeçal çayının yaygın bir içecek olduğunu öğrenince, iş tarifi bulmaya kaldı. İşte yaban mayamız, tam bu noktada yine işin içine girdi.

Zerdecal_2

“Zerdeçal nasıl fermente edilir?” sorusunun yanıtını ararken, fermantasyon için başlangıç mayası olarak zencefil gazozu yaparken elde edilen mayanın kullanıldığı anlaşıldı. Zencefil mayası bir kere yapıldığında, sürekli beslenebiliyor ve ekmeklerde kullanılan ekşi maya gibi her türlü gazozu yapmak için başlangıç mayası olarak kullanılıyor.

Zencefil mayasını yapmak çok zor değil, bütün mesele yaban mayalarını cezbedecek karışımı hazırlayıp sabırla beklemekte. Tarif şöyle:

Zencefil gazozu mayası*

6-8 adet organik kuru üzüm (bence varsa bahçedeki üzümlerle de olur, çünkü maya onların kabuğunda mevcut)

2 adet limon suyu

1 tatlı kaşığı limonun etli kısmı

4 tatlı kaşığı şeker (şeker sizin için değil, mayalar için)

2 tatlı kaşığı tercihen rendelenmiş taze zencefil, yoksa tozu da olur

Klorsuz içme suyu

Malzemelerin tümü bir kavanoza konur, kavanozun kapağı sıkıca kapatılır ve iyice çalkalanır. Kapalı halde, ışık almayan bir yerde, oda sıcaklığında (23-29 derecede) muhafaza edilir. Ara ara çalkalanır, 1-2 gün sonunda kavanoz ışığa tutulduğunda, aşağıdan yukarı çıkan hava kabarcıklarının oluşup oluşmadığı gözlemlenir. Bu süre, bölgelere ve şartlara göre 4 güne kadar çıkabilir. Kabarcıklar görüldükten sonra artık fermantasyon başlamış demektir ve mayanın düzenli beslenmesi gerekmektedir. Mümkünse her gün aynı saatte 2 tatlı kaşığı zencefil ve 4 tatlı kaşığı şeker eklenip karıştırılır ve tekrar kapatılır. 7 gün sonunda iyice köpürmüş olması gereken bu karışım, zencefil gazozunda ve tüm diğer gazozlarda kullanılacak olan başlangıç mayasıdır.

Başlangıç mayası hazırlandıktan sonra zerdeçalı mayalamak işten değil, ben “fermente zerdeçal çayı” yapmak istediğim için az da olsa taze zerdeçal buldum. Yalnız başlamadan akılda tutmakta fayda var, zerdeçal her şeyi sarıya boyuyor, eller, kaplar, bezler vs.

FermenteZerdecalCayi_3

Fermente zerdeçal çayı:**

450 gr taze zerdeçal için bir çay fincanı (yine mayayı beslemek için) şeker ve yaklaşık yarım çay fincanı su gerekiyor. Önce şeker kaynamış suda eritilerek soğumaya bırakılır. Karışım soğuduktan sonra kapağı sıkıca kapanan bir kavanoza, rendelenmiş taze zerdeçal ile birlikte konur. Buna maya olarak bir çorba kaşığı kadar zencefil gazozu mayası eklenir ve iyice çalkalanıp kapağı kapatılır. Oda sıcaklığında, doğrudan güneş almayan bir yerde tutulan kavanozun ilk iki gün ara sıra çalkalanması gerekir. 5-7 gün sonunda karışımda kabarcıklanmanın, dolayısıyla fermantasyonun bitip bitmediği kontrol edilir. Kabarcıklanma yoksa karışım süzülür, süzgeçte kalan zerdeçal parçacıkları tel süzgeç ve benzeri yapışmayacakları bir yüzeye yayılarak kurumaya bırakılır.

FermenteZerdecalCayiKuru_4

Zerdeçal kuruduktan sonra bir kavanozda, oda sıcaklığında uzun müddet saklanabilir ve istendiğinde bir bardak sıcak suya bir tatlı kaşığı karıştırılıp, bir kaç dakika demlendikten sonra içmeye hazır hale gelir. Bazı kaynaklara göre fermantasyon, zerdeçalın antioksidan seviyesini artırıyor ve içerdiği yararlı maddelerin vücut tarafından kullanılabilmesine olanak sağlıyor.

ZerdecallıEkmek_5

Süzüldükten sonra kalan suyu çorbalarda, hamur işlerinde kullanmak veya gazoz gibi soğuk olarak içmek de mümkün. Ben zaman zaman ekşi maya ekmek yaparken kullandım. Aynı yöntemle taze zencefil de fermente edilip kurutularak uzun süre saklanabiliyor ve kış günlerinde zencefil çayı yapmak çok kolaylaşıyor.

Gazoz diye söze başladık, lakin görüldüğü üzere pek çok yan yola saptık, ancak yaban mayasının peşinde koşmak kolay değil, her adımı ayrı bir macera, işte sıra nihayet gazoz tariflerine geldi.

Zencefil Gazozu:*

Zencefilli mayayı (yukarıda tarifi verilen miktarlar için geçerli olmak üzere) Zencefil gazozuna dönüştürmek için

4 çay fincanı şeker

4-6 adet limonun suyu

2 çay fincanı kaynamış su

28 çay fincanı soğuk su

2 çay fincanı su kaynayınca şeker eklenip eriyene kadar karıştırılır. Limonların suyu karışıma eklendikten sonra oda sıcaklığına gelene kadar soğumaya bırakılır (dikkat: şerbet sıcak olursa maya ölür). Önceden hazırlanmış maya bir tülbentten süzülerek soğumuş olan şerbete eklenir. Zencefil kalıntısı yine maya olarak kullanılmak üzere saklanabilir. Soğuk su da ilave edildikten sonra karışım ağzı sıkıca kapanan, basınca dayanıklı şişelere üstte dört santim boşluk kalacak şekilde doldurulur. Fazla ılık ortamda kalırlarsa şişeler patlayabileceğinden soğukta durmaları gerekiyor. Pet şişelerin de patlama riski olmadan buzdolabında muhafaza edilebilmesi mümkün.

Meyvelerle gazoz yapmak için, taze meyve, klorsuz içme suyu, zencefil gazozu mayası ve az şekerli meyveler için biraz şeker yeterli.

KirmiziFrenkUzumu_6

Bu yöntem, özellikle bahçede insanın dağıtabileceğinden veya değerlendirebileceğinden fazla meyve olunca, reçel, şerbet ve benzeri çok şekerli saklama yöntemlerine alternatif olabilir. Bu karışımda, diğer yöntemlere kıyasla daha az şeker kullanılıyor ve zaten bu şeker de fermantasyon sırasında mayalar tarafından besin olarak tüketiliyor. Sonuçta probiotik özelliği olan, sağlıklı bir içecek elde ediliyor. Uygun şekilde şişelendiği takdirde uzun süre saklanabiliyor.

KirmiziFrenkUzumuFermantasyon_7

Dalından kopmuş, bazı organik meyvelerde başlangıç mayası olmadan gazoz yapılıp yapılamayacağını da denedik. Kırmızı frenk üzümlerinin ve yapraklarının bol miktarda yaban mayası ihtiva ettiğini öğrenince, bu defa karışımı maya kullanmadan hazırladık.

Kırmızı frenk üzümü gazozu:

300 gr sapsız kırmızı frenk üzümü

600 gr su

100 gr şeker

2 tatlı kaşığı limon suyu

Şekeri ısıtılmış suda erittikten sonra soğutup meyveleri ve limon suyunu ekledik. Kavanozu sıkıca kapattık. 1-3 gün oda sıcaklığında tutarak fermantasyonun başlamasını bekledik. Bu arada zaman zaman çalkaladık. Kabarcıklar görününce, kavanozu buzdolabına koyup fermantasyonu yavaşlattık. 10 gün sonunda gazoz hazır oldu. Süzerek ağzı sıkıca kapanan steril bir şişeye aldık ve tabii ki tadına baktık.

Gazozla dünya çok daha güzel, hele bir de içerken yanında şöyle heyecanlı bir macera filmi ve leblebi olursa…

Kaynaklar

* Making traditional ginger beer from scratch

**Fermented Turmeric Tea

25 Comments

  1. sayın Meyvelitepe, sizden çok şey öğrendim, öğrenmeye devam ediyorum. Değerli paylaşımlarınız için binierce teşekkürler. sağlıklı soğuk içecekleri deneyeceğim.kışın sirkeyi de sizin verdiğiniz tarife güvenerek yapıp ustası oldum. artık her sene yapıyorum. sağlıkla kalın. sevgilerimle Fatoş Mcdermott

    • Fermantasyon içeren işler sabır istiyor ama doğru yapabilirsek sonuç güzel oluyor. Afiyet olsun! Yeni fermantasyon maceraları için de kolay gelsin! Bizden de sevgiler, selamlar:)

  2. Meyvelitepe,sizi ilgi ile takip ediyorum.Nisan ayında mor salkımlardan elde ettiğim yaban mayasıyla ekşi mayalı ekmek yapmıştım.Teşekkürler.

      • Sağ olun. Ta kıbrıs’tan sizi yıllardır takip ediyorum. Çok emek verilmiş konuları paylaşmanız ne hoş.Çoğu da tam benim son zamanlarda ilgilendiğim konular. Teşekkürlerimi sunarken evde peşinizden her konuda desteğiyle gelen eşiniz hanımefendiyi de takdir ettiğimi söylemek isterim. Evinizdeki ve çiftliğinizdeki mutluluğun daim olması dilekleriyle. Bizlerle ayni tempoda yeni şeyler paylaşmanızı umarak iyi akşamlar.

        • Teşekkür ederiz. Bu yazıdaki çalışmayı yapıp yazıyı da yazan zaten eşim hanımefendidir 🙂

          • Elinize sağlık. Aynen uzun yıllar devam etmeniz dilekleriyle. Bizimle paylaştıklarınıza..bize açtığınız yollara teşekkürler.

  3. O kadar güzel anlatıyorsunuz ki, insanın “işi gücü bırakıp” hepsini yapası geliyor. Teşekkürler.

    • İşi gücü bırakmaya gerek yok Bülent bey, bu işi milyonlarca küçük işci boğaz tokluğuna bizim yerimize yapıyor, bize de keyfine varmak kalıyor:) Sevgiler

  4. Frenk üzümü gazozunuz nefis görünüyor, ellerinize sağlık. Her paylaşımınız birbirinden faydalı.

    Biz küçükken rahmetli babaannem bostanının duvar diplerinde bol miktarda olan Frenk üzümlerinden limon tuzu ve şeker ile bir şurup yapardı. Tarif ve miktarlarını maalesef kimse not almadığından yapabilen kalmamıştı.

    Sizin tarifi saklayacağım. Marketlerde iki salkımı 20 TL olan üzümlerden yapılamaz ama belki bir gün lazım olur :).

    • Özlem hanım, o eski tariflerin kıymetini geç anladık maalesef. Mutlaka birileri kaydetmiştir, belki bir gün paylaşırlar.

      Frenk üzümünün bu kadar pahalı olduğunu bilmiyorduk doğrusu, ama tarif diğer hoş kokulu meyvelerle de yapılır, örneğin ahududu çok başarılı, kırmızı eriklerle de denenebilir. Sevgiler, selamlar:)

      • Ben de ilgiyle takip ediyorum sizi.Bilgi sonsuz bir okyanussa onun kıyısında gezebilmek dalgalarin cirpintisin izlemek gece ve ruzgarli zamanlarda çetin sartlariyla yuzlesmek gibi bir şey meyveli tepeden duyumsadiklarim.ogreniyorum takdir ediyorum ve haz alıyorum. Her caba her girişim degerli.anlatiminiz cok güzel yolunuz acik topragimiz bereketli olsun sevgiler ….Kezban

  5. Merhaba. Paylaşımlarınızı büyük bir zevkle takip ediyor, bazılarını uygulamaya çalışıyorum. Yaklaşık 10 gün kadar önce zencefil gazozu mayası yapımına başladım, arada bir kaç gün zamanında beslemeyi unuttum mayayı. Yazınızın sonunda verdiğiniz ilk linkteki yazıyı incelerken, maya zamanında beslenmezse ölebileceğinden bahsediliyor. Acaba mayanın iyi durumda olup olmadığını anlamanın bir yolu var mıdır? Maya şu anda cam bir kavanozda, üzümler yukarı çıktı ve rendelenmiş zencefil parçaları çok net gözüküyor, hoş bir kokusu var; ilk linkte mayanın hazır olduğunu gösteren fotoğraftan çok farklı. Acaba zencefil parçalarının çökmesini mi beklemem gerekiyor? Bu arada şeker ile beslemeye devam etmeli miyim?

  6. Merhaba, bence hoş koku iyiye işaret, hava kabarcıkları olması önemli bir gösterge. Mayanızı salladığınızda, aşağıdan yukarı çıkan, maden suyundaki gibi kabarcıklar varsa hazırdır diye düşünüyorum.

  7. ağzı sıkıca kapanan bir şişeye koyduktan sonra oda sıcaklığında uzun süre saklayabiliyor muyuz ?

    • Berrin hanım, cam şişe kullanılıp ağzı sıkıca kapatılınca ve oda sıcaklığında tutulunca çok tehlikeli şekilde şişeler patlayabiliyor, aman dikkat! Bu yüzden pek çok kişi pet şişe veya basınç olursa atabilecek plastik kapaklı cam süt şişelerini kullanıyor. Oda sıcaklığında fermantasyon devam ediyor, o yüzden fazla durmaz, ama buzdolabında makul bir süre(bir kaç ay) bozulmadan duruyor.

  8. Merhabalar,

    Bu güzel paylaşım için teşekkürler.

    Zencefil mayasını denedim ve başarılı oldum. Bu maya ile mor dut gazozu yapmaya çalışıyorum şimdi.

    200 ml zencefil mayası
    150 gr toz şeker
    500 gr mor dut
    1 adet limonun suyu
    800 ml su.

    Ağzı sıkıca kapanan bir kavanoza yukarıda sıraladığım malzemeleri koydum ve oda ısısında beklemeye bıraktım. Merakla bekliyorum ne olacak.

  9. Sevgili meyvelitepe ekşi mayayla başlayan fermantasyon merakım sizin yaban mayalarınızla bambaşka bir mecraya girdi, kazanmamdır yapmayı planladığın zencefil mayasını nihayet yapabildim
    Size sormak istediğim birkaç husus var
    Tarifi verilen ölçülerdeki zencefil mayasinin tamami gazoz yapiminda kullaniliyormu ? Eger oyleyse mayanin devami nasil saglanacak? Devam ettirilen mayamızı nasıl besleyeceğiz acaba ben mi anlayamadım?
    Herşey için teşekkürler…

    • Hazırladığınız mayanın miktarına bağlı olarak kullanabilirsiniz, veya zencefil gazozu yapabilirsiniz, maden suyu veya suyla sulandırıp içebilirsiniz, size kalmış. Maya sıvı halde hiç bir besleme yapılmadan buzdolabında bir kavanozda bir kaç ay duruyor. Bu mayayı beslemedim ben, ekşi maya gibi değil, gerektiği zaman taze taze yapmak da zor değil zaten. Yaban mayasını ekmek yapımında kullanmak isterseniz o zaman mesela 50gr una 50 gr sıvı mayayı katın, 8 saatte bir 2 veya 3 kez aynı şekilde beslenince hazır oluyor. Belki bu şekilde hazırlanan karışım beslenebilir.

  10. Merhaba, Sizin tarifinizi ilk kez goruyorum, harima bir blog olmus. Ben de zencefilli gazoz yapmak istiyorum. Ancak benim alkol hassasiyetim var. Bazi tariflerde fermentasyonda kullanilan malzemeler neticesinde gazoz degil bira oldugu yaziyor. Sizin tarifinizde bu durum soz konusumu?

    • Yaptığımız gazozlarda alkol kokusu veya etkisi olmasa da, mayalar ile fermente olan, ekmek dahil her şeyde eser miktarda da olsa alkol vardır.

Bir yanıt bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.


*