Uzakdoğu usulü hurma sirkesi

Turuncu rengini alır almaz henüz yumuşamadan topladığımız hurmaları kuruturken, arada çıkan olgunlaşmış ve hatta yumuşamaya başlamış olanlarının bir kısmını zevkle tüketiyor, kalanını da sirke yapıyoruz.

Bu sirkeyi bilinen usullerle yapmak mümkün, ancak Uzakdoğulu kaynaklardan hurma sirkesinin pek çok şifalı özellik taşıdığını ve özellikle de yorgunluğu alıp, insanı enerjikleştirdiğini öğrenince bunu bir de onların yöntemiyle denemek istedik. Yaklaşık 8 – 9 ay süren bir sürecin ardından hurma sirkelerimiz çok güzel, mis gibi olunca yapılış yöntemini paylaşarak blogda bulunan hurma kurutma külliyatımıza eklemek istedik.

Uzakdoğu usulü Trabzon hurması sirkesinin yapılışı:

1.Hurmaların hazırlanması:

Sirke yaparken, yukarıda da dediğimiz gibi, olgunlaşmaya başlamış veya tamamen olgunlaşmış hurmaların kullanılması tercih edilmeli. Seçilen hurmalar akan su altında veya su dolu bir kap içinde çok fazla ovuşturmadan yıkanır, böylece meyve kabuğundaki mikroorganizmaların temizlenip gitmesi önlenmiş olur. Meyve suyunu saldıktan sonra su üzerine çıkarak bozulmaya yol açabileceğinden hurma saplarının odunsu kısımları mutlaka kesilmelidir. Taze olmak kaydıyla yeşil kısımları meyve üzerinde bırakmakta bir sakınca yok, ancak bırakılacaksa yaprakların altında saklanan böcekler veya böcek yumurtaları olabileceğinden iyice temizlenmeleri gerekir.

2. Hurma sirkesi kaplarının seçimi ve hazırlığı:

Hurma sirkesi cam veya seramik kaplarda kurulabilir. Her durumda kullanılacak kaplar ve mutfak aletleri alkol veya sirkeyle sterilize edilmelidir. Kaplar yıkandıktan sonra içlerine bir miktar alkol veya sirke dökülür ve iç yüzeyin her yerine temas edecek şekilde iyice çalkalandıktan sonra boşaltılır ve süzülmeye bırakılır.

3. Hurmaların kaplara yerleştirilmesi:

Hurmalar hazırlandıktan ve kaplar sterilize edildikten sonra hurmaların yerleştirilmesine geçilir. Her ne kadar iyice olgunlaşıp yumuşayan hurmaların daha kolay fermente olduğu söylense de bütün halde kullanılan hurmalar da kavanoz içinde kısa sürede olgunlaşırlar. Dolayısıyla zamanla yumuşayacak olan hurmaların kapların içine bütün halde yerleştirilmesinde bir sakınca yoktur, aksine aralarda kalan hava boşlukları mayaların hızla çoğalmasına yardımcı olur ve meyveden çıkan gazın etkisiyle hurmalar çabucak olgunlaşır.

4. Sirkeyi kurarken bir başlatıcı, maya, şeker veya varsa pirinç şarabı eklenmeli midir?

Bu aşamada iki farklı yöntem öneriliyor:

İlkinde hurmaya hiç bir şey eklenmez. Bu geleneksel Kore yöntemidir ve en yaygın olarak kullanılan metottur. Hurma içindeki şekerler ve kabuktaki mayalar alkol üretimi için yeterlidir. Bu şekilde doğal bir fermantasyon gerçekleşir. Ayrıca bu yöntem lezzetli ve yumuşak içimli bir hurma sirkesi üretir. Tek dezavantajı asitliğinin yüksek olmasıdır. Gıda endüstrisinin standartlarına göre pH % 4 olmalıdır ancak hurma sirkesinde bu oran % 2.6’ya kadar düşebilir.

İkinci yöntemde hurma üzerine pirinç şarabı (makgeolli) dökülür. Burada amaç pirinç şarabında bulunan mayaları başlatıcı olarak kullanmaktır. Bu şekilde yapılan hurma sirkesinde daha fazla maya oluşur ve ayrıca pirinç şarabındaki Laktik asit bakterileri sirkenin tadını daha ferahlatıcı bir hale getirir. Ancak pirinç şarabı doğru ölçülerde kullanılmazsa kokusuyla hurma lezzetini bastırabilir. Hazır satılan pirinç şaraplarında baharat ilaveleri bulunduğundan, katkısız pirinç şarabı kullanılması tavsiye edilir. 10 kg hurmaya 750 gr kadar doğal hazırlanmış pirinç şarabı eklenir.

Pirinç şarabı yerine başlatıcı olarak şarap mayası veya bu iş için özel geliştirilmiş maya karışımları da kullanılmaktadır. Şarap mayası hurma meyve ağırlığının % 3-10’u kadar, geliştirilmiş maya karışımları ise meyve ağırlığının %1’i kadar eklenir.

Genellikle ticari amaçla hazırlanan sirkelerde hurma sirkesinin asitliğini artırmak üzere bilimsel yöntemlerle hesaplanan miktarda şeker ve malt eklenebilmektedir.

Biz ilk yöntemi tercih ederek hiç bir katkı maddesi ilave etmeden hurmalarımızı kavanozlara yerleştirdik.

5. Sirke kavanozlarının kapatılması:

Hurmalar kavanoza yerleştirildikten sonra kavanozun ağzı önce hava geçirmez bir naylon ardından da kumaş veya kağıt bir örtüyle kapatılır. Kabın ağzı içine hava dahil, hiç bir şey girmeyecek şekilde sıkıca bağlanır. Bazıları naylon üzerine iğne delikleri açsa da buna hiç gerek yoktur ve delik olmaması yabancı madde girişinin önlenmesi açısından daha sağlıklıdır. Kavanozlar başlangıç tarihi yazılarak etiketlenir ve fermantasyona bırakılır.

6. Bu sirkeyi de diğer sirkelerde olduğu gibi açıp karıştırmalı mıyım?

Bu yöntemle hazırlanan hurma sirkesi açılıp karıştırılmaz. Meyve suyunu saldıkça kapak açılmadan üstteki meyveleri ıslatacak şekilde kavanoz çalkalanır.

Bazen üstte küfe benzer ancak bembeyaz ve zararsız bir tabaka oluşabilir, rahatsızlık verecek düzeydeyse açılıp zaman zaman karıştırılabilir. Mayaların meyve şekerini alkole dönüştürmesi için havasız ortam gerekir, ama arada bir karıştırmak sorun yaratmaz.

Bizde de kavanozlardan birinde sirke anası (üstteki fotoğraf), diğerinde ise tozlu beyaz bir görünümlü bir madde oluştu (alttaki fotoğraf). Ancak hiç açmadık ve karıştırmadık, sadece kapalı olarak çalkaladık. Sonuçta her iki kavanozdaki sirke de süzüldükten sonra normal analarını oluşturdular.

7. Kavanozları nerede muhafaza etmeliyim?

Sirke için hazırlanmış kavanozları dışarıda serin veya içeride ılık bir ortamda muhafaza edebilirsiniz. Tek fark, mayalar ılık ortamı sevdikleri için alkol fermantasyonu ılık ortamda hızlanarak daha çabuk gerçekleşir, soğukta ise yavaşlayacağından daha uzun sürer. Eğer ortam sıcaklığı ılık olursa sirke 3 ayda olgunlaşabilir, soğukta ise bu süre 1 yıla kadar uzayabilir.

Şeffaf kaplar direk güneş ışığından korunmalıdır, çünkü güneş mayaların ölmesine sebep olabilir.

Biz kavanozlarımızı önce bir süre serin kış bahçesinde bıraktık, havalar iyice soğuyunca ise evin serin bir bölümüne aldık.

8. Sirkeyi belli bir aşamada süzmeli miyim?

Sirke fermantasyonu, kapların muhafaza edildiği ortamın sıcaklığına göre farklı zamanlarda tamamlanacaktır. Serin, soğuk veya ılık ortamlarda sirkenin hazır hale gelmesi 3 aydan 1 yıla kadar yayılabilir.

Ekim sonu, Kasım başında kurulan bu sirkeyi serin bir ortamda bekletiyorsanız, gelecek yılın Nisan ayında, hava ılınınca keskin sirke kokusu da oluşmuşsa süzün. Süzülen sıvıyı tekrar kavanoza koyun, bu defa ağzını sadece bez veya kağıtla örterek sıkıca bağlayın. Bu aşamada, alkolü asetik asite, yani sirkeye dönüştürecek asetik asit bakterilerinin oksijen ihtiyacı olduğundan hava geçirmeyen naylon bir örtü kullanılmaz, kabın ağzı sadece bir bez ile örtülerek sıkıca bağlanır. Ekşi sirke kokusu alıyor ve ana oluşumunu görebiliyorsanız sirkeleşme başlamış demektir. Dilerseniz karışıma bakteri aşılamak için biraz sirke ekleyebilirsiniz. Koşullar uygun olduğu takdirde sirke Haziran ayında hazır olacaktır.

Biz sirkemizi serin bir ortamda beklettiğimiz için Nisan sonunda süzülecek duruma geldi.

Kurulmuş sirke kavanozu , dışarıda, çok soğuk bir ortamda bekliyorsa yüzeyde beyaz kef benzeri bir oluşum görülebilir. Bu durumda ara sıra karıştırılırsa sirke gelecek yılın Kasım ayında hazır olacaktır. Ancak bu şekilde hazırlanan sirkelerin yaz aylarında suya dönüşüp ziyan olma tehlikesi vardır.

Sirke baştan itibaren ılık bir ortamda bekletilirse 40-50 gün sonra süzülür ve biraz sirke aşılanarak, yukarıda tarif edildiği şekilde ağzı bez veya kağıtla kapatılmış olarak bekletilir. Bu koşullarda hazırlanan sirke 30-40 gün sonra hazır olur. En hızlı yöntem budur.

Hurma sirkesi süzülürken eriyen ve dağılan hurma posası tel süzgeç ve benzeri aletlerden akıp geçebildiği için süzerken ince delikli, geçirgen bir tül torba kullandık. Uzakdoğulular genellikle içine bez yayılmış büyük süzgeçlere doldurdukları posalı sirkeyi ağır ağır süzülmeye bırakıyorlar. Her ne şekilde yapılırsa yapılsın süzme işlemi uzun zaman alan bir süreç.

Hurma sirkemiz süzüldükten sonra içinde hala yüzen meyve parçacıkları olduğundan bu şekilde opak görünüyor, beklerken şeffaflaşacak.

9. Sirkeyi süzdükten sonra bekletirken karıştırmalı mıyım?

Bu aşamada karıştırılmadan ve anaya dokunulmadan, sadece arada sırada kontrol edilerek beklemeye alınan sirke 60-90 gün sonra kullanılır duruma gelir. Organik asitler bakımından en zengin ve en lezzetli sirke, bu şekilde uzun süreli bir fermantasyon sonucunda elde edilir.

Daha çabuk sonuç elde etmek istenirse, ılık veya serin ortamda bekleyen süzülmüş sirkenin üzerinde oluşan ana, 6-7 gün arayla, batırılmadan, kavanozun hafifçe sallanmasıyla dağıtılır. Bu yöntemle sirke anasının kalınlaşması önlenir ve sirkenin asiditesi hızla yükselir. Sirke ılık ortamda 20-30, serin ortamda 40-60 günde olgunlaşır.

Biz bu aşamada da karıştırmadan yapmayı seçtik. Soldaki kavanoz içinde en baştan beri ana oluşan sirke, diğeri ise tozumsu beyaz oluşumu olan kavanozdaki sirkeydi. gözlemlemek için ikisini ayrı ayrı süzerek beklettik. Sirkemiz Haziran sonunda istediğimiz asiditeye neredeyse ulaşmıştı, biraz daha bekletip Temmuzda şişelere aldık.

10. Sirkenin hazır olduğunu nasıl anlarım?

1. Eğer bakır bir para sirkeye yatırıldığında maviye dönüşüyorsa
2. Sirkenin çok keskin kokusu hafiflemeye başlarsa
3. Bulanıklık geçer ve sıvı berraklaşırsa
4. Kabın içindeki sıvı incelir ve ananın üzerine çıkarsa sirke olmuş demektir.

Tabii daha bilimsel yöntemler kullanma imkanı varsa sirkenin pH’ı ölçülerek de hazır olup olmadığı anlaşılabilir. Sirkenin asit seviyesi yeterince yüksek değilse sirke bozulur ve suya dönüşür.

11. Sirkeyi nasıl saklamalıyım?

Sirke yeterli asit seviyesine ulaştıktan sonra, havayla temasını en aza indirmek üzere, mümkün olduğu kadar dar boğazlı bir şişeye doldurulur, ağzı sıkıca kapanarak serin ve loş bir yerde saklanabilir.

Yeterli keskinliğe ulaştıktan sonra şişelere aldığımız hurma sirkesi ilk haline göre daha şeffaf, ancak b süzme sırasında havalanan posa sebebiyle tam anlamıyla şeffaflaşması biraz daha zaman alacak. Biz sterilize ettiğimiz süt şişelerini kullandık fakat daha dar boğazlı şişeler kullanma imkanı varsa daha iyi olur.

12. Sirkenin posasının değerlendirilmesi

Sirke süzüldükten sonra kalan posaya sebze gömülerek hiç tuz kullanmadan turşu yapılabiliyor.

Biz de hurma sirkesi posasına bir salatalık gömdük. Unutunca posada çok uzun süre kaldığından epey ekşiydi, bir kaç gün tuzlu salatalık turşusu salamurasında bekletince damak tadımıza uygun hale geldi.

DİKKAT: Sirke şişeye alındıktan sonra gaz çıkışına sebep olan, örneğin, kapağın fırlayıp açılması, sıvının köpürüp taşması, şişeyi patlatması vb.gibi sonuçlara varan, bir fermantasyon faaliyeti varsa, bu sirkenin henüz hazır olmadığını gösterir. Sirke içindeki mayaların meyve şekerlerini alkole dönüştürme faaliyeti henüz sona ermemiştir, dolayısıyla kavanozdaki sıvı hala alkol içermektedir ve bu alkol tam olarak sirkeye dönüşememiştir. Asetik asite dönüşümü tamamlanan sirke alkol içermez ve vücutta alkolün sebep olduğu ani ve geçici bir rahatlama vb. gibi etkiler yaratmaz.

Bu sirke tarifini okuyamadığımız bir alfabeye sahip, anlayamadığımız dillerden çeşitli yöntemler kullanarak çözerek uyguladık. Uygulama başarılı olunca okuduklarımızı doğru anladığımızı görmüş olduk. Farklı kaynaklardan faydalandığımız için kaynak paylaşımı yapamıyoruz, ancak internet üzerinde bir çok kişiye yararlı olacak kaliteli bilgi paylaşımı yapan ve bu deneyi mümkün kılan güzel insanlara müteşekkir olduğumuzu belirtmeden geçmeyelim.