fermantasyon

Meyvelitepe’de uzun zamandır faydalı mikroorganizmalarla yakın ilişkiler içinde olduğumuz sır değil. Bokashi yaparken tanıştığımız etkin mikroorganizmalar, laktik asit şürekasıyla yoğurt, kefir, peynir, sirke, ekşi maya, yaban mayası, gazoz derken epey bir içli dışlı olduk. Yaz boyunca hasat ettiğimiz meyve ve sebzeleri ziyan etmeden saklama aşamasında mikroorganizmalar hemen yardıma koşuyor, adeta bir sihir gibi domatesler fermente salçalara; biberler fermente acı soslara; salatalık ve biberler turşulara; armutlar, hünnaplar, elmalar şaraba, sirkeye, gazoza; zeytinler nefis kahvaltılıklara dönüşüyor.

Neolitik çağlardan bu yana insanlara hizmet eden, ama göze görünmeyen mikroorganizmaların marifetleri belki de o vakitler açıklanamayan mucizeler olarak görülüyordu. İnsanlık, ancak 1800’lü yılların ortalarında, fermantasyonun canlı organizmaların işi olduğunu Louis Pasteur sayesinde farkedebildi. Bu keşiften yaklaşık 150 yıl sonra, bugünlerde, bedenlerimizde yaşayan milyonlarca bakterinin pek çoğunun ikamet ettiği bağırsak florasının adeta ikinci beyin işlevi gördüğünü hayretle öğreniyoruz. Yararlı mikroorganizmaların insan ve hayvan sağlığına olumlu etkilerini ortaya çıkaran bilimsel araştırmalar her gün biraz daha artıyor. Bunlardan kimilerinin sonuçları endişe, depresyon vs. gibi duygu durumlarımızın dahi, bedenlerimizdeki mikroorganizmalar tarafından yönetildiğini gösterdikçe, kimin kime hizmet ettiği sorusunun yanıtı da giderek bulanıklaşıyor. Bir bilim adamı fermantasyon yapmak üzere mikroorganizmalara bakıp besleme işine, sanırız biraz nükte de yaparak “mikroçiftçilik” adını vermiş. Bu durumda insan ister istemez, mikroorganizmaların, pek kibirli biz insanları, kendilerinin çiftlik hayvanları olarak görüp görmediğini merak ediyor.

Fanteziler aleminde kaybolmadan sadede gelelim. Artık çoğumuz daha sağlıklı olabilmek adına probiyotiklerle yatıyor, probiyotiklerle kalkıyoruz (bu arada “probiyotik” dilimize İngilizce’deki insan ve hayvan sağlığına iyi gelen bakteri ve mayalara verilen isim olan “probiotic” sözcüğünden geçmiş, malum keşfi yapan, adını koyuyor). Besinlerimiz, bu yararlı mikroorganizmalar veya enzimlerin faaliyetleriyle arzu edilen bir biyokimyasal değişime uğrayarak belirgin bir biçimde farklılaştığında fermente olmuş sayılıyor. Dünyanın pek çok yerinde, tuzlama ve kurutmanın yanı sıra fermantasyon da besinleri daha uzun süre muhafaza etmek üzere çok eski zamanlardan beri kullanılan geleneksel bir yöntem olduğundan, farklı kültürlerin nesilden nesile aktarılarak günümüze kadar gelmiş farklı fermantasyon yöntemlerine ait tarifleri var. Tarifler belli bir çeşitlilik gösterse de, temelde bütün fermantasyon süreçlerinde rol oynayan mikroorganizmalar aynı: bakteriler, mayalar ve küfler.

Besinlerimizi fermente ederken en çok istediğimiz ve sağlığımız için en önemli bakteriler, bir çoğu kendi bedenlerimizde de yaşayan ve karbonhidratlardan laktik asit üretme yeteneğine sahip olan laktobasiller ( lactobacillaceae). Laktik asit bakterileri, zararlı bakterilerin bir çoğunun aksine oksijensiz ve asitli ortamda yaşayabilen, beslenen, büyüyen organizmalar. Bunları, özellikle meyve ve sebzelerin fermantasyonunda büyük öneme sahip olan, ancak üreyebilmek için laktik asit bakterilerinin aksine, oksijene ihtiyaç duyan asetik asit üreten asetobakterler (acetobacter) takip ediyor.

Mayalar ve küfler arasında olmazsa olmazımız,  günümüzde artık fabrikalarda üretilen, ekmek, şarap ve bira yapımında kullanılan “Saccharomyces cerevisiae.” Adındaki “Saccharo” şeker, “myces” ise küf anlamına gelse de artık herkes tarafından maya olarak anılıyor. Biyologların bir bitki olarak kabul ettiği mayalar şekerle beslenip büyütülebildikleri gibi aç bırakılıp, ısıtılarak öldürülebiliyor.

Küfler genellikle en çok çekinilmesi gereken grup, çünkü bir kısmı besinleri bozarak toksik olabiliyor, ancak bazı çeşitleri enzim ürettikleri için ekmek yapımında ve peynirlerin olgunlaşmasına sebep oldukları için kullanılıyor.

Fermentasyonlar hayatımıza girdikçe, bu gizemli yardımcılarımızı daha çok merak etmeye başladık. Bu konuda ortada dolaşan bilgilerin ne kadarı doğru, ne kadarı yanlış anlamaya çalışırken epeyce mesai yaptık. Örneğin, son zamanlarda çok yazılıp söylenen, geleneksel (ev yapımı) sirkeli turşuların probiyotik olmadığı iddialarında gerçek payı olup olmadığını araştırdık. Bu konuda, internette rastladığımız, bir Türk bilim insanına ait,  Anadolu’ya özgü, ısıl işlem görmemiş “karışık probiyotik turşuyu ve mikrobiyolojik özelliklerini” inceleyen bilimsel araştırmasını ilgiyle okuduk. Yapılan çok detaylı ve çok iyi ölçümler içeren araştırmanın sonuç bölümünde, başlatıcı olarak turşulara probiyotik laktik asit bakterisi “Lactobacillus plantarum” ilavesinin turşunun lezzetini ve yararlarını arttırdığı; geleneksel turşuda sirke ilavesinin pH seviyesini düşürerek başlangıç fermantasyon koşullarını sağladığı ve asidik ortamın başlatıcı kültürün gelişmesini teşvik edip, asitli ortamda yaşayamayan rekabetçi mikroorganizmaları kısıtladığı belirtilmiş. Sirkeli turşu ve laktik asit bakterisiyle mayalanarak yapılan turşu karşılaştırmasına göre her iki yöntemde de laktik asit bakteri nüfusu 45 günün sonunda eşitleniyor.

Son olarak Meyvelitepe’deki görünmez yardımcıları bir de kendimiz görelim dedik. Meraklısına çeşitli fermente besin örneklerinden mikroskopla alınmış fotoğraflar:

hiyar_600

Yukarıda, Anadolu usulü sirkeli salatalık turşu suyunda hızla hareket eden çubuk şekilli laktik asit bakterileri görülüyor. Turşuyu bahçemizde yetişmiş kornişonlarla, 1 litre suya, 1/2 litre ev yapımı sirke ve 20-30 gr tuz ilavesiyle kurmuştuk.

jalapeno_600

Yine sirkeli bir “jalapeno” acı biber turşusu, hem mayalar hem de laktik asit bakterileri görüntüye girmiş.

kvas_600

Bu örnek “Beetkvass” kırmızı pancarla lakto fermente yöntemiyle yapılmış turşudan alındı, nitekim çubuk şekilli laktik asit bakterileri çoğunlukta. Bu fermantasyonda küçük beyaz bir lahananın 1/4’ü, bir elmanın rendesi, bir çorba kaşığı rende taze zencefil ve rendelenmiş 2 pancarı kavanoza iyice sıkıştırarak yerleştirdik ve üzerine içinde 1 çorba kaşığı tuz eritilmiş iki çay fincanı içme suyu ekledik. 1 kg’lık kavanozda, ağzı kapalı olarak oda sıcaklığında 5 gün beklettikten sonra buzdolabında muhafaza ettik.

elma_sirkesi

Ev yapımı elma sirkesindeki asetik asit bakterileri böyle görünüyor.

ginger-bug_600

Zencefil gazozu yapmak için yine zencefil kullanarak hazırladığımız sıvıdaki mayalar “ginger bug” ya da namı diğer “yaban mayası.”

gazoz_600

Zencefil gazozu mayasıyla mayalanmış meyveli gazozdaki mayalar.

nohut_600

Tatlı maya olarak da bilinen nohut mayasındaki mikroflorada tanıdıklarımızın yanı sıra hiç tanımadığımız değişik biçimli mikroorganizmalar da görünüyor.

Tags:

12 Responses to “Fermantasyon Çılgınlığı: Probiyotiklerle Tanışma” Subscribe

  1. Kayhan Yalçı 05/01/2017 at 14:13 #

    Güzel ve detaylı çalışma için teşekkürler.

  2. volkan 05/01/2017 at 14:37 #

    Bunların bir de gram boyalı preparatlarını yapalım

  3. gonca 06/01/2017 at 08:29 #

    tam da dün akşam kendi sirkemizi kefirimizi tadarken fermantasyon konuşmuştuk; ne güzel oldu bu detaylı bilgilendirme teşekkürler:))

  4. M.Yıldırım Erseçgen 15/01/2017 at 12:31 #

    Bazı insanların uzun kış döneminde burnu bile akmaz,bence bağışıklık sistemleri (BS) güçlü.BS gücünü kaybetmeye başladığında iki problem başlıyor ,birincisi sizi dışardan hastalıklara karşı koruyamadığı gibi bir de sizin hücrelerinize BS saldırmaya başlıyor(bilim insanları tam olarak bu saldırıyı çözemediler).BS’yi ne düşürür STRES nedenlerini hepimiz biliyoruz.Bu yazınızdaki ”Probiyotiklerle Tanışma” konusuna katılıyorum çok doğru.BS ‘nin doğal güçlendiricileridirler,hastalanmadan önce kullanmak yani BS düşmeden önce , sürekli desteklemek gerekir.Ben de katkım olması için bu yazıyı gönderiyorum.Kesinlikle ev elma sirkesiyle hazırlayınız, saygılarımla Yıldırım.
    http://www.ewao.com/a/powerful-natural-antibiotic-ever-kills-infections-body/

  5. Erkan 15/01/2017 at 22:06 #

    Sayın Meyvelitepe,gene güzel bir çalışma yapmışsınız.Ev yapımı sirke ile yaptığımız turşular probiyotik oluyor yani değil mi?Sirke bakterileri,laktik asit bakterilerinin çoğalmasına izin vermiyor söyleminin yanlış olduğu sonucuna ulaşılıyor burada.O araştırmada çıkan sonuca göre hem probiyotik laktik asit hemde sirke bakterileri aynı ortamda çalışabiliyorlar yani kardeş kardeş.

    Ev yapımı sirke kullanılan turşunun içindeki laktik asit bakterilerinin miktarı,45 gün sonunda sirke kullanılmayan turşudaki laktik asit bakterileri ile aynı miktara ulaşıyor diyorsunuz,o halde birilerinin turşuda sirke kullanılmamalı söylemi boş bir söylem diyebiliriz sanırım.Burada tabiki turşuyu probiyotik bakterilerle desteklemek faydalı olacaktır ama sosyal medyada bazı şahıslar,sirke kullanılmamalı diye insanları yönlendirme yapıyor,doğrusunu bilmek herkesin hakkı.

  6. erkan çifci 17/01/2017 at 21:09 #

    Çok güzel bilgiler veriyorsunuz.Yazılarınızı dikkatlice takip ediyorum.Emeğinize sağlık.

  7. Mehmet Savaş 18/01/2017 at 18:35 #

    Çok yaşayın , ömrünüz uzun ve sağlıklı ,mutlu olasun .

  8. tahsin 11/02/2017 at 12:06 #

    fermentasyon yöntemiyle üretilen, combu çayı (internet ortamında mevcut) hakkında bilgi de verebilirseniz çok memnun olurum, sizi takip ediyorum, saygılar…

  9. çamkokusu 11/02/2017 at 14:46 #

    Merhabalar.Nohut mayasını mikroskopla incelenmesi gerektiğini düşünüyordum,siz yapmışsınız zaten.Acaba nohutta laktobasiller bulunuyor mu?

  10. HARIKA 18/02/2017 at 12:51 #

    Frenk uzumu gazozu yaptim, hos oldu. Sanirim biraz daha frenk uzumu koysaydim daha lezzetli olacakti. Sizin tarifinizde 300gr. di bende 250 gr. vardi. Birdahaki sefere…
    Tesekkurler degerli emekleriniz, paylasimlariniz icin.

  11. volkan dundar 17/05/2017 at 17:27 #

    Mükemmel popüler bilimsel yazı örneği. Hep böyle bir uslupla yazmalıyız

  12. mustafa 19/05/2017 at 14:43 #

    elinize yüreğinize sağlık

Leave a Reply

Yine Zeytin Lezzeti

Bahçemizdeki Karamürsel-Su çeşiti zeytinleri iyice kararmadan toplayıp kalamata yapmak üzere salamuraya koymuş, Samanlı çeşitini ise iyice olgunlaşıp biraz su kaybetmesi […]

Zeytin Zamanı – 5

Aralık başı itibarıyla tüm zeytinler toplandı. Havalar uygun olsaydı dostlarımızı da davet edip zeytin toplama şenliği düzenlemeyi düşünüyorduk ama olmadı. […]

Hurma Zamanı

Geçen yıl hurma ağacımızdaki meyveleri toplamış, eşe dosta dağıttıktan sonra geriye kalan 150 kg kadar meyveyi ziyan olmasın diye yardımcımıza […]

Hurmayı kurutsakta mı saklasak…

Cevizler, kestaneler, zeytinler, inşaat işleri, bahçe bakımı ile ilgilenirken, hiç bir şey beklemeden sessizce meyvelerini sunan sevgili Hurma ağacımızı hakettiği […]

“Afedersin Kalamata”

22/11/2007 Üvez, kestane derken, hasat sırası gözümüz gibi baktığımız zeytinlere geldi. Köyde hemen herkesin bir zeytin bahçesi ya da bahçesinde […]