2 Ocak itibarıyle Meyvelitepe’de zeytin üretme ve işleme zamanı tamamen bitti. Artık yeni sezon için ağaçlarımızı hazırlıyoruz. Zeytinler toplandıktan hemen sonra ağaç taçlarının altına çiftlik gübresi sermiştik. Peşinden de aşılanmış tohumlarla tüm araziye yeşil gübre olarak yonca ekmiştik. Yoncalar çimlendikten kısa bir süre sonra tüm arazi karla kaplandı. Biz şimdilik elimizden geleni yaptık. Her biri en az 250 yaşındaki ağaçlarımız bahara kadar görevlerini hakkıyla yapmış olmanın rahatlığıyla uyuyabilirler. Mart ayı geldiğinde ağaçlarımızı yaza hazırlamaya çalışacağız.
Artık, gelecek yılın ilk çizik zeytinlerine kadar, ağaçlarımızın bu yıl bize ödül olarak verdikleriyle yetineceğiz.
Zeytin Zamanı – 5 isimli yazımızla zeytinlerimizi nasıl işlediğimizi anlatmıştık. Çuvalda ve bidonda yaptığımız sele zeytinleri iki hafta önce yeme olgunluğuna gelmiş, biz de bekletmeden vakumlayarak kaldırmıştık.
Bu hafta itibarıyla salamuralarımız da tam planladığımız gibi fermantasyonunu tamamlayarak yeme olgunluğuna geldi. Haftalık kontrollerle 4.5 PH seviyesinde tuttuğumuz asitlik seviyesi sayesinde salamuralarımız çok az tuzlu.
Salamura suyunu %6 tuz ile hazırlamıştık. Takip eden günlerde ilk planımızdaki, tuz ilavesi ile %6 tuzluluğu koruma düşüncesinden vazgeçtik ve hiç tuz ilavesi yapmadık. 50 litrelik salamuraya 150 kilo zeytin ilavesi ve salamura tuzu ile zeytinler arasındaki tuz alış verişi sonucunda tuzluluk oranı %2’ye inmiş oldu.
İddiamız, geleneksel çok tuzlu zeytin yerine, tuzluluğu normal bir yemek tuzluluğundan fazla olmayan, meraklısının bir seferde rahatlıkla 30-40 adet yediğinde bile vücuduna alacağı tuz miktarını arttırmayan, tuz tadının değil, zeytin tadının baskın olduğu zeytin hazırlamak. Aslında bu bizim bir icadımız değil. Sadece Zeytincilik Araştırma Enstitüsünün tavsiyelerine birebir uyuyoruz.
Sanırım başardık. Salamuraya siyah olarak koyduğumuz zeytinlerin rengi, 4.5 PH asitlik seviyesi yüzünden çıkardığımızda yeşil ve açık kahverengine dönmüştü. Bu durumdaki zeytinleri selelere alarak iki gün boyunca havandırdık. Oksijenle temas sonucu zeytinlerin rengi siyah, koyu kahverengi ve koyu yeşile döndüler. Lezzetlerini de toplayarak hiç ekşiliği ve acılığı olmayan, çok az tuzlu, orta sertlikte nefis aromalı meyvelere dönüştüler.
Geçen yılki tecrübemizden bu olgunluğa gelmiş zeytinleri hiç bir koruyucu veya başkaca bir kimyasal kullanmadan uzun süre saklamanın en iyi yolunun vakumlamak olduğunu biliyoruz. Bu şekilde uzun bir süre bozulmadan korunabildiği gibi lezzetinden de bir şey kaybetmiyor.
Bu yüzden başka hiçbr yöntemi denemeden işlenmiş zeytinimizin tümünü birer kilo olacak şekilde vakumladık. Eşimle birlikte bir kaç günümüzü aldı o kadar vakum yapmak, ama sanırım değdi.
Bizdeki toplumsal alışkanlıklar bu tür bir pazarlama yöntemine çok uygun aslında. Kentlerde yaşayanlar köyden erzak gelmesine bayılırlar. Şehirde yaşayan birçok tanıdığım var. Apartmandaki komşularından aldıkları salça, salamura yaprak, tarhana, erişte gibi siparişleri köyde hazırlayıp götürdüklerini görüyorum. İlk başta tüketiciler açısından gıda kodeksi, hijyen gibi konuların öncelikli olacağı aklıma geliyor. Ama üretim izni almış işletmelerde üretilen kiremit tozlu pul biber, kömür tozlu siyah zeytin, sadece %25 meyve içeren reçeller, şekerli ballar aklımdan çıkmıyor.
Bu konuyu biraz daha geliştirebiliriz sanırım.
Ümit bey teşekkür ederiz.
Esasında amacımız ticari anlamda bir pazarlama yapmak değil. Ticareti yapılan bir ürünün iyi kötü kar hedeflemesi gerekir. Bahçemizde ürettiğimiz ve işlediğimiz zeytinin kar değil ama, zarar etmemesi için kg. fiyatının en az 25 TL olması gerekirdi. Bu yüzden ticari kaygularla bakıldığında bugün yapmakta olduğumuz şeyleri derhal terketmemiz sonucu çıkar.
Zaten topu topu 100 kilo ihtiyaç fazlası ürünümüz vardı. Hiç ücretsiz de dağıtabilirdik. Dağıtıyoruz da nitekim.
Yalnız merakla denediğimiz bir şey var. Yazdığınız gibi kocaman kocaman firmalar, büyük yatırımlarla, büyük reklamlarla ürünlerini pazarlıyorlar. Ürünlerinin ne olduğu ya da olmadığı tüketici tarafından kısmen biliniyor. Pek çoğu da bilinmiyor. Bu firmalar kar ediyorlarsa bunu nasıl sağladıkları da ayrı bir merak konusu elbette.
Ölçmek istediğimiz, tüketicinin kaynağını, üretim sürecini, üretenlerin yaklaşımını, titizlendiği konuları vs. bildiği ve takip edebildiği durumda, bu ürüne piyasa fiyatlarına yakım bir bedelle (biraz altında) ulaşma imkanı sunulduğunda yaklaşımı nedir? Özellikle de söz konusu olan tarımsal bir ürün olduğunda.
Bir bakıma, yeni ekolojik ve çevreci tüketim trendlerinin en azından bizi izleyen az sayıdaki kişide ne ölçüde bir gerçekliğe sahip olabildiğini anlamaya çalışıyoruz.
sayın meyvelitepe bloğunuza da yazdım. ancak bir tecrübemi ve yıllardır uyguladığım tecrübeyi sizinle paylaşmak istedim.
zeytinleri uzun süre saklama konusunda siz vakum kullanılmasını söylemişsiniz ancak kocaelinde bir arkadaşımın köylerinde yaptıkları bir yöntemi anlatmak isterim. Ki bu yöntem tarafımda yaklaşık 7-8 yıldır deneniyor hiç tersine işlemedi.
topladığınız zeytinlerin küflenmesini bozulmasını engellemek için cam kavanozların içerisine zeytinleri yıkayarak doldurun. zeytinlerin sulu olmamasına dikkat edin çok sulu olunca kavanozun üzerinde su kabarcıkları oluyor görüntüyü bozuyor. 🙂 kavanoza doldurduğunuz zeytinlerin üzerine ayçiçek yağını ekleyin ancak sadece ayçiçek yağı oluyor diğerleri olmuyor. hiç bir şekilde sakın sakın zeytinyağı karıştırmayın. zeytinleri kapatana kadar doldurduğunuz ayçiçek yağından sonra şişeyi kapatın ister 1 yıl ister 5 yıl saklayın. gün geçtikçe zeytinleriniz tadlanır ve kendi yağıyla aroma oluşturur. kullanırkende zeytin ve yağı birlikte tabaklarınıza eklerseniz ayçiçek yağından zeytin aromasını alabilirsiniz. aynı zamanda kavonaza zeytinleri baharatlıyarak koyarsanızda tam aromalı zeytinler yapabilirsiniz.
Daha çok ayrıntıya ihtiyaç duyarsanız her zaman yanınızdayım.
kolay gelsin
Merhaba bloğunuxu hayranlıkla okuyorum.En baştan başlayıp sona doğru gitmek şok keyifli.Adeta bir roman okur gibi heyecanla bir sonraki bölümü açıyorum.Dilerim hayallerimize biz de kavuşabiliriz. Merak ettiğim nokta zeytinleri vakumlandıktan sonra nasıl saklıyorsunuz? Yani buzdolabında mı olması gerekiyor yoksa serin bir ortam yeterli mi?Şiödiden teşekkürler,kolay gelsin
Vakumlanmış zeytinleri nisbeten serin kilerde, mukavva kolilerin içine kitap dizer gibi dizerek saklıyoruz. Buzdolabına gerek yok.