H er şey natürmort gibi bir fotoğrafla başladı. Öyle güzeldi ki! O fotoğraftaki buğulu suyun peşine düşmekle, aslında yaban mayasının peşine düşmüş olduğumu hikayenin tamamını yavaş yavaş öğrenince anlayacaktım. İlkin fotoğrafların kaynağını ve ne olduklarını araştırmaya başladım. Derken, içinde ahşap bir tezgah başında, renkli meyveleri kavanozlara yerleştiren çok sevimli genç bir Japon kadının da olduğu bir başka fotoğrafa ulaştım. Böylelikle onun öyküsünün birazı, benim de öyküm oldu.
yaban_mayasi_1

Beyaz leylaklarla çiçek mayası hazırlığı

Junko Mine, yeni arayışlardan vazgeçmemiş, Amerika’da yaşayan mutfak sanatlarına ve fotoğrafa gönül vermiş bir grafik tasarımcı. O da yaban mayasının peşine tıpkı benim gibi bir fotoğrafla düşmüş; gördüğü fotoğraftaki kızıl ve mor renklerini suya salmış meyvelerin bulunduğu kavanozların güzelliğiyle meraklanan genç kadın, bunların Tokyo’nun biraz dışındaki küçük bir fırıncıya ait meyve mayaları olduğunu öğrenmiş. Bu küçük fırının sahibi Taro Hashiguchi çiçek ve meyve mayalarıyla yaptığı ekmeklerle tanınıyormuş. Ekmeklerinde sadece babası tarafından yetiştirilen çiçek ve meyvelerden elde ettiği yaban mayasını kullanan usta, bu nedenle fırınını yalnızca haftada iki gün satış yapmak üzere açıyormuş. Ekmeklerin kendine özgü lezzeti çok beğenildiğinden olsa gerek, insanlar büyük kentten gelip açık olduğu günlerde fırının önünde kuyruk oluyorlarmış.

Yaban mayasının çağrısına dayanamayan genç kadın, hiç tanımadığı ekmek ustasına bir not yazıp kendisini tanıtmış ve mayaların sırrını öğretip öğretemeyeceğini sormuş. İnsanoğlu fani bir varlık, bir var, bir yok. Her dem var olan ise sevgi ve bilgi. Yaşam sırasında edinilen her bilgi ve kazanılan her deneyim ancak ortak bilgi dağarcığına eklenirse bir anlam kazanıp ölümsüzleşebiliyor. Bugünü binlerce yıldan süzülüp gelen öze dayanarak yaşıyor olmasaydı, kim bilir insanlık belki hala taş yontuyor olacaktı.  Sözün özü, gizlenip saklanan, gizleyip saklayanla birlikte yok olup gider. Bilgisini, becerisini öğretmekten kaçınan kişiye usta denir mi? Nitekim, bu usta da sanatına saygı duyup öğrenmek, onun çırağı olmak isteyen bu genç kadının notuna kayıtsız kalmamış, onu davet etmiş. Amerika’dan kalkıp ustanın yanına Japonya’ya giden genç kadın, ustadan yaban mayasının sırrını öğrenmiş, onunla birlikte ekmekler yapmış.

Genç çırak, yaşadığı yere geri döndükten sonra kendi yaban mayalarını üretip, çok özel ekmekler yapmaya devam etmiş. Tıpkı ustası gibi ve ustasının izniyle, ona aktarılan bilgiyi paylaşmakta cimrice davranmamış. Ekmeklerini yaparken, kendisi gibi yaban mayasının peşine düşenlere yol göstermeyi ihmal etmeyip bildiklerini paylaşmış.

Yaban mayasının tarifi peşine düştüğümde, işte bu sıcacık öyküye ulaştım. Dünyanın öbür ucundaki minik bir fırında, çiçek ve meyve kokulu ekmekler yapan, gönlü zengin ekmek ustasından da, güzel işler yapan genç fırıncıdan da böyle haberdar oldum. Paylaşmanın, hele de bilgi paylaşmanın muhteşemliğine bir kez daha hayran kaldım, yürekten inandım.

yaban_mayasi_2

Mayalanmış çiçeklerin süzülmeden önceki hali, köpükler taşıp döküldü.

Genç sanatçı Junko Mine üzüm mayası tarifini, benim gibi yaban mayasının izinden giderken ona ulaşanlarla paylaşmış. Bu paylaşıma izin veren ustası Taro’ya teşekkür etmiş ve Japoncada bu ve benzeri “saccharomyces cerevisiae” içeren mayalara “Kobo” adı verildiğini söylemiş. Biz ise, dilimizde içine koyduğumuz nesneye göre üzüm veya çiçek mayası adını alan bu sıvıların hepsine birden “yaban mayası” dedik.

Yaban mayasının izinde, bu yazıya ulaşanlar için ben de aynı tarifi, paylaşmama izin verme inceliği gösteren Junko Mine’ye ve bu bilgiyi ona aktaran ustasına gönülden teşekkür ederek, meraklılarına aktarıyorum.

Kuru Üzümle Maya Yapımı:

Malzemeler:
Kapağı sıkıca kapanabilen bir cam kavanoz
Organik kuru üzüm
Temiz içme suyu (klorsuz)

Yapılışı:
1. Kavanozu ve kapağını sıcak suyla sterilize edin
2. Kuru üzümleri ayıklayıp, hafifçe sudan geçirin
3. Kavanozun 1/3’ünden biraz daha azını kuru üzümle doldurun
4. Kavanozun kalan 2/3’lük kısmını,ağzına kadar temiz su ile doldurun
5. Hiç hava boşluğu bırakmadan kapağı sıkıca kapatın
6. Kavanozdaki kuru üzümlerin fermente olması için kavanozu yaklaşık beş gün oda sıcaklığında muhafaza edin

Not:
Fermantasyon süresi (mevsim, oda ısısı, üzümdeki şeker miktarı gibi) koşullara bağlı olarak değişir. Mayanın hazır olması için maya popülasyonunun maksimum çoğunluğa ulaşmış olması gerekir, böyle olduğunda kavanoz içindeki suda aktif baloncuklar görülür. Bu da yaklaşık beş ila altı gün alır. Başta da söylendiği gibi süre koşullara göre değişebilir.

Maya hazır olduğunda, süzerek üzümlerini ayırdığınız suyu mayalama için kullanın. Ekmek yaparken herhangi bir aşamasında sade su yerine bu suyu kullanmak hamurun kabarmasına yardımcı olur. Ancak ekşi mayanın aksine, daha iyi sonuç almak için mayalı suyu saklamayıp, bir veya iki parti ekmek yapımında kullanıp bitirmek gerekir.

Uyarı: Maya beş gün sonunda hemen kullanılmayacaksa, fermantasyonu yavaşlatmak için buzdolabına kaldırılmalıdır. Aksi halde kapağı patlatabilir. ”

Tarifin orijinali için “making raisin yeast water” sayfasını, muhteşem fotoğraflar için Junko Mine’nin sitesini ziyaret edin.

yaban_mayasi_3

Hafif leylak kokulu ekşi maya ekmek

Çiçek Mayası

Yenebilir çiçeklerle yapılan yaban mayasında da aynı yöntem kullanılıyor. Fermantasyonu hızlandırmak adına içine bir çay kaşığı şeker de eklenebilir, ancak şeker yerine bal, pekmez eklenirse çiçeklerin kokusunu bastırabileceğini hatırda tutmalı.

Bu şekilde hazırlanan ekmeklerde meyvenin ve çiçeğin kokusu ancak belli belirsiz hissedilebiliyor. Ekmeği bu defa leylaklarla  denedim, belki az bir miktar kullandığımdan koku çok belli belirsiz oldu. Şimdiye kadar yaptıklarımda en hoş sonucu elma, ıhlamur ve güllerde aldım. Yalnız dikkat, meyvelerle yapılan mayalar hava alırsa  sirkeye dönüşmeleri çok mümkün.

Yaban mayasının peşindeyken ülkemizde de çiçek mayasının yapıldığını öğrendim. Ancak bu yöntemden farkı, kapak yerine tülbent kullanılması, yani hava ile temasa açık bırakılması. Bu yöntemde çiçeklerin su yüzeyinde havayla doğrudan teması çürümeye ve nahoş bir kokuya sebep olduğundan, çiçekleri su altında tutmanın bir çaresini bulmak gerekiyor. Fermantasyon maceralarımdan öğrendiğim bir şey varsa, o da kötü kokunun zararlı bakterilerin ürediğine işaret etmesidir. Dolayısıyla kötü kokulu bir fermantasyon ürününü mutfakta da bahçede de kullanmaktan kaçınıyorum.

Yaban mayasının izinde yolumuz çiçek kokulu ekmeklerin olduğu, sevgilerin ve bilgilerin paylaşıldığı bambaşka bir aleme çıktı.  Gönül ve akıl diyor ki, insanoğlu kendini işte böyle bir geleceğe, böyle bir dünyaya hazırlamalı, çünkü bu ne çok uzak ne de imkansız…

Special thanks to Junko Mine for letting us share her beautiful story and the recipe. 

有難う 御座います Taro Hashiguchi

Tags:

27 Responses to “Yaban Mayasının İzinde” Subscribe

  1. Alev hazir 15/04/2016 at 16:16 #

    Merhaba Meyvelitepe, ne guzel bir paylasim tesekkur ederiz
    Portakal cicegi ile olurmu, dogal tarimi deneyimledigim bir mandalina portakal bahcemiz var, agaclarin altlarina bakla ya da mas fasulyesi ekiyorum , gubrede kullanmiyorum
    Bu sene borulcede attim
    Ne guzel olur portakal cicegi kokulu ekmek

    • Meyvelitepe 15/04/2016 at 18:18 #

      Turunçgillerin tüm çiçekleri yenebilen çiçeklerdenmiş, dolayısıyla yapılabilir. Tarifi aldığım sitede özellikle limon kabukları ile yapılanın kek ve pastalarda çok başarılı sonuç verdiği belirtiliyordu. Bahçenize bereket diliyoruz:)

      • alev 21/04/2016 at 11:39 #

        SAgolun,Nisan sonu ve Mayis yagmurlari olsun.Tarifi aldiginiz siteyi ogrenmek mumkun mu?
        Bugun de kek yapsam mi diye geciriyordum icimden:))
        SEvgiyle

        • Meyvelitepe 21/04/2016 at 12:55 #

          Yazıdaki, tarifin orijinali için verilen linke tıklarsanız sorduğunuz siteye ulaşabilirsiniz.

  2. Ayazkızı 15/04/2016 at 17:49 #

    Paylaşım için teşekkürler. Okuyunca hemen evde kalmış bir avuç kuru üzüme gözümü diktim. 🙂 ( köyden geldi ve organik) Denemeye geçiyorum.. Sağlıcakla kalın. Bu yaz sizin için harika bir sezon olsun..:)

    • Meyvelitepe 15/04/2016 at 18:18 #

      Çok teşekkürler, yaz hepimiz için harika olsun:) Kolay gelsin!

  3. Mehmet SAVAŞ 15/04/2016 at 18:38 #

    Yaşayın Meyvelitepe ‘ nin güzel insanları . Siz birşeyler için çabalıyorsunuz , ben ne yapabilirim diye düşünüyorum … Sağlıcakla kalın .

    • Meyvelitepe 19/04/2016 at 18:36 #

      Sağolun:)

  4. savrana 16/04/2016 at 09:11 #

    Emeğinize, çabanıza, iyi niyetinize sağlık! Paylaşımlarınızı keyifle takip ediyor, yenilerini merakla bekliyorum, sevgiler.

    • Meyvelitepe 19/04/2016 at 18:35 #

      Teşekkürler:)

  5. Şule seda ay 16/04/2016 at 11:16 #

    Ihlamur mayası ile yapıyorum ekmek bir yıldır 🙂 ıhlamuru denedikten sonra çiçekleri ve meyveyi denemeye de niyet etmiştim.. İlk secimim akasyaydi bu bahar. Bu yazıyla kolları sivayabilirim.. Teşekkür ederim.

    • Meyvelitepe 19/04/2016 at 18:34 #

      Kolay gelsin:)

  6. Mehmet Topçu 16/04/2016 at 11:56 #

    Her zaman olduğu gibi çok teşekkürler, sevgiler MEYVELİTEPE.

    • Meyvelitepe 19/04/2016 at 18:17 #

      Bizden de sevgiler, selamlar:)

      • jale 20/04/2016 at 01:06 #

        harika.. tam benlik.. teşekkürler..

  7. Tijen 19/04/2016 at 17:27 #

    Bu yazıyı da, orjinal sayfayı da çok sevdim. Çok çok teşekkür ederim!

    • Meyvelitepe 19/04/2016 at 18:16 #

      Beğendiğinize çok sevindim:)

  8. Bilgi Buluş 19/04/2016 at 23:56 #

    Çok teşekkürler bu paylaşım için; tabi Japon ustaya kadar uzar bu teşekkür.

  9. Nevin Marangoz 21/04/2016 at 00:56 #

    Teşekkürler.İlk fırsatta denemek isterim.

  10. aydın evrim 24/04/2016 at 06:48 #

    Çok güzel, sıcacık bir yazı, tarif için ayrıca teşekkürler. İyi ki varsınız.

  11. Ayan Osman Gulsoy 07/05/2016 at 13:34 #

    Yazının orijinal ingilizcesinde de bana göre bir takım yanlışlıklar var. Nereden biliyorsun derseniz en az onbeş yıldır ekmeğimi kendim yaparım, maya konusunda da bir hayli bilgi birikimim var.

    Saccharomyces cerevisiae dediğimiz maya bir tür mantardır ve havada bulunur (ilk ekmek nasıl oldu sanıyoruz… 🙂 ). Dalında iken üzüm, erik gibi meyvelerin dışını kaplayan mumsu madde çoğunlukla bu mayadır. Ekmek yapımında da, bira yapımında da, şarap yapımında da bu maya kullanılır. Bu maya derken çok alt türleri var, ayrıca her mayalanmada mutasyona uğrar.

    Maya şekeri çok sever, çiçeklerin içindeki nektarinde bulunması ve bu ortamda çoğalması çok normal. O yüzden bu mayayı çoğaltarak ekmek yapımında kullanmak aslında iyi fikir.

    Ekşi maya dediğimiz maya da benzer şekilde elde edilir. Tercihen tam buğday unu su ile iyice karıştırılır, bakterilere karşı koruyucu olması açısından biraz tuz ve c vitamini (yada bir kaç limon damlası) ilave edilir ve üzeri tülbent ile örtülerek dışarıda gölge bir yere bırakılır. Unda az da olsa var olan amilaz enzimi nişastanın bir kısmını şekere çevirir, mayada bu şekeri tüketerek çoğalır. Elde edilen bu mayanın aroması o yöreye özgüdür. San Fransisco’da 300 yıldır aynı maya ile ekmek yapan bir fırın var, bildiğim kadarı ile o mayanın o bölgeden çıkarılması yasaklanmış.

    Yazıda bahsedilen kuru üzümle maya yapımındaki mantık kuru üzüm üzerinde yapışmış halde bulunan mayanın aktif hale getirilerek ekmek yapımında kullanmak. Peki neden kavanoz ağzına kadar su ile dolduruluyor ve kapağı sıkı sıkı kapatılıyor. Maya aktif olduğunda üzümdeki şekeri tüketir ve bolca karbon dioksit çıkarır. Ortamda oksijen olmazsa şekeri alkole dönüştürür. Kapak kapalı olursa oluşan karbon dioksit kavanozu patlatır. Onun yerine bir avuç kuru üzümü ıslatıp, biraz ezip, bakterilerden korumak için C vitamini (askorbik asit) yada bir iki damla limon ilave edip, üzerini tülbent ile kaplamak hızlı bir şekilde maya üremesini sağlayacaktır. Birkaç günde zaten köpüklenmesinden anlaşılır.

    Meyvelerden yapılan maya hava alırsa sirkeye dönüşmesinden bahsediliyor. Meyvelerden oluşan karışım eğer havasız ortamda tutulursa maya alkol üretir. Daha sonra alkol hava ile temas ederse sineklerle taşınan sirke mayası alkolü sirkeye dönüştürür. Yani alkol oluşmadan sirke oluşmaz.

    • Meyvelitepe 08/05/2016 at 02:52 #

      Yazıyı okuyup geri bildirimde bulunduğunuz için teşekkürler. Uzun zamandır ekmeğinizi kendiniz yapıyorsanız bu konuda epey tecrübelisiniz demektir. Biz bu konuda daha emekleme döneminde sayılırız:)  
      Eleştirilerinize gelecek olursak, aslında bu yazıda çok değerli bulduğumuz bilgi paylaşımının önemine ve güzelliğine odaklandığımızdan doğrusu işin bilimsel yönüne ilişkin çok ayrıntılı bilgi vermedik. Eğer linkini verdiğimiz blogdaki yazıdan, bir önceki sayfadaki “oxygen and yeast” başlığına göz atarsanız, burada sorduğunuz ve kendi tecrübenizle yanıtladığınız soruların bir mikrobiyolog tarafından verilmiş yanıtlarını da görebilirsiniz.
      Siz konuya daha çok maya üretimi açısından bakmışsınız. Oysa, bu yazıyı hazırlamadan önce hikayeyle ilgili bulabildiğimiz her kaynağı okuduğumuzdan, bu yöntemi kullanmaktaki asıl amacın, maya üretmekten ziyade belli aromaları, kokuları yakalamak olduğunu düşünüyoruz. Çünkü bu genç hanıma sık sık, bu şekilde hazırlanmış maya yerine neden meyvenin kendi suyunu kullanmadığı sorulduğunda, meyvenin kendi suyunun hamura çok baskın bir tat katacağını, oysa asıl istediğinin meyve aromasının sadece bir nüans olarak hissedilmesi olduğunu belirtmiş.
      Maya üretmek için kullanılmasını önerdiğiniz C vitamini yani askorbik asit, bir antioksidan olarak sudaki oksijen seviyesini azaltır, ancak sadece aerobik bakterilerin üremesini engeller, anaerobik bakterilere bir etkisi yoktur. Dolayısıyla aslında C vitamini ekleyerek siz de oksijensiz ortamda maya üretmiş oluyorsunuz😊
      Havasız ortamda maya üretmeye çalışırken şeker miktarına bağlı olarak alkol oluşması beklenebilir, tabii bu durumda hava ile temasta sirkeleşmeye karşı uyardık. Yeri gelmişken belirtelim biz sirke yaparken mayalanan sıvıyı sirke sinekleriyle temas ettirmekten şiddetle kaçınırız, yoksa sirke kurtlanır. Sinek olmadan da asetik asit bakterileri geliyor (Bkz: “Sirke yapmamak olmaz” başlıklı yazımız).
      Alkol olmazsa sirke olmaz diyorsunuz, ama anaerobik fermantasyon sırasında, anaerobik bakterilerin etanol oluşmaksızın şekeri doğrudan asetik aside döndürmeleri de mümkün, yani alkol olmadan sirke olmaz demek doğru sayılmaz.  
      Son olarak bu yazıyı yazmadan önce bu yöntemleri bizzat deneyip gözlemlediğimizi de ifade edelim, yoksa sadece bir kaynaktan alıntı yapmış değiliz. Siz de belki deneyip, ondan sonra tecrübenizi ve gözlemlerinizi yeniden paylaşmak istersiniz.
      Not: Kapak patlamadı😊

  12. Nur 07/05/2016 at 19:20 #

    Paylaşımınızı keyifle okudum,paylaşmak dünyanın en güzel şeyi…. Sizi güzel yüreğinizden dolayı kutluyorum…..Sevgiyle kalın.

  13. Ezgi/ secundusminitus 26/05/2016 at 13:24 #

    Merhaba,

    Blogunuza ağaçlar.net aracılığı ile ulaştım. Hem oradan hem de buradan deneyim aktarımlarınız için teşekkür ederim. Ankara bozkırında bahçe/bostan işini öğrenmeye çalışırken epey destek alıyorum bu vasıtayla.

    Bu arada geçtiğimiz hafta hanımeli çiçeğinden maya yapmaya çalıştım fakat sonuç ne yazık ki başarısız oldu. Bir kavanoz iyi içme suyunu topladığım bir avuç hanımeline kattım ve güneş görmeyen mutfağımda mayalanmaya bıraktım. 3 gün bekledim ama hiçbir şekilde kabarcıklanma olmadı. 5 günün sonunda ise kavanozu açtığımda çiçekleri çürümeye yakın ve kötü kokar halde buldum. Sizce nerede yanlış yaptım?

    yanıtınız için şimdiden teşekkürle..
    sevgiler

    • Meyvelitepe 31/05/2016 at 20:12 #

      Ezgi hanım, faydalı olabiliyorsak ne mutlu bize. Çiçeklerle maya yapmaya çalışırken benzeri durumlar benim de başıma geldi. Çiçeklerin suyun dışında kalıp kapakla su arasında kalan havayla temas eden kısmı bozulmuş olabilir ki, bendekiler öyle olmuştu. Bazı çiçekler iyi sonuç vermeyebiliyor, bazen azıcık şeker eklemek işe yarayabilir. Çiçekler pek şeker içermediği için çok hafif kabarcıklanma biçiminde köpürme oluyor, kavanozu açmadan biraz sallayınca daha iyi anlaşılıyor.

  14. Şayan 19/07/2016 at 21:33 #

    Merhabalar ve teşekkürler 🙂
    Yine harika bir paylaşım.
    Heyecanla denemeye giriştim, Gülhatmi çiçekleriyle fakat nerdeyse bir ay oluyor hiç kabarcıklanma yok. Bozulma kötü kokma da yok. Öylece duruyorlar 🙂 Çiçekler soldu, su renklendi sadece.
    Kıymetli bilgilerinizle bir açıklama getirebileceginize inançla Meyvelitepe ailesine sevgiler.

  15. selma 24/01/2017 at 07:59 #

    Kucak dolusu sevgiler 🙂 Lahana Fermentasyonunuzu aramaya gelmişken selam vereyim dedim,

    bu çok heyecan verici paylaşım / lar içinde sonsuz teşekkürler bizlere ilham kaynağı olduğunuz için,

    yollarımızın bir gün kesişmesi dileğiyle,

    Selma-Artur

Leave a Reply

Yine Zeytin Lezzeti

Bahçemizdeki Karamürsel-Su çeşiti zeytinleri iyice kararmadan toplayıp kalamata yapmak üzere salamuraya koymuş, Samanlı çeşitini ise iyice olgunlaşıp biraz su kaybetmesi […]

Zeytin Zamanı – 5

Aralık başı itibarıyla tüm zeytinler toplandı. Havalar uygun olsaydı dostlarımızı da davet edip zeytin toplama şenliği düzenlemeyi düşünüyorduk ama olmadı. […]

Hurma Zamanı

Geçen yıl hurma ağacımızdaki meyveleri toplamış, eşe dosta dağıttıktan sonra geriye kalan 150 kg kadar meyveyi ziyan olmasın diye yardımcımıza […]

Hurmayı kurutsakta mı saklasak…

Cevizler, kestaneler, zeytinler, inşaat işleri, bahçe bakımı ile ilgilenirken, hiç bir şey beklemeden sessizce meyvelerini sunan sevgili Hurma ağacımızı hakettiği […]

“Afedersin Kalamata”

22/11/2007 Üvez, kestane derken, hasat sırası gözümüz gibi baktığımız zeytinlere geldi. Köyde hemen herkesin bir zeytin bahçesi ya da bahçesinde […]